Chocolate Chip Cookies (2)

Nhìn thấy một công thức bánh mì có bơ thơm (magarine) ngon ơi là ngon nên đặt mua một ít bơ thơm về để làm, nhưng khuôn loaf chưa có nên cứ để đó. Tìm hiểu kĩ một chút thì biết rằng magarine là bơ thực vật, có mùi bơ nhưng vị không được ngậy như bơ nhạt bình thường (butter). Nếu làm bánh mà cho 100% bơ thực vật thì vị bánh sẽ không được thơm như làm với bơ kia. Tuy nhiên, với những ai ăn kiêng thì magarine lại là một cứu cánh.

Tôi thử làm mẻ Chocolate Chip Cookies tương tự công thức đã học ở lớp bánh cơ bản nhưng biến tấu một chút để hợp với khẩu vị của nhà, đồng thời tận dụng nốt chỗ magarine. So với công thức gốc, tôi bớt đường + bớt chocolate chip + thay thế 50% lượng butter bằng magarine. Đồng thời nặn viên nhỏ hơn và vì vậy cũng thay đổi cả thời gian nướng. Kết quả thì thấy bánh chín không dẹt như bánh mọi khi tôi vẫn làm với butter mà hơi khum tròn, nhìn cũng hay hay. Mời một số người ăn thử thì hầu hết không nhận ra là tôi đã cho magarine vào và đều khen ngon 😀 Coi như được động viên…

Công thức:

230gr bột mỳ rây mịn

75gr bơ nhạt (unsalted butter), nhiệt độ phòng

75gr bơ thơm (magarine), nhiệt độ phòng

1/2 tsp muối

1 tsp baking powder

3/4 tsp baking soda

70gr đường vàng

60gr đường trắng

1 quả trứng

1 tsp vanilla extract (optional)

80g chocolate chip

1. Trộn các nguyên liệu khô với nhau.

2. Kitchenaid + phới lồng + số 5: Đánh bơ với đường cho tới khi mịn, bơ chuyển màu nhạt.

3. Giảm xuống số 2: Cho trứng vào đánh tan trứng, sau đó cho vani vào trộn đều.

4. Dùng spatula mềm, cho bột vào trộn đều. Sau đó trộn chocolate chip vào.

5. Cho tô bột vào tủ lạnh khoảng nửa giờ cho cứng lại (nếu làm trong thời tiết lạnh thì không cần). Lăn thành các viên tròn nặng 9gr.

6. Nướng trên khay đã chống dính, 165C, 13 phút (với lò nhà tôi, đều chằn chặn 13 phút được một mẻ).

7. Lúc mới ra lò bánh rất mềm, lúc nguội hoàn toàn thì rắn lại. Bảo quản trong lọ kín.

Lần sau nếu vẫn có bơ thơm tôi sẽ bớt chút bột mì xem kết quả thế nào. Hoặc nếu không bớt bột mì thì dùng 100% bơ thường. Có lẽ bánh sẽ dẹt hơn một chút.

Advertisements

Chocolate Chip Cookies from Betty Crocker’s

Theo tác giả cuốn Betty Crocker’s Cooky Book, Chocolate Chip Cookies được “phong” là cookie ngon nhất của những năm 1935-1940. Nó đến từ New England Toll House, Whitman, Mass. và được ưa chuộng ngay lập tức, ưa chuộng tới tận bây giờ. Công thức được đưa tới các bà nội trợ tại gia vào năm 1939 trên sóng phát thanh qua series chương trình tên là “Famous Foods from Famous Places”. Từ đó trải qua nhiều thập kỉ nó được biến tấu theo khẩu vị và sự sáng tạo của nhiều người.

Công thức giới thiệu dưới đây lấy ra từ mục Betty Crocker’s Best Cookies. Điều duy nhất tôi không “tuân” theo là cho chopped nuts (bất cứ loại hạt giã nhỏ nào) vào. Có lẽ vì thế mà cảm nhận là bánh hơi ngọt cho dù tôi đã không nén chặt đường nâu. Nói chung là bánh thơm ngon như nhiều loại cookie dùng đường bơ trứng khác. Con gái rất thích, lượn lờ quanh mẹ từ đầu cho tới lúc ăn được miếng bánh đầu tiên mới thôi 🙂

1/3 cup shortening, nhiệt độ phòng (tôi dùng Spectrum shortening)

1/3 cup margarine (bơ thơm), nhiệt độ phòng

1/2 cup đường kính

1/2 cup đường nâu (nếu ăn được ngọt hơn thì nén chặt)

1 quả trứng to

1 tsp vanilla

1 1/2 cup bột mì đa dụng (thêm 1/4 cup nữa sẽ cho cookies tròn và mềm hơn)

1/2 tsp baking soda

1/2 tsp muối

1/2 cup chopped nuts (bất kì loại hạt nào như hạnh nhân, hồ đào, lạc … giã dập)

1 cup chocolate chip

Chuẩn bị: rãnh giữa, lò 375F, khay nướng cookie

1. Kitchenaid, phới lồng, số 5: Trộn đều shortening, bơ + đường cho tới khi mềm mịn. Cho trứng đánh đều, sau đó cho vani.

2. Trộn bột + muối + baking soda với nhau, cho vào hỗn hợp trên, dùng spatula mềm trộn đều. Cho chocolate chip + nuts vào trộn đều.

3. Múc từng teaspoonful bột gạt xuống khay nướng, cách nhau khoảng 2-3 cm. Nướng từ 8-10 phút hoặc cho tới khi bánh ngả màu vàng nâu. Cho lên rack để nguội hoàn toàn thì đựng vào hộp kín.

Công thức trên cho 50-60 chiếc bánh.

(Tham khảo Betty Crocker’s Cooky Book)

Madeleines vị cam

Nhà cách chợ đêm – chợ đầu mối – 3 phút đi bộ. Ngoài bạt ngàn là nông sản, có hàng núi cam từ các nơi đổ về, chủ yếu là cam thu hoạch từ các trang trại trên Hòa Bình, cuống vẫn còn tươi mới với lá xanh rờn. Sáng thứ 7 mẹ dậy sớm thủng thẳng ra chợ, tha hồ chọn nhặt.

Cam tươi ngon thế này lại có lí do để làm bánh Madeleines vị cam. Thêm vào đó tối qua con gái vừa phụng phịu đòi ăn “các bạn động vật biển” 🙂 Bánh dậy mùi tinh dầu vỏ cam ăn rất “vào”. Bố có vẻ thích hơn con, “chén tì tì” một lúc 5, 6 chiếc. Có lẽ bởi bố lúc nào cũng thích ăn “sạch”. Chắc đã nhìn thấy mẹ nạo vỏ mấy quả cam tươi sạch cho vào bột bánh.

Mẻ bánh này mẹ thay thế toàn bộ vỏ chanh + vani trong công thức mẻ bánh trước bằng vỏ nạo nhỏ của 2 quả cam nhỏ. Lúc nướng mẹ để rãnh dưới cùng nên bánh có vẻ vàng hơn (thời gian giữ nguyên). Thêm một cái khác nữa là mẹ để cả mẻ bột trong tủ lạnh đúng 1 ngày rồi mới đem nướng xem có gì khác so với mẻ trước (để 3 tiếng trong tủ) không. Kết quả là thấy mẻ bánh này lúc nướng xong mặt bánh có nhiều vết rỗ hơn. Kiểu như có nhiều bong bóng nhỏ trong bột bánh đã bị vỡ ra trong quá trình nướng, để lại những lỗ nhỏ li ti trong bánh.

Hi vọng đó là dấu hiệu của Madeleines “chuẩn” 😀

Butter Twists – Cookie quấn thừng

Trước khi về quê chơi dài ngày, con gái “mặc cả” ‘Mẹ ơi mẹ làm bánh cho M ăn nhá’ Ý là mẹ làm bánh mang về quê cho M ăn dần nhưng chưa biết diễn đạt hết ý 😀 Mẹ lật tìm loại bánh nào không mềm mà có thể để trong hộp kín lâu lâu 1 chút. Thế là mẻ cookie quấn thừng này được hoàn thành 1 tiếng sau đó.

Hình ảnh chiếc quẩy quấn thừng tẩm đường bên ngoài vốn rất thân thuộc với tuổi thơ của bố mỗi khi bà nội đi chợ về nên bố cũng nhón tay ăn vài cái. Bánh mẹ làm tuy không giống quẩy tẩm đường nhưng vì cái chi tiết quấn thừng mà gợi cho bố vừa ăn vừa kể chuyện xưa.

Công thức:

110gr bơ nhạt, nhiệt độ phòng

1/2 cup đường

1 tsp vanilla extract

1 lòng trắng trứng (to)

1 1/2 cup + 2 tbsp bột mì đa dụng

1/2 tsp muối coarse

1. Kitchenaid + phới lồng + tốc độ 5: Đánh bơ + đường cho tới khi mềm mịn như kem. Trộn vani + lòng trắng trứng.

2. Giảm tốc độ thấp, thêm bột mì + muối. Trộn đều.

3. Lấy một miếng bột khoảng 13gr, vê tròn rồi vê thành từng dải bột dài 15 cm, gập đôi rồi vặn thừng. Làm như vậy tới hết.

4. Đặt mỗi chiếc bánh cách nhau khoảng 2cm, nướng rãnh giữa, 350F, 13-15 phút hoặc cho tới khi bánh chỉ mới bắt đầu chuyển màu vàng.

Một mẻ như trên làm được khoảng 36-38 chiếc. Để trong hộp kín, nhiệt độ phòng được khoảng 3 ngày.

(Tham khảo Martha Stewart’s Cookies)

Madeleines

Madeleines là một trong những loại bánh có tiếng trong “làng” bánh ngọt Pháp. Bởi vẻ bề ngoài của nó: Những đường gờ vỏ sò nổi bật tự nhiên ở một phía, còn phía bên kia bánh nở tròn đầy. Cũng bởi nhờ nhà văn Marcel Proust đã làm nó sống mãi qua việc mô tả nó trong cuốn tiểu thuyết “Nhớ hoài quá khứ” (Remembrance of Things Past). Ông đã lay động lòng người khi kể lại kỉ niệm tuổi thơ đã ùa về như thế nào ngay khi ông nhúng miếng bánh vào chén trà và cảm nhận được hương vị của miếng đầu tiên tan trong miệng. Tuy nhiên, ngoài ý nghĩa lãng mạn và văn chương đó ra, loại bánh này xứng đáng được nhớ đến bởi vị ngon của nó.

Madeleines là một loại cookie/tea cake được làm từ hỗn hợp bột giống như hỗn hợp bột dùng làm sponge cake. Khác ở chỗ nó “nhẹ” hơn, ở kết cấu với những hạt lổn nhổn bong bóng li ti (gọi là très raffiné) và ở hương vị tinh tế, quện lẫn của chanh, vani và bơ.

Proust là người làm cho Madeleines đi vào dân chúng, nhưng người đặt tên cho nó lại là Vua Stanislas Leszczynski của Phần Lan vào thế kỉ 18. Khi ông được ăn một chiếc tea cake do một cô gái thị trấn Commercy vùng Lorraine nước Pháp dâng, ông yêu thích nó tới nỗi ban cho con gái mình là Marie, vợ vua Louis XV, ăn cùng rồi đặt tên luôn cho bánh theo tên của người nướng ra nó, Madeleines.

Đọc đến đây là mê mẩn muốn làm Madeleines luôn, nhưng lại không có khuôn truyền thống của Madeleines. Đang không biết làm thế nào thì may thay lẫn trong đám khuôn chưa dùng đến có một khuôn tea cake Sea Shell của Nordic Ware có hình các động vật biển rất đáng yêu: sao biển, ốc biển, cá ngựa và có cả sò biển nữa (con gái vốn thích các bạn động vật nên nhìn thấy khuôn nào yêu yêu như thế là mẹ tìm cách sắm ngay). Dù sao cũng có “dính” tí sò, lại cùng là khuôn tea cake. Thế là có cơ hội được làm Madeleines.

Đón con gái ở lớp về là mọi thứ đã sẵn sàng. Lấy khuôn đã đổ bột trong tủ lạnh ra, cho vào lò. 10 phút sau con gái có cái chóp chép 🙂 Như thường lệ, luôn mồm nói “Ngon lắm mẹ ạ” 😀 Mẹ cũng thấy “nở mặt nở mũi”, bõ công mày mò. Cả nhà 2 người lớn, 1 trẻ con + thêm chú mới tới chơi chén 1 lúc hết cả mẻ. Bánh mềm thơm ngon thôi rồi 😀 Đúng là các vị chanh, vani, bơ cứ “ăn” với nhau đi thôi.

Mẹ chỉ làm một mẻ bởi bánh này ăn ngon nhất khi còn ấm hoặc mới nguội, không để tới mai được. Con gái cứ lượn quanh khuôn bánh thèm thuồng nên mẹ chả cả kịp trình bày trang trí gì cả, nháy đại vài cái :D.

Bánh mới ra lò: chiếc nào cũng có cái “bụng” no tròn.

Mặt bên kia: các bạn sao biển, ốc biển, cá ngựa, sò biển “hiện nguyên hình”

Công thức (Vừa cho một lần đổ bột vào khuôn trên)

2/3 cup bột mì đa dụng

3/4 tsp baking powder

1 xíu muối

1/2 cup đường (vơi nếu ăn ít ngọt)

Vỏ chanh vàng nạo nhỏ (lemon – 1 quả)

2 quả trứng to (nhiệt độ phòng)

1 tsp vanilla extract

6 tbsp bơ nhạt (85gr), làm chảy, để nguội

Confectioners’ sugar để rắc lên trên trước khi ăn

1. Trộn bột mì, bột nở, muối với nhau.

2. Để đường + vỏ chanh nạo nhỏ vào tô trộn của Kitchenaid, dùng đầu ngón tay miết cho tới khi đường ẩm và dậy mùi thơm tinh dầu vỏ chanh.

3. Kitchenaid, phới lồng, tốc độ 6: đánh trứng + đường cho tới khi hỗn hợp chuyển màu nhạt, đặc và nhẹ, sau 2-3 phút. Cho vanilla vào.

4. Dùng phới trộn mềm nhẹ nhàng trộn bột vào, sau đó trộn bơ đã nguội vào.

5. Cho từng thìa bột vào khuôn tea cake (đổ gần đầy khuôn, bột không dàn đều cũng không sao, khi nướng nhiệt nóng sẽ giúp bột dàn đều), đậy hờ, để vào tủ lạnh từ 3 tiếng đồng hồ đến 2 ngày. Quá trình làm lạnh dài này giúp bột hình thành những cục vón nhỏ đặc trưng của Madeleines.  (Có thể để tủ lạnh cả tô bột, sau khi lấy ra dùng thìa hoặc túi bắt bông kem cho bột vào khuôn)

6. Nướng rãnh giữa, 10-12 phút, 400 F, hoặc cho tới khi bánh vàng, ấn vào giữa thấy có độ đàn hồi (lần sau mình sẽ để rãnh dưới cùng cho mặt dưới bánh vàng hơn chút nữa)

(Tham khảo Baking from my home to yours;

Hình trên cùng lấy từ Internet)

Christmas Cookies – “Nghịch” cookie press

Một trong những “lệ” ở những nước đón Giáng Sinh là vào dịp này các thành viên trong gia đình quây quần làm cookies, giống như gia đình người Việt quây quần bên nồi bánh chưng vậy. Trẻ con là háo hức nhất vì tủ bếp đầy những lọ cookies đủ màu sắc, hình dáng. Chúng đặc biệt vui khi được người lớn cho tham gia vào cùng nướng bánh, cùng trang trí. Tuy gia đình mình không đón Giáng Sinh một cách chính thức, nhưng cũng chịu ảnh hưởng đôi chút, hòa vào không khí Noel: Cho con đi chơi, có ông già Noel tặng quà và cũng có cookies Giáng Sinh (con lớn thêm chút nữa chắc chắn sẽ được cùng mẹ làm cookies).

Mẹ order chiếc cookie press đã lâu mà chưa có dịp trưng dụng. Trước khi mua đã search lên search xuống, search tới search lui vì nghe dân tình chê cookie press ghê lắm. Nào là bánh không ra hình thù gì cả, nào là dùng lách cách, nào là nhanh hỏng. Tìm hiểu kĩ thì bạn cookie press không có tội. Tội là tội ở có chọn đúng dough (bột) cho bạn í hay không. Bột nhão quá thì không ra hình thù. Bột rắn quá thì lẫy sớm bị gãy.

Mẹ chọn một bạn cookie press vừa tầm tiền, dễ sử dụng, lại được nhiều người vote 5 sao. Dùng rồi mới biết: rất dễ sử dụng và cứ cẩn thận, từ từ chậm rãi làm theo đúng hướng dẫn thì cái nào cái ấy là được pressed ra ngon ở 😀 Và trộm vía là lần đầu làm đã thành công mỹ mãn. Cảm thấy còn nhanh hơn cả làm biscottie :D. Lúc “ấn” cái đầu tiên, tách 1 cái ra sản phẩm đẹp. Thế là cứ hưng phấn ấn tiếp, ấn tiếp, bột hết lúc nào không biết hihi …

Có 14 đĩa (14 hình) tất cả. Mẹ loại đĩa hình bí ngô, hình trái tim, hình lạc đà + hình dơi cho những dịp khác. Còn lại dùng tuốt. Kết quả là được một “rừng” cookies thế này

Đủ hình thù: 3 loại hoa, vòng nguyệt quế, cây thông Noel, ông già Noel, kẹo Candy que, hình con bướm, hình lục giác, hình que, … Nghịch với mấy chiếc đĩa (plates) rất thú vị. Chỉ riêng đĩa cheese-straw, mẹ đã cho ra 3 hình bánh thế này.

Chiều con gái mẹ đi lớp về nhất định sẽ rất thích bởi lẽ dạo này chiều nào về cũng xin “Mẹ ơi cho con ăn bánh mẹ làm”, bánh lại có nhiều hình. Kiểu gì con sẽ thích thú thử từng hình một. Đã thế lại suốt ngày nhắc đến ông già Noel, cây thông Noel. Từ giờ đến tối nếu có thời gian mẹ sẽ trang trí màu sắc cho từng chiếc bánh một.

Nói chung là rất hài lòng với mẻ bánh dùng Cookie Press đầy tiên này: vừa nhanh, vừa làm rất có cảm hứng; sản phẩm vừa nhỏ xinh vừa thơm ngon. Ai thích ăn bánh mềm thì bánh này sẽ là hơi khô và cứng. Có lẽ đặc điểm của Christmas Cookies là vậy để để được lâu đồng thời bột cho cookie press cũng phải nhiều bột hơn press mới lên hình được.

Công thức:

120 gr đường

230 gram bơ nhạt, nhiệt độ phòng

1 quả trứng to (khoảng 65 gr)

1/2 tsp salt

2 tsp vanila extract

270 gram bột mì đa dụng

Chuẩn bị lò 400F (200 C), rãnh giữa, khuôn nướng cookies

1. Kitchenaid, phới lồng, số 5: đánh bơ và đường cho tới khi bơ mềm, mịn (3-4 phút). Lưu ý thường xuyên vét thành và đáy mixing bowl.

2. Cho trứng vào đánh tan. Cho đường và vani vào đánh thêm 3 phút nữa, cho tới khi hỗn hợp đều mịn là được (A).

3. Dùng phới silicon trộn từng thìa to bột mì vào (A). Vừa đều là được (B).

4. Dùng off-set spatula loại nhỏ, cho từng chút (B) vào cookie press, đặt mỗi cookie cách nhau khoảng 2 cm.

Để có kết quả tốt nhất khi dùng cookie press, cần lưu ý:

– Khay nướng cookies là loại khay không chống dính, không lót giấy nến.

– Để khuôn nướng và ngăn đá cho lạnh trước khi press cookies lên

Peanut butter and jelly bars – mẻ bánh “dọn tủ”

Tối (đúng ra là Đêm :D) thứ 7 mẹ dọn dẹp tủ lạnh, liệt kê được một số hộp, lọ đã mở dùng chưa hết: già nửa lọ bơ lạc dùng để phết sandwich, non nửa lọ mứt đào, 1 ít dâu tây, 3 lòng trắng trứng còn lại từ hôm làm Pastry Cream, một ít whipping cream, nửa gói lạc rang húng lìu Bà Nội (món tủ của bố). Trong đầu lóe lên 2 mẻ bánh để có thể tận dụng được gần hết đám nguyên liệu trên: peanut butter and jelly bars (dùng được hết lọ bơ lạc, mứt đào, lạc rang) + mouse dâu tây (dâu tây + whipping cream). Nhưng làm mouse thì ngại đi làm cốt bánh nên chuyển sang làm bánh lưỡi mèo để dùng hết đám lòng trắng.

Bars chỉ một loại cookie được cắt thành từng miếng hình chữ nhật hoặc từng thanh dài ngắn tùy kích cỡ của khuôn. Jelly chỉ bất cứ loại mứt quả cô đặc với đường nào. Điều đó có nghĩa là loại bánh này có thể kết hợp với bất cứ loại jam nào tùy ý thích như: mứt dâu tây, mứt đào, mứt dứa, mứt cam, chanh …

7h sáng dậy, xắn tay vào bếp. Xong mẻ bars, xong 2 bánh pizza nữa thì bố dậy ăn sáng. Con gái được ngày nghỉ không phải đi lớp nên tha hồ ngủ muộn. Trong lúc bố phụ trách sữa bỉm cho con thì mẹ xong mẻ bánh lưỡi mèo. Quay đi quay lại một lúc mẻ bánh lưỡi mèo hết sạch sành sanh, không cả kịp chụp ảnh thành phẩm 😀 Có lẽ tại nó giòn thơm, ngọt nhẹ, rất hợp với ăn chơi.

Phản ứng của bố với Peanut butter and jelly bars lúc bánh mới ra lò là nheo mắt ngắm nghía khay bánh 1 lúc (điều này chưa từng xảy ra trước đó). Mẹ đoán là nhìn đám lạc rắc trên cùng là chính vì đây chính là món ưa thích của bố. Mẹ đoán có kẻ sẽ ủng hộ ngay vài miếng. Y rằng 😀

Công thức đã được chỉnh theo khẩu vị của nhà: bớt đường (hơn nữa, bản thân mứt và bơ lạc đã có vị ngọt trong đó) và thay lạc muối bằng lạc rang húng lìu của Việt Nam. Thành phẩm có màu vàng nâu và có mùi thơm ấm áp, quen thuộc, tỏa khắp góc bếp nhỏ buổi sáng. Lớp mứt nhìn không rõ có lẽ bởi màu vàng của mứt đào lẫn vào màu vàng nâu của bánh. Mứt dâu tây có lẽ sẽ nổi rõ hơn.

Công thức:

100gr bơ nhạt, để nhiệt độ phòng

180 gr bột mì đa dụng

90 gr đường kính

1 quả trứng to

300 gr bơ lạc (loại mịn)

1/2 tsp muối

1/2 tsp baking powder

1/2 tsp vanilla extract

150 gram mứt đào (hoặc vị khác tùy thích)

non nửa bát con lạc rang húng lìu đã bỏ vỏ (hơn càng tốt vì kiểu gì cũng vừa làm vừa bốc ăn hihi …), giã dập

Chuẩn bị: lò 350 độ F (175 độ C), nướng rãnh dưới, khuôn vuông 8×8” (20×20 cm) đã chống dính

1. Kitchenaid, phới lồng, số 5: đánh bơ và đường cho tới khi đường tan, hỗn hợp mịn (2-3 phút). Vẫn để máy chạy, thêm trứng và bơ lạc vào, đánh đều (2-3 phút).

2. Trộn bột mì + muối + baking powder. Cho cả 3 vào hỗn hợp bơ, chỉnh máy tốc độ thấp, trộn đều. Thêm vani.

3. Lấy 2/3 hỗn hợp bột đã trộn trên, dùng off-set spatula dàn đều khắp khuôn. Tiếp tục phết mứt lên trên. Dùng tay bóp vụn 1/3 hỗn hợp bột còn lại rắc đều lên trên lớp mứt. Trên cùng rắc lớp lạc.

4. Nướng tới khi vàng, 45-60 phút. Dùng giấy nến đặt hờ lên phòng mặt bánh bên trên bị cháy quá. Dùng dao lách quanh khuôn 1 vòng rồi để vào tủ lạnh 1-2 tiếng. Cắt thành 24 miếng. Bánh có thể để trong hộp kín ở nhiệt độ phòng trong vòng 3 ngày.

(Sách tham khảo: Martha Stewart’s Cookies)

Chocolate Crackles

Cookies mà lại có cái tên Crackles. Nghe như là đồ gốm men rạn 🙂 Thực tế cái tên đã nói lên vẻ bề ngoài của nó. Tôi có cảm hứng từ sự đối chọi giữa màu nâu đậm của sô cô la với màu trắng tinh khiết như tuyết của confectioner sugar bao trùm lớp ngoài của bánh. Thêm nữa là nó lại được xếp vào soft and chewy cookies. Lâu nay toàn làm cookies giòn nên tôi bắt tay vào thử xem sao.

Nó nhìn hấp dẫn như thế này. Con gái nhìn đi học về nhìn thấy reo lên: Mẹ ơi tuyết, tuyết. Chắc “nó” liên tưởng đến lớp “tuyết” ở những chiếc nhà gừng mẹ đã chỉ cho xem trên mạng.

Trong công thức đã giảm 1 nửa dưới đây tôi có thay đổi tỉ lệ nguyên liệu so với công thức gốc cho phù hợp với khẩu vị: sợ ngọt quá, sợ đắng quá. May mà công thức gốc dùng bittersweet chocolate nên cũng “lành”. Kết quả là bánh rất vừa với khẩu vị nhà tôi. Ăn mềm thơm mùi sô cô la, không ngọt quá, không đắng quá, có chút lạo xạo của lớp đường mỏng bên dưới lớp confectioners’ sugar.

Công thức:

100 gram bittersweet chocolate , chặt nhỏ (cho dễ chảy)

1/2 + 1/8 cup bột mì đa dụng

1/4 cup bột cacao (không ngọt)

1 tsp baking poweder

1/8 tsp (dash-xíu) muối

60gr bơ, nhiệt độ phòng

1/2 cup đường vàng nén chặt

1 quả trứng to

1/2 tsp vanilla extract

40 ml whole milk

1/2 cup đường kính

1/2 cup confectioners’ sugar

Các bước:

1. Làm chảy sô cô la. Để nguội. Rây bột mì + bột ca cao + baking powder + muối tất cả vào 1 bát to.

2. Dùng standmixer + tốc độ trung bình (với em Kitchenaid nhà tôi tôi dùng số 4), đánh bơ + đường cho tới khi hỗn hợp chuyển màu hơi trắng + mịn, khoảng 2-3 phút. Lần lượt trộn trứng, vani, sô cô la lỏng vào. Giảm tốc độ xuống thấp (số 1), trộn đều1 nửa bột cùng 1 nửa sữa trước, sau đó trộn đều nửa bột + sữa còn lại. Để hỗn hợp vừa trộn còn lại vào tủ lạnh khoảng 2 tiếng cho rắn lại (tôi muốn rút ngắn quãng đường nên để vào tủ đá khoảng 40 phút, sau đó 20 phút để tủ lạnh)

3. Bỏ khối bột khỏi tủ lạnh, nặn thành từng viên tròn khoảng 13gr. Lăn từng viên vào đường kính trước, sau đó lăn vào confectioners’ sugar. Đặt vào khay nướng ở lò 350 độ F – 175 độ C (đã làm nóng trước), rãnh giữa, trong khoảng 14-15 phút. Bỏ ra để nguyên cả khay nướng để nguội trên rãnh.

Hình demo lúc bánh lăn đường xong để trên khay nướng và lúc bánh mới ra lò


Với công thức trên, nướng tròn trịa 2 mẻ, mỗi mẻ 16 chiếc. Có thể để trong hộp kín, xếp giấy nến vào giữa các lớp bánh, để ở nhiệt độ phòng được 3 ngày.

(Tham khảo Martha Stewart’s Cookies)

Biscotti hạnh nhân của nhà hàng Lenox

Đã tự nhủ là chưa post bài về bánh chừng nào chưa có máy ảnh mới và trình chụp chưa cải thiện. Thế nhưng bánh ngon thì phải “khoe” chứ. Ai mà chờ được!

Mẻ bánh đầu tiên “lên trang” là mẻ biscottie hạnh nhân Lenox, một biến thể của cookies. Công thức lấy từ cuốn Baking: From My Home to Yours của Dorie Greenspan (bà cũng là người chấp bút cho cuốn Baking with Julia: Savor the Joys of Baking with America’s Best Bakers). Tôi bị cuốn hút bởi văn phong bà viết, giản dị, chi tiết và dễ hiểu. Cảm giác như bà đang đứng trong bếp nhà mình và hướng dẫn mình từng bước một.

Ở những dòng đầu tiên cho loại biscotti này bà đã viết: Khi Tony Fortuna, chủ nhà hàng Lenox, một trong những nhà hàng ưa thích của tôi ở thành phố New York, đưa cho tôi công thức biscotti này của ông ấy, tôi đã thôi không làm bất cứ một loại biscotti hạnh nhân nào khác và bắt đầu làm gấp đôi công thức này, hai lần một tuần.

Lời “mào đầu” này đã thôi thúc tôi phải bắt tay vào test ngay công thức. Một baker đã nếm và làm hàng nghìn loại bánh như bà mà viết như vậy hẳn loại bánh này phải có gì đặc biệt lắm. Và kết quả là đây: ông xã từ khi vợ đi học baking có vẻ không ủng hộ ăn thử sản phẩm lắm, chỉ nhấm nháp gọi là;  nhưng lần này ăn xong lại xin thêm mấy lần. Tối xem xong Cặp đôi hoàn hảo (kết thúc muộn), chắc thấy đói, tự động mở hộp ra “tỉn” gần hết hộp. Hỏi phát biểu cảm nghĩ, bảo, “thơm, giòn, không béo quá”. Thực ra đối với tôi, việc chồng và con hưởng ứng ăn hết nhanh chính là một lời khen rồi. Đúng như Dorie đã nói, “Vì đây là loại bánh khô, bạn có thể để ở nhiệt độ phòng khoảng 1 tuần, dù cho vào lọ hay để ở ngoài. Có thể cấp đông sẽ giữ được lâu hơn nhưng tôi chẳng bao giờ phải làm việc đó bởi chúng luôn hết trước thời hạn đó.

Trước tiên là show hình. Có chụp một số công đoạn nhưng phải hỏi các sư phụ cách ghép tất cả các hình vào một tấm đã. 😀


Còn giờ là công thức. Tôi làm một nửa so với công thức gốc. Lần đầu test tôi làm cả công thức, khuôn nướng cookie tôi dùng nhỏ hơn khuôn Dorie dùng nên bánh giàn có vẻ dày hơn, lúc cắt lát nhìn to bản hơn. Lần hai rút kinh nghiệm tôi làm nửa công thức, thấy bánh chín đều hơn, giòn hơn.

Nguyên liệu:

3/4 cup bột mì đa dụng

3/4 tsp baking powder

1/8 tsp muối

1/4 cup bột ngô vàng (yellow cornmeal)

4 tbsp (khoảng 60gram) bơ nhạt, ở nhiệt độ phòng

1/2 cup đường

1 quả trứng gà to

3/4 tsp tinh chất hạnh nhân

non 1/2 cup hạnh nhân cắt lát

Các bước:

Tôi dùng khay nướng cookie 12×12 inches (30x30cm), rãnh giữa, 350 độ F (175 độ C)

1. Trộn bột mì, baking powder và muối với nhau. Sau đó cho thêm cornmeal vào trộn đều.

2. Dùng stand mixer + phới lồng + tốc độ trung bình: đánh bơ + đường khoảng 3 phút, cho tới khi hỗn hợp mềm mịn. Bỏ trứng vào đánh tiếp 2 phút (nhớ gạt hỗn hợp bám hai bên thành tô xuống), cho tới khi hỗn hợp nhẹ, mịn và mượt như kem (lần đầu tôi làm không ngon bằng lần hai có thể vì chưa hiểu thấu chữ creamy bà dùng nên đánh hỗn hợp chưa đến mức mịn mượt như kem).

3. Cho tinh chất hạnh nhân vào. Hạ tốc độ xuống thấp và thêm từng thìa nguyên liệu khô (bước này trộn tay cũng được). Lúc này sẽ có hỗn hợp bột đặc, dính vào đầu ngón tay hoặc bám từng khối tròn nhỏ trên phới trộn. Cho hạnh nhân lát vào trộn vừa đều là được.

4. Lấy 1 nửa hỗn hợp vừa trộn vào khay nướng, dùng tay hoặc phới mềm như cao su hoặc silicon dàn bột ra thành khối dài khoảng 9 inches (22-23cm), rộng khoảng 1.5 inch (4cm), nhìn giống khối chữ nhật hơn là hình vòm. Giàn bột đều tránh chỗ cao chỗ thấp. Giàn nửa bột còn lại ở nửa bên kia khay nướng.

5. Nướng cho tới khi hơi vàng nhưng vẫn mềm, ấn vào bề mặt có độ đàn hồi. Dorie mất 15 phút, nhưng để đạt được yêu cầu thì lò nhà tôi mất 18 phút. Vẫn để bánh trên khay, để nguội khoảng 30 phút.

6. Khi đã nguội, khéo léo lấy khỏi khay, dùng dao răng cưa cắt 2 khối bột đã nướng thành từng lát dầy khoảng 1cm. Xếp hàng các lát vào khay nướng, tiếp tục nướng ở nhiệt độ như trên khoảng 15 phút nữa, cho tới khi bánh vàng và rắn. Để đến nguội hẳn, bánh càng giòn hơn.

Cảm nhận của riêng tôi về loại bánh này: cứng và giòn, nhưng không phải kiểu cứng như đá; không quá ngọt, có vị thơm ngon lạ lạ, thoảng vị ngô và bơ; ăn một thì sẽ không kìm được ăn thêm cái nữa 😀

Tôi biết từ nay tôi sẽ làm loại bánh nào hàng tuần 🙂

Update: Bổ xung hình cho 3 bước thứ 4, 5 và 6 ở trên để bạn đọc dễ hình dung hình dạng kích thước của 2 dải bột trước và sau khi nướng (vẫn chưa học được cách ghép hình :D)