Sweet cream biscuits – Biscuits kem ngọt

Tối qua nghe dự báo thời tiết ngày mai mưa rét, mẹ nghĩ ngay tới món gì ngậy ngậy, ấm nóng và nhiều năng lượng cho bữa sáng. Lại còn phải nhanh nữa. Lật giở mấy cuốn “cẩm nang”, món Sweet cream biscuits lọt vào tầm ngắm bởi nó thỏa mấy tiêu chí trên đồng thời đúng là quick bread theo cả nghĩa đen và  nghĩa bóng. Nhanh thế này: nguyên liệu ít, trộn vào với nhau, dùng khuôn cắt; 5 phút xong một mẻ bột để đông lạnh, sáng mai chỉ việc cho vào lò nướng. Bánh này mẹ đã làm một lần thất bại  vì mắt nhắm mắt mở nhìn nhầm công thức nên cũng muốn “phục thù” (nhìn thế nào 1 tbsp thành 1 tsp bột nở nên bánh cứ xẹp lép, may là vẫn ngon nên giải quyết hết được) 😀 Tiện tay mẹ còn làm luôn một mẻ Lenox almond biscotti để cả nhà nhâm nhi ăn vặt.

Sáng mất đúng 1 phút để chuẩn bị bánh vào lò + 16 phút nướng là có một bữa sáng nóng hổi, thơm lừng. Bánh vỏ ngoài giòn nhẹ, bên trong xốp mềm, thơm, ngậy, dậy mùi kem tươi. Nghe cái tên có vẻ ngọt nhưng thực ra bánh chỉ có vị phao phảo. Ngọt là ở đồ ăn kèm. Mẹ và bố ăn với bơ trộn đường vẫn còn lạnh, con gái ăn với mứt đào (con gái thấy mùi bánh thơm nên cũng dậy hóng theo bố mẹ hihi …).

Bánh dùng baking powder để nở nên thành bánh cao, dùng dao lách nhẹ là bánh tách làm 2 nửa, chỉ việc phết bơ, mứt, hoặc những đồ mặn mặn như ham, xúc xích và thịt hun khói.

Công thức gốc yêu cầu heavy cream (thay thế cho 2 nguyên liệu truyền thống là bơ và sữa). Tôi dùng whipping cream vì xét thấy độ milkfat ở heavy cream không nhiều hơn whipping cream là mấy. Theo qui định, lượng sữa béo trong heavy cream tối thiểu là 36% trong khi ở whipping cream tối thiểu là 30% và không vượt quả 36%. Trên vở hộp whipping cream của tôi thấy ghi tỉ lệ sữa béo là 36% nên yên tâm thay thế.

Nguyên liệu:

2 cups bột mỳ đa dụng (hoặc 13/4 bột đa dụng + 1/3 bột cake)

1 tbsp baking powder

2 tsp sugar

1/2 tsp salt

1 cup cold whipping cream (thêm 1, 2 tsp phòng bột khô)

Qui trình:

Nướng rãnh giữa, 425 độ F (220 độ C), dùng khuôn cắt cookies tròn + khay nướng cookie

1. Trộn đều bột mỳ + baking powder + đường + muối. Rót 1 cup whipping cream vào dùng 1 cái dĩa trộn cho tới khi bột ẩm, mềm đều. Nếu thấy khô thì cho thêm từng tsp whipping cream một. Dùng tay nắm bột với nhau, nhào nhẹ 3, 4 lượt (bột vẫn ở trong tô trộn) là xong.

2. Phủ 1 lớp mỏng bột áo lên bàn đá, dùng tay vỗ nhẹ hoặc dùng cây cán bột cán cho bột giàn đều, dày khoảng 1cm. Mặt bột không mịn cũng không sao.

3. Dùng cookie cutter hình tròn, đường kính khoảng 4-5cm cắt hết một lượt, tiếp tục giàn lớp bột lần 2, cắt tiếp lần 2. Lần lượt đến hết bột thì thôi. Xếp những chiếc bánh đã cắt và khay nướng. Ở giai đoạn này nếu muốn bánh có thể được đem đông lạnh trên khay nướng, sau đó gói kín và có thể để được 2 tháng. Lúc cần đem nướng mà không cần rã đông, chỉ tăng thời gian nướng lên 1, 2 phút là được.

4. Nướng 14-18 phút (tôi nướng mất 16 phút) hoặc cho tới khi bánh nở cao, phồng lên và có màu vàng nâu.

Ngon nhất là ăn ngay lúc vừa ra lò, cùng với bơ trộn đường vẫn còn lạnh.

(Modified từ công thức trong Baking from my home to yours)

Muffin bí đỏ

Đang rộ mùa bí đỏ, mua được quả bí ngọt gần như sắc. Nấu 2 lần canh bí đỏ lạc, 1 lần chè (con gái ủng hộ nhiệt tình) mà vẫn còn 1 ít. Liếc thấy công thức muffin bí đỏ nhiều gia vị “ấm”, hợp với tiết trời se lạnh đồng thời toàn loại gia vị đang có sẵn trong nhà nên quyết định thử 1 phen. Với một số điểm cần ghi nhớ về quick breads, tôi hăm hở đi test công thức.

Không quên đọc lời nhắn nhủ của Dorie, “Muffin bí đỏ ngon nhất ở New York được làm bởi Sarabeth Levine, bà chủ của Sarabeth’s jams và nhà sáng lập ra chuỗi nhà hàng Sarabeth. Muffin của bà thường big size, có nhiều gia vị, nho khô và rắc nhiều hạt hướng dương lên trên. Giống như pumpkin muffin truyền thống, bánh của bà có màu vàng cam, ruột bánh mềm và ẩm. Khi ăn thấy thoảng qua vị cay thơm nồng của gia vị và lẫn đâu đó vị bùi hạt hướng dương. Ăn lúc mới ra lò hoặc ở nhiệt độ phòng đều ngon, phết thêm chút bơ hoặc rất nhiều mứt cam, mứt mơ càng ngon hơn”.

Cả công thức của bà làm được 12 muffins, cỡ trung bình. Tôi dùng khuôn mini cupcake + nửa công thức, làm được 18 chiếc. Trong một số gia vị tôi không có allspice và hạt quả pecan (hồ đào) nên tôi cứ “lờ” đi, Việt Nam hóa nó một chút vậy 😀 Bánh vẫn ngon lắm nhé, thơm dịu mùi quế, gừng, nhục đậu khấu. Bùi bùi các hạt. Ngọt nhẹ vị bí ngô.

 

 

Nguyên liệu:

1 cup bột mỳ đa dụng

1 tsp baking powder

1/8 tsp baking soda

1/8 tsp muối

già 1/4 tsp bột hồi

1/4 tsp bột gừng

1 xíu bột nhục đậu khấu

4 tbsp bơ (60gr), để nhiệt độ phòng

1/4 cup đường

1/8 cup đường vàng nhạt (nén chặt)

1 quả trứng to

1/4 tsp tinh chất vani

già nửa cup bí ngô bột nhuyễn đóng hộp (tôi đun nhừ bí ngô lên cũng được hỗn hợp nhừ đặc tương tự)

1/8 cup buttermilk

1/4 cup nho khô, loại màu vàng, ẩm (nhà đang có sẵn nho đen nên tôi dùng nho đen)

1/4 cup hạt hồ đào hoặc óc chó (tôi dùng hazzelnut vì còn 1 gói chưa mở)

Khoảng 1/4 cup hạt hướng dương để phủ lên trên

Cách làm:

Chuẩn bị sẵn sàng nguyên liệu, bật lò 365 độ F – 185 độ C (tôi giảm nhiệt so với công thức gốc là 400 độ F (205 độ C) vì tôi dùng khuôn nhỏ hơn), dùng rãnh giữa, lót cup giấy cho khuôn cupcake.

1. Trộn bột mỳ, baking powder, baking soda, muối và các gia vị với nhau. (A)

2. Dùng stand mixer + phới lồng + tốc độ trung bình: đánh bơ cho tới khi bơ mềm, cho 2 loại đường vào đánh tiếp cho tới khi hỗn hợp nhẹ và mịn. Đánh tan trứng, sau đó cho vani.

3. Hạ tốc độ, trộn bí ngô + sữa vào.

4. Dùng tốc độ thấp nhất (stir), từ từ trộn (A) vào, chỉ trộn cho tới khi không nhìn thấy bột khô nữa. Để tránh trộn quá tay, dừng máy, vét bột trên thành xuống cho đều. Cho nho + hạt hazzelnut và trộn nhẹ vừa đều là được. Toàn bộ khâu (4) này trộn tay cũng được.

5. Chia đều hỗn hợp ra các cup, rắc 1 chút hạt hướng dương lên trên (tôi quên khâu này hihi), đem nướng 20 phút (tôi dùng cup nhỏ hơn nên rút ngắn thời gian nướng hơn so với công thức gốc 25 phút).

Bánh tôi làm nhìn mặt trên mịn hơn bánh của Dorie trong ảnh. Có lẽ do bà dùng pumpkin đóng hộp, còn tôi tự làm pumpkin puree nên lượng chất lỏng có thể khác hơn chăng? Tuy nhiên, bên trong ruột thì mềm và ẩm như yêu cầu. Màu sắc đạt.

Vài lời về quick breads

Muffins, biscuits, scones, coffee cakes và tea loaves, và để chính xác hơn, thậm chí bánh crepes, pancakes và waffles đều là thành viên “ngọt” của “gia đình” quick breads (tạm dịch: bánh mỳ nhanh). Sao nó lại có tên như vậy? Bởi lẽ trong khi bánh mỳ truyền thống dùng men cần một khoảng thời gian lâu để nở. thì quick breads lại “nương tựa” vào baking powder, một hợp chất không cần thời gian mà chỉ cần chất lỏng và nhiệt độ để biến hóa thần kì (giúp bánh nở).

Một số điểm lưu ý khi làm quick breads:

Bột nở: Baking powder cần phải tươi mới để đạt hiệu quả cao nhất. Để kiểm tra xem baking powder còn tươi hay không, hòa 1 thìa tsp vào một chén nhỏ nước ấm, thấy có bong bóng tức là có dấu hiệu của sự sống.

Kĩ thuật: Quick breads chuẩn nhất khi được trộn ít nhất. Hầu hết các loại quick breads, đặc biệt là muffins, đều theo một qui trình là: trộn các nguyên liệu khô với nhau (thường là bột mỳ, đường, bột nở, và có thể là gia vị khác), sau đó trộn các nguyên liệu “ướt” với nhau (trứng, bơ chảy hoặc dầu ăn, sữa), cuối cùng trộn nguyên liệu khô và ướt với nhau thật nhẹ nhàng đồng thời nhanh. Đừng lo lắng nếu thấy vẫn còn bột lổn nhổn trong hỗn hợp. Nếu “đánh” và trộn mạnh và kĩ sẽ tạo những lỗ to khác thường trong ruột bánh sau khi nướng, ruột bánh đặc hơn. Yêu cầu thành phẩm ruột bánh mỳ nhanh nên có nhiều khe hở, thoáng.

(Lược dịch từ  Baking: From My Home to Yours  và  Martha Stewart’s Baking Handbook )