Ham Braids – Bánh đuôi sam nhân mặn

Dạo này suốt ngày post bánh 😀 Mà cũng đúng thôi. Mẹ đã “lay chuyển” được một người từ “hờ hững” nhón 1, 2 miếng gọi là sang “đả” nhiệt tình, lại còn khen ngon. Mẹ cũng mong cả bố và con gái đều “nghiện” vì nhà toàn người dây, thêm tí bơ tí sữa càng tốt.

Mẻ bánh dưới đây nóng hổi mới ra lò đã được cả nhà xuýt xoa chào đón và “lẻm” rất nhanh.

Làm ham braids buộc phải tỉ mẩn tết từng “sợi” bột, khá mất thời gian, nhưng kết quả thì rất đáng với công sức và thời gian bỏ ra. Từng miếng bánh tan trong miệng, giòn thơm ngon vị bơ quện với thịt xông khói và pho mát parmesan, phảng phất mùi tiêu sọ. Vị thơm bùi nhẹ nhàng của những hạt vừng rắc bên ngoài làm tăng thêm vị ngon + giảm độ ngậy của bơ. Con gái đi lớp về ăn hét vèo 1 chiếc nóng hổi. Chẹp chẹp … Có lẽ phải đi cán ngay một mẻ croissant dough nữa nhỉ 🙂

Công thức:

1/3 công thức croissant dough

4 lát ham thịt vai xông khói (một gói gồm 10 lát, bán ở các siêu thị)

pho mát parmesan đã nạo nhỏ

tiêu sọ

vừng hạt

1 quả trứng (để làm glaze)

Chuẩn bị: Cắt đều mỗi lát ham thành 4 dải mỏng nhỏ, khay nướng lót giấy nến hoặc spilat

1. Cán chỗ bột thành một hình chữ nhật khoảng  25x70cm. Chia thành 8 hình chữ nhật nhỏ hơn. Lấy một miếng làm trước, giữ lạnh 7 miếng còn lại trong tủ lạnh.

2. Cắt miếng bột theo như hình dưới đây, đặt hai dải ham vào giữa, rắc lên trên 1 lớp pho mát parmesan, trên cùng rắc 1 chút tiêu sọ. Sau đó bắt đầu tết từng dải bột đã cắt theo kiểu tết tóc đuôi sam.

3. Tết đến cuối cùng thì quấn dải bột thừa xuống dưới để lúc nướng không bị bung ra. Xong chiếc nào lần lượt xếp vào khay, để khay vào chỗ kín gió. Một công thức trên làm được 8 chiếc thế này.

4. Để khoảng 2-2.5 tiếng cho bánh nở to hơn, sau đó đánh đều quả trứng với một chút nước, dùng chổi mềm quét đều lên trên toàn bộ mặt bánh. Rắc 1 chút vừng lên trên. Bánh đã sẵn sàng cho vào lò nướng.

5. Bật lò 425F, rãnh giữa. Dùng phun tia phun nhiều nước vào lò rồi đóng cửa lò. Sẽ có tiếng xèo xèo và hơi nước bốc lên. Cho khay bánh vào lò, phun thêm nước trước khi đóng lò. Giảm nhiệt xuống 400F rồi nướng khoảng 10 phút không mở lò.

Xoay khay bánh 180 độ trong lò, sau đó giảm nhiệt xuống 375F rồi nướng cho tới khi bánh vàng sậm, khoảng 12-15 phút nữa. Ăn nóng.

(Tham khảo epicurious.com)

Croissants – Tìm tòi công thức ưng ý

Nhìn “một nửa” nhai ngon lành miếng croissant cuối cùng, không một lời nhận xét kiểu như “Hơi ngấy” “Hơi nhiều bơ” (như những lần trước – mà “ngấy” là đồng nghĩa với không thích bởi cả 3 “mống” nhà tôi đều giống nhau ở một điểm: không thích ăn nhiều mỡ , bơ (ngấy) quá, không ăn nhiều đường (ngọt) quá và không chè, không cafe, thuốc lá :D), mà tôi thấy bõ công hì hụi cán cắt ủ nướng mẻ croissant thứ 4 này. Vì sao lại có mẻ thứ 4 tức tốc ngay sau mẻ thứ 3 vừa hết?

Có nhiều lí do, nhưng lí do trên hết đó chính là phải tìm bằng được một công thức croissant mà lúc ăn ai trong nhà cũng phải gật gù thì mới có hứng để “giở rói” ra làm.

Điểm lại một chút những lần “giở rói” trước:

Lần 1: Dùng công thức trong cuốn Baking with Julia. Thất bại thảm hại, bánh chẳng ra hình bánh. Bột và bơ dính chặt vào nhau. Đám bánh lặng lẽ nằm trong thùng rác.

Lần 2: Chuyển sang dùng công thức trong cuốn Martha Steward’s Baking Handbook. Cũng không khá hơn là mấy. Tuy nhiên lần này không phí phạm mà tìm cách dụ bọn trẻ con hàng xóm ăn hộ gần hết 😀

Lỗi rõ ràng không phải ở công thức bởi cả hai cái tên viết hoa trong tiêu đề của 2 cuốn sách trên đều là những bakers kinh điển. Công thức của họ được ghi nhận qua nhiều thế hệ và trên nhiều quốc gia. Vấn đề là lúc đó tôi cán bột còn chưa có kinh nghiệm. Mặt khác chất lượng bơ dùng chưa tốt. Lại chưa chịu tìm hiểu rõ tính chất của croissant tiêu chuẩn là gì. Thành ra cứ làm bừa đi thôi.

Lần 3: Rút ra được kha khá kinh nghiệm nên tôi tự tin tham gia vào một Croissant Baking Challenge. Thấy croissant của mình lần này nhìn cũng có dáng croissant 1 tí. Ăn thì vẫn thấy ngấy (điều này có vẻ không tránh được vì một trong những đặc trưng của croissant là có rất nhiều bơ). Nhưng khi dùng bột croissant làm Ham Braids (bánh mì nhân ham) và Princess Ring (bánh cuộn đường quế) thì ăn lại rất ngon, không thấy ngấy nữa.

Vấn đề cốt yếu của tôi là tôi luôn thắc mắc: Croissant như thế nào thì gọi là đẹp và ngon???

ĐẸP thì có vẻ đơn giản: Bánh tạo hình đẹp (hình vầng trăng, hình sừng bò) là đẹp. Bánh có màu vàng sậm là đẹp. Tuy nhiên, có rất nhiều bakers không chú trọng đến tạo hình mà họ coi bánh đẹp là bánh lộ ra tầng tầng lớp lớp nhiều lớp bột.

Nhưng khái niệm NGON thì hơi khó. Kể cả sau lần thứ 3 tương đối thành công đó (về cán bột, về hình thức), rất nhiều lần tôi vẫn tự thắc mắc: ăn thế này mà lại gọi là ngon à? Chỉ như là nhiều lớp bột được chiên giòn ngập trong bơ, ăn ngấy ơi là ngấy. Thì đúng là vỏ ngoài giòn, ruột trong mềm, hơi dai, y như host nói. Nhưng có thấy ngon đâu!!! Cơ bản là tôi đã bao giờ được ăn một chiếc croissant chuẩn đâu để mà so sánh. Đồng thời tôi cũng hiểu rõ một điều: Chưa hợp khẩu vị thì thấy chưa ngon.

Thế là lại cất công đi tìm thêm công thức croissant nữa. Xem thế nào.

Kết quả nằm ở câu đầu tiên của bài viết này 😀 Quá trình đi tìm công thức cũng khá gian nan. Tôi tự đặt ra mấy tiêu chí:

1. Không tìm công thức trong sách bởi trong sách thì sẽ không có các following comments, tức là những lời nhận xét chia sẻ kinh nghiệm của những người dùng công thức đó.

2. Vậy là nên đi tìm công thức trên những trang web uy tín, đặc biệt chú trọng đến công thức có nhiều phản hồi và là phản hồi tích cực.

3. Những người sử dụng công thức cũng phải là những người đã từng ăn croissant ngon, ở những tiệm bánh nổi tiếng ở Mỹ, Pháp (quê hương của croissant). Từ những nhận xét, so sánh và mẹo của họ mà tôi hi vọng sẽ hiểu rõ thêm tiêu chí của croissant ngon và biết rõ mình đang tìm gì, đang đi đâu về đâu 😀

Thật may tôi đã tìm được một công thức hội tự những yếu tố như thế. Tôi thấy bánh dễ thưởng thức hơn hẳn. Ăn không thấy ngấy hay đúng hơn độ ngậy ở mức chấp nhận được. Và thực sự rất là dậy mùi dậy vị.

Lần này tôi không tạo hình cong cong như mảnh trăng khuyết như lần trước mà cố tính chỉ đơn thuần quấn miếng bột vào xem lúc nướng xong bánh tách lớp ra sao.

Như thế này đây. Bánh nở bung, lộ ra tầng tầng lớp lớp bột nhìn đã mắt.

Trước khi chia sẻ công thức, tôi sẽ trích dẫn nhận xét của một số người sử dụng công thức này. Hầu hết đều đồng ý tuy có hơi công phu, nhưng kết quả thì xứng đáng với thời gian và công sức bỏ ra.

1. “Công thức này khiến người vụng mấy cũng làm được. Tôi dùng công thức này mỗi tuần một lần, hàng năm nay rồi”

2. “Thật tuyệt vơi! Còn ngon hơn bất kì croissant nào tôi đã ăn trong rất rất nhiều tiệm bánh Pháp (tôi vừa ở Pháp về)”

3. “Các lớp bên ngoài tách rõ ràng. Cắn từng miếng cảm nhận được từng lớp bánh vụn trong miệng. Thơm ngon. Y như trong nhà hàng, thậm chí còn hơn.”

4. “Ngay sau mẻ đầu tiên, tôi đã cảm thấy mình như một người nướng bánh lành nghề rồi. Một công thức tuyệt vời!”

5. “Bánh ra lò đẹp vô cùng, đạt tới độ “gần” bằng croissants chúng tôi đã ăn trong chuyến đi Paris gần đây. Giòn, đượm mùi bơ, vàng ruộm. Phải đi ăn luôn cái nữa đây.”

6. Tôi đã dùng công thức croissant của Julia Child 25 năm nay. Khi tôi thấy công thức này có thể làm được 24 chiếc 1 lần, tôi quyết định thử xem. Bánh rất tuyệt. Cả nhà tôi đều rất thích. Tôi chỉ thay đổi phương pháp chút xíu. Tôi không có máy trộn nên tôi trộn đều tất cả nguyên liệu trong tô, sau đó dùng tay nhồi trong 2 phút là mịn. Tôi gập lần 2 và lần 3 liền nhau mà không cần để vào tủ lạnh. Thậm chí mẹ tôi là người đầu tiên dạy tôi làm croissant với công thức của Julia Child cũng định sẽ thử công thức này.”

7. “Thật không thể tin nổi! Tôi chưa từng ăn croissant ngon hơn ở đất nước này” 😀 (bạn này ở Chicago – Mỹ)

8. “Lần nào tôi làm bánh này đều nhận được lời khen và tất cả croissant đều được ăn hết nhẵn. Tôi luôn bám theo công thức và lần nào cũng như lần nào, bánh ra lò hoàn hảo”

9. “Lúc đầu tôi cũng hơi ngờ công thức này. Liệu đường vàng có phải là lựa chọn tối ưu không, nhưng tôi vẫn bám sát công thức tới từng chữ một. Và ra lò là những chiếc croissant ngon nhất tôi đã từng được ăn, kể cả là ở Pháp. Tôi không để bột vào tủ lạnh sau lần cán thứ tư mà để luôn ở nhiệt độ phòng, cán và tạo hình. Tôi không bật lò trước mà để luôn croissants vào, sau đó mới bật 450F. Bánh nướng rất đẹp. Phía ngoài giòn, bên trong đượm vị bơ, bông như tuyết, có thể bóc từng mảng nhỏ một”

10. “Công thức này rất dễ và tôi đã làm được những chiếc croissant tuyệt vời. (Tôi vừa du lịch Paris về nên ấn tượng vẫn còn rất rõ nét). Bánh vỏ ngoài giòn. Bên trong có vị bơ và mềm”.

Dưới đây là những từ tiếng Anh đã được dùng để miêu tả Croissant được gọi là NGON trong công thức trên: flaky, tasty, delicious, crispy, buttery, golden, light, tender inside; trong đó crispy được dùng nhiều nhất để miêu tả lớp ngoài, flaky + buttery được dùng nhiều nhất miêu tả lớp trong.  Đó là chưa kể những từ “cảm thán” như: better, best, great, fabulous, excellent, perfect, wonderful, incredible…

Tiếc một điều, trang web nơi tôi tham khảo công thức chỉ cung cấp công thức, không có hình ảnh để đối chiếu nên tôi vẫn chưa được nhìn ruột bánh chuẩn là như thế nào (vỏ thì dễ tưởng tượng hơn). Tuy nhiên, dựa vào miêu tả + tham khảo hình ở một số cuốn sách nướng bánh nổi tiếng của Julia Child hay Dori Greenspan, Martha Stewart thì có vẻ như ruột bánh không nhất nhiết phải nở rỗng lộ rõ các lỗ khí. Ảnh chụp chiếc croissant bẻ đôi ra lộ rõ ruột bên trong trắng xốp, nhìn có vẻ mềm.

Vậy thì qua công thức này, tôi dường như đã làm được. Yay …

Những chiếc croissants vừa ra lò thật ngon mắt.

Công thức: (Tôi coi đây là MASTER CROISSANT RECIPE và từ nay chỉ bám theo công thức này)

1 1/2 cups sữa tươi ấm (khoảng 40C)

1/4 cup đường đỏ (nâu), nén chặt

1 tbsp + 1/4 tsp men active dry

3 3/4 đến 4 1/2 cups bột mì đa dụng (chưa tẩy)

1/2 tbsp muối tinh

340 gr bơ nhạt, để lạnh (lưu ý cắt thành từng miếng mỏng cho dễ cán – xem hình)

Tôi có thói quen đong tất cả các nguyên liệu ra thế này vì nhiều lúc nướng bánh xong mới quên cái này nhớ cái kia 😀

Bột (Dough):

1. Cho sữa ấm + đường + men vào tô trộn của máy trộn, nguấy đều và để yên khoảng 5 phút cho tới lúc có đám bọt mịn như bọt biển nổi lên (nếu không nổi bọt, bỏ đi làm lại).

2. Kitchenaid + dough hook (phới móc câu) + tốc độ thấp (số 2): Trộn 3 3/4 cup bột mì + muối vào hỗn hợp sữa trên cho tới khi bột mịn và rất mềm, khoảng 7 phút.

3. Nhào bột bằng tay khoảng 2 phút, thêm bột nếu thấy cần, mỗi lần một chút. Bột mềm, hơi dính là được. Tạo hình bột thành một hình chữ nhật, dày khoảng 4cm, bọc kín, để tủ lạnh khoảng 1 giờ.

Tạo hình bơ:

Để cán dễ dàng, đặt bơ giữa 2 miếng giấy nến, cán bên trên bề mặt miếng giấy nến ở trên, vừa dễ cán vừa không dính bẩn rolling pin. Sau khi làm lạnh bột, xếp các miếng bơ lạnh thành một hình chữ nhật, ấn nhẹ rolling pin dàn đều bơ về phía nào mỏng hơn sao cho miếng bơ cuối cùng là một hình chữ nhật khoảng 20×13 cm. Để vào tủ lạnh trong khi tiếp tục cán bột.

Cán bột (1):

1. Rắc lớp bột áo mỏng, cán bột vừa lấy ở tủ lạnh ra thành một hình CN khoảng 40×16 cm.

2. Đặt miếng bơ vào giữa miếng bột vừa cán sao cho cạnh dài của miếng bơ song song với cạnh ngắn của miếng bột.

Gập một bên bột đặt lên trên miếng bơ, gập nốt phía bên kia đặt lên trên cùng. Dùng ngón tay ấn xung quanh mép bột nhằm “hàn” những khe hở lại, tránh bơ bị phòi ra ngoài khi cán tiếp. Quét bột áo thừa đi nếu có.

Cán bột (có bơ ở giữa):

Quay cạnh nhỏ hơn về phía bạn, bắt đầu nhẹ nhàng làm dẹt miếng bột bằng cách đặt rolling pin nằm ngang, ấn xuống từng chút một, mỗi vết hằn của rolling pin xuống bột đều đặn liền nhau. Sau đó bắt đầu cán bột thành một hình CN 38x25cm. Không cán quá ra ngoài mép bột.

Quét bột áo thừa bám trên bột đi. Gấp làm 3 như gập thư, giống ở trên. Dùng màng bọc thực phẩm bọc kín, cất tủ lạnh. Bạn vừa hoàn thành lần gập thứ nhất.

Cán những lần gập còn lại:

Cán bột sau 3 lần gập nữa theo cách ở trên. Sau mỗi lần gập lại để bột vào tủ lạnh 1 tiếng. Sao cho tổng 4 lần gập tất cả là được.

Cách thường xuyên của tôi: bột sau khi cán tôi chia làm 3 phần: 1 phần làm Croissant truyền thống, một phần làm Ham Braids (bánh nhân mặn), 1 phần làm Princess Ring (bánh cuộn đường quế).

Ảnh mặt cắt 3 phần bột: các lớp bơ và bột xen kẽ đều nhau

Lưu ý:

– Nếu bơ bị phòi ra trong quá trình cán, rắc chút bột mì lên cho đỡ dính.

– Sau khi cán xong lần cuối, để tủ lạnh  ít nhất là 8 giờ là bắt đầu dùng được, nhưng không quá 18 giờ.

– Bột không dùng tới có thể để đông lạnh. Trước khi dùng để xuống ngăn mát tủ lạnh trước nửa ngày để rã đông.

Sau khi đọc một số comments, tôi cũng thu thập được một số tips sau:

– Có thể rút ngắn thời gian bằng cách cắt 1 tiếng trong tủ lạnh giữa các lần cán xuống còn 20 phút để bột trong ngăn đá.

– Có người sau khi cán xong, cắt cuốn luôn croissant, không chờ 8 tiếng, bánh cũng rất ngon.

– Không có máy trộn, dùng tay nhồi cũng được.

(Công thức tham khảo epicurious.com)

Croissants – Bánh sừng bò – Đỉnh cao của làng bánh Pháp

Sừng bò là tên gọi nôm na của loại bánh này khi nó du nhập sang Việt Nam có thể bởi lẽ hai đầu nhọn hai bên của nó cong cong vểnh ra như hai cái sừng bò. Bản thân tôi thì luôn thích chỉ gọi nó bằng cái tên gốc: Croissant

Có nhiều câu chuyện xoay quanh nguồn gốc của cái tên Croissant. Một trong số đó là bánh croissant được “phát minh” ra để kỉ niệm ngày Áo phá bỏ được sự vây hãm của Thổ Nhĩ Kỳ vào năm 1686. Hình của chiếc bánh cuộn nhiều lớp giống hình của những mảnh trăng khuyết, crescent (tiếng Anh) hay croissant (tiếng Pháp), trên cờ của Ottoman, một đế chế hùng mạnh của Thổ Nhĩ Kỳ. Các bà nội trợ Áo đã thức suốt đêm vừa nướng bánh, vừa nghe tiếng đào hầm, vừa cảnh giới. Họ đã cho ra đời loại bánh trên để cổ vũ tinh thần những người chồng, người cha đang chiến đấu.

Bỏ qua cái nguồn gốc “cưng cứng” đượm màu lịch sử đó, croissant nổi tiếng bởi vị thơm ngon đặc biệt và bởi nó vô cùng “đỏng đảnh”, khó chinh phục. Không ngoa khi ai đó phong cho nó là đỉnh cao của làng bánh Pháp (dù Pháp không phải nơi croissant sinh ra, nhưng là nơi nó được tôn vinh nhất). Và nghe đồn một khi đã làm được loại bánh này thì bạn có thể tự tin là không còn rào cản nào trong Baking bạn không vượt qua được 😀

Vì tò mò quá nên tôi đã thử làm croissant 2 lần. Cả hai lần đều thất bại, bánh đi thẳng từ lò vào thùng rác. Khi webtretho có Baking Challenge 29 dành riêng cho croissant, tôi đã đăng kí tham gia ngay. Cũng là dịp để nghiêm túc suy xét lại hai lần trước vì sao lại thất bại.

Và đây là bài học rút ra (từ cả lần thứ 3 này nữa):

– Nguyên liệu chính làm nên hương vị ngon của bánh là bơ. Vì vậy bơ phải thật chuẩn. Ngẫm lại 2 lần trước bơ cứng như đá, bỏ ra ngoài mãi không mềm. Rút kinh nghiệm lần này không nghe người bán hàng trình bày nữa, mua luôn tảng bơ Anchor 5kg rõ ràng nguồn gốc. Bơ mềm mịn, cán ngon ơ. Đủ mềm để cán mỏng và không quá mềm đến nỗi quện vào bột.

– Khi cán không nên cho quá nhiều bột áo. Bề mặt ngoài bột (dough) sẽ bị khô. Lúc nướng xong bánh sẽ bị rộp rộp, nhìn không đẹp mắt.

– Làm croissant khó nhất là kĩ thuật cán bột. Qua nhiều lần cán và gấp thì bột mới có “ngàn lớp” như thế. Nghiên cứu kĩ + xem nhiều video clip cán croissant cũng giúp “ngấm” phần nào. Từ đó bạn có thể tự rút ra lực ấn thế nào cho vừa, không quá mạnh khiến bơ bị phòi ra hoặc không đủ mạnh để bơ và bột cùng trải đều.

Một công thức của challenge sau khi cán tôi chia làm 3. Một phần làm được 5 chiếc Croissants khá to. Hai phần kia gói kín cấp đông, sau lần lượt được lôi ra, một phần làm được 3 chiếc ham braids (bánh hình kiểu như tết đuôi sam í, nhân ham, hihi … dịch chán quá), phần còn lại làm 01 Princess ring nho nhỏ. Croissant truyền thống có vẻ như không hấp dẫn với cả nhà tôi nói chung vì cả nhà đều không hảo “ngậy”, tuy nhiên ham braids + Princess ring lại được ủng hộ nhiệt tình, đả hết nhẵn luôn sau khi ra lò. Có lẽ do vị đậm của ham + pho mát Parmesan trong ham braids và vị đường quế trong Princess ring làm cho vị ngậy của bơ bớt đi chăng???

Và dưới đây là bài bằng hình ảnh nộp cho challenge.

Hình 1: Các công đoạn từ lúc nhào bột, cán mỏng bơ, cán bột-bơ, gấp ba gấp tư, cho tới lúc cắt thành từng miếng tam giác nhỏ dài sẵn sàng để cuộn thành Croissants.


Hình 2: 05 vầng trăng khuyết xinh yêu trước và sau khi quét trứng, chuẩn bị cho vào lò.

Hình 3: Bánh ra lò. Lớp ngoài giòn, một xíu ruột bên trong dai dai, ngậy mùi bơ. Ké thêm mặt cắt bột lúc cán xong lần cuối.


Hình 4: Đây là mặt cắt bánh. Theo như tiêu chí đề ra thì có vẻ như bánh của mình tách lớp rõ ràng, có các lỗ thoáng khí.

Hình 5: Cuối cùng là mấy bạn ham braids + chiếc ring méo mó hihi … Lớp treusel trên cùng đang lẽ là chỉ bám nhẹ nhàng thanh cảnh nhưng tôi quên không cấp đông bơ trước khi làm hỗn hợp nên nó bị mềm như cookie batter. Thay vì rắc tôi đành xoắn thành một dải dài rồi đặt lên trên. Nướng xong nó chảy ra như thế kia. Mất mĩ quan tí nhưng vẫn ngon tuyệt.

Công thức: (do host của challenge cung cấp)

–  400g bột mỳ dai (bread flour)

–  15g men tươi (fresh yeast) hoặc 5g men instant dry

–  230-250ml sữa tươi

–  15g đường

–  6g muối

–  40g bơ nhạt, mềm

–  225g bơ nhạt để mát

– HH phết mặt bánh:1 trứng gà + 10ml nước+ 5ml dầu ăn

* Lưu ý: lượng sữa có sai số tùy từng loại bột sử dụng.. Mọi người nhồi thấy bột mềm, còn hơi dính tay là được. VD: mình dùng bột Cái cân thì chỉ cần 230ml sữa nhưng bột Baker choi thì càn 250ml sữa

Cách làm:

1. Trộn đều các nguyên liệu bột, trừ bơ.  Lưu ý nhồi sao cho khối bột tương đối mịn, không tạo gluten (bột không cần phải kéo màng dai, trong khi cán bột sẽ làm bột dai đủ).  Nhồi bơ vào sau cùng. Ủ 1h đến khi bột sẽ nở gấp đôi thể tích.

2. Bơ để mát, ấn tay hơi mềm. dàn thành miếng mỏng kích thước khoảng 15 x 25cm. Gói kín, cất vào ngăn mát.

3. Sau khi ủ bột lần 1, lấy bột ra, đấm cho xẹp bọt khí, cán thành hình chữ nhật tương đương 30 x 25cm (gấp đôi kích thước miếng bơ). Đặt bơ về 1 phía của miếng bột, gấp bột rồi dùng tay dính mép bột cho thật kín. Gói kín miếng bột, cho vào ngăn mát 1h

4. Bột sau khi làm lạnh, lấy ra, rắc bột áo lên bàn rồi cán mỏng và gập. Có 2 cách gập bột như sau:

  • Single fold

Cán  bột  mỏng khoảng 0,5-0,7mm; chia bột thành 3 phần, gấp lại như gấp lá thư. Dùng chổi silicone quét sạh bột áo, gói bột kín cho vào ngăn mát 30 phút. Sau 30′ để bột lạnh, tiếp tục cán gấp lần 2 và lần 3 theo như các bước ở trên.

  • Double fold

C án bột mỏng 0,5-0,7mm, chia bột làm 4 phần, gấp từ 2 bên v ào giữa r ồi lại gập đôi. Dùng chổi silicone quét sạh bột áo, gói bột kín cho vào ngăn mát 30 phút. Sau 30′ để bột lạnh, tiếp tục cán gấp lần 2 và lần 3 theo như các bước ở trên.

*  Nếu ai chưa quen cán thì nên gấp Single fold  hoặc xen kẽ 2 cách gấp gi ữa 3 lần cán đều được. Cách gấp thứ 2 sẽ cho bánh tách lớp nhiều hơn cách gấp thứ nhất.

– Sau khi cán 3 lần, gói bột kín, để ngăn mát qua đêm.

Mặt cắt bột cán đạt khi các lớp bơ và bột xen kẽ đều. Bột cán không đạt: bơ chỗ dày chỗ mỏng.

Tạo hình Croissants

Rắc bột ra bàn, đặt khối bột lên, cán mỏng.Dùng dao cắt bột theo các đường chéo song song, thành các miếng hình tam giác.

Lấy từng miếng bột, kéo dài. Cắt ở giữa cạnh ngắn nhất rồi cuộn lại.

Ủ bánh lần 2 ở nhiệt độ thường, kín gió từ2-3h, đến khi bánh nở gần gấp đôi.

* Lưu ý: tuyệt đối không dùng phương pháp kích nhiệt để ủ vì nhiệt độ ấm sẽ làm bơ chảy, khi nướng bánh sẽ không tách lớp rõ.

Bật lò 190 độ trước 10 phút. Phết hh trứng lên bánh rồi nướng 15-20 phút (tùy kích thước bánh) đến khi bánh chín vàng sậm, các lớp tách rõ ràng là được.

* Lưu ý quá trình nướng bánh như sau: Nếu cán đúng lỹ thuật, các lớp bơ và bột đan xen đều nhau thì khi bánh bắt đầu nở, bơ sẽ chảy ra nhưng sau đó, bơ sẽ dần dần thấm ngược lại vào bánh. Khi bơ thấm hết, bánh khô ráo là đã chín.

Yêu cầu thành phẩm:

Bánh nướng đạt khi các lớp bánh tách đều, vỏ vàng ròn, bên trong dai, đậm vị bơ. Khi cắt ngang sẽ thấy các lớp bột bánh tách tạo thành các lỗ khí đều

Thêm một công thức croissant nữa ở đây. Đó cũng chính là công thức croissant ưa thích của tôi