Papparoti

Hay còn gọi là Coffee Buns hoặc Mexican Buns. Nghe nhiều người khen lắm. Tham gia challenge 31 với webtretho lần này phát hiện thêm một loại bánh mì ngọt mới. Ngon ngon là. Lời khen từ phía gia đình chính là việc bố và con gái chén hết ngon lành. Ông nội và chú em bố lên chơi cũng gật gù thưởng thức. Hôm đó làm 2 mẻ mà hết veo. Lúc ông về còn làm một mẻ cho ông mang về làm quà.

Cảm ơn bác luongtam – host – nhiều.

Bánh ngon mới ra lò đây

Dưới đây là công thức do host cung cấp (ảnh minh họa by uyenmyhome)

Nguyên liệu (8 bánh)

  • 270gr bột mỳ cái cân
  • 1,5 tsp Instant Yeast
  • 40gr đường
  • 1 trứng gà đánh tan (50g)
  • 35gr bơ
  • ½ tsp muối
  • 30ml sữa tươi có đường
  • 70ml nước

Cách làm

– Trộn đều bột, muối và đường.

– Hoà tan men trong nước.

– Cho sữa tươi và nước đã hoà men vào đảo đều cho đến khi bột thấm hết nước thì thêm trứng, bơ vào. Nhồi bột khoảng 15 phút, tới khi được một viên bột dẻo, mịn (nặng khoảng 500g)
– Vê tròn, cho vào tô, bọc kín bằng plastic, để 60 phút (bột nở gấp đôi)
– Ấn xẹp bột loại bỏ khí, chia thành 8 viên bột ~ 63gr. Vê tròn, để nghỉ 5 phút.

– Cho nhân bơ vào giữa rồi nặn tròn bánh, ném viên bột xuống mặt bàn để tạo một đế phẳng cho bánh. Đặt bánh lên khay có lót giấy chống dính.

– Ủ nở 1-1,5 giờ, tới khi bánh nở gấp đôi.

Filling:

  • 80g bơ mặn
  • 30g đường
  • ½ tsp vanilla extract

Bóp bơ với đường cho quyện vào nhau. Chia thành 8 phần, cho vào đĩa rồi cho vào ngăn đá tủ lạnh cho cứng.

Topping:

  • 30gr bơ
  • 30gr icing sugar
  • 2/3 gói cafe đậm đặc hòa tan, hòa với 10ml sữa tươi nóng
  • ½ trứng đánh tan
  • 30gr bột mỳ

– Cho bơ và đường vào tô trộn, đánh tới nhuyễn mịn, thêm trứng, đánh tới khi được hỗn hợp mịn. Thêm bột đánh đều. Cuối cùng là cho nước café vào trộn đều màu.

Cho vào túi bắt bông kem và để trong ngăn mát 10 phút.
– Khi bánh nở đủ, bóp phần topping lên mặt bánh theo hình xoắn ốc

– Nướng nhiệt 180 độ C. Sau 3 phút topping phải phủ kín mặt bánh như hình trên.

– Thời gian nướng: 15 phút (mặt bánh vàng sẫm).

*Lưu ý:

– Bánh để tới ngày hôm sau, phần topping sẽ bị mềm đi, lúc đó cho vào lò nướng lại, nhiệt ~160C, khoảng 7~10 phút, là vỏ bánh lại giòn và bánh như mới ra lò.

Yêu cầu thành phẩm:

–         Bánh nở xốp, mềm.

– Cắt ngang mặt bánh, phần topping sau khi nướng tách rời với mặt bánh và có độ giòn.

Cashew Honey Sticky Buns – Bánh cuộn mật ong hạt điều

Sau mấy mẻ Croissants thì lại có hứng với Brioche. Lần này Golden Brioche Loaf nở đẹp, từng lát bánh đúng là mềm và kéo sang 4 góc tựa ren được. Có vẻ như đạt chuẩn rồi hihi … Tuy nhiên vẫn phải rút kinh nghiệm cho lần sau là đậy giấy nhôm lại khi nướng kẻo mặt trên vàng sậm quá mất ngon. Hoặc sẽ giảm nhiệt từ 400F xuống còn 375F và kéo dài thời gian nướng hơn.

Một nửa công thức còn lại được đem làm Cashew Honey Sticky Buns (tạm dịch: Bánh mật ong hạt điều). Công thức dùng pecan (hạt hồ đào), nhưng mấy tiệm bán nguyên liệu làm bánh quanh HN đều hết trong khi mẻ bột cứ “nhảy” lên trong tủ lạnh 😀 Tôi tính thay thế bằng hạnh nhân nhưng hạnh nhân thái lát mỏng có lẽ sẽ dễ cháy khi nướng lâu trong nhiệt cao. Hạt điều là thay thế tối ưu bởi hạt điều từng hạt đều mẩy, chắc như hạt hồ đào, ăn cũng rất ngon.

Mẻ bánh ra lò vào buổi sáng khi bố và con gái đều đã đi làm, đi học. Mẹ một mình ăn “thử” hết 1/3 hihi … Ngon quá … Bánh giòn giòn, lớp glaze dai dai ngọt ngọt, quện với hạt điều bùi bùi, đường quế thơm thơm. Vừa ăn vừa tự an ủi để đỡ cảm thấy “tội lỗi”, ngọt thế này chắc bố sẽ ăn ít 😀

Bánh mới ra lò

Lớp glaze óng ánh phủ từng cuộn bánh và hạt điều (icon chảy nước miếng)

Công thức:

Lớp glaze phủ bên trên

3/4 cup đường nâu nhạt (không nén)

100gr bơ nhạt, cắt thành từng miếng vừa

1/4 cup mật ong

150g hạt điều đã rang chín

Nhân cuộn

1 tbsp đường kính

1 tbsp đường nâu nhạt

1/2 tbsp bột quế

30 gr bơ nhạt, mềm

Bột bánh

1/2 công thức bột làm Golden Brioche Loaf

Các bước:

Chuẩn bị: khuôn nướng 13×9” (33x23cm) đã chống dính, lò 375F, rãnh dưới,

Glaze:

1. Cho tất cả đường + bơ + mật ong vào một chiếc nồi nhỏ, đế dày. Đun nhỏ lửa (số 3/12 nếu dùng bếp từ 12 nấc nhiệt), thường xuyên nguấy cho đường tan. Rót hỗn hộp vào khuôn nướng đã chống dính, dàn đều rồi rắc hạt điều lên. Hỗn hợp có màu như hổ phách.

Nhân cuộn:

1. Trộn đường và bột quế với nhau.

2. Dùng thìa trộn đều bơ cho tới khi bơ mềm, mịn tới mức có thể quét lên bề mặt bột.

Tạo hình bánh:

1. Rắc bột áo, cán bột thành một hình vuông 45x45cm. Dùng ngón tay quết nhẹ một lớp bơ đều lên khắp bề mặt bột, rắc đường quế lên trên, chừa lại 1 dải rộng 1cm phía bên kia không rắc gì hết.

2. Cuộn bột, bắt đầu từ phía gần bạn nhất, thành một hình ống dài, càng chặt càng tốt. (Lúc này có thể gói kín đem cấp đông được ít nhất 2 tháng)

3. Dùng dao sắc, cắt 2 đầu thừa, sau đó chia đều cắt thành 15 khúc. Xếp 15 khúc vào khuôn, để khoảng cách giữa các khúc cho bánh nở.

Nhìn như những bông hồng, thật là đẹp mắt.

4. Đậy hờ giấy nến lên trên, để khuôn bánh vào chỗ ấm. Khi nào bánh nở gần gấp đôi, mềm và gần như chạm vào nhau là đã sẵn sàng để nướng.

Nướng bánh:

1. Nướng khoảng 30 phút hoặc cho tới khi bánh có màu vàng sậm rất đẹp. Lớp hỗn hợp mật bơ đường còn sôi lục bục nghe rất vui tai.

2. Ngay sau khi bỏ ra khỏi lò phải dùng spatula xúc từng miếng bánh ra ngay, lật ngược mặt bánh phía trên xuống dưới để lớp glaze ở phía trên. Phải hết sức cẩn thận bởi lớp glaze rất nóng và rất dính.

(Tham khảo Baking: from My Home to Yours)

Brioche Raisin Snails – Bánh Brioche cuộn nho khô

Làm bánh này vui thật. Vui từ lúc bắt đầu làm cho tới lúc thưởng thức. Chưa bao giờ có cảm giác như vậy. Và tôi biết vì sao …

1. Liếc công thức thấy các nguyên liệu đều có sẵn trong bếp. Hurahhhhhhhh …

2. Không phải nhào bột gì cả nên rất nhanh. Chỉ việc lấy bột từ mẻ Brioche trước ra rã đông, trước khi đi làm cho xuống ngăn dưới. Chiều về chỉ việc cán bột là gần như xong. Chuẩn bị xong – đi đón con gái – cả nhà ăn cơm xong – bánh cũng xong mẻ đầu.

3. Lần đầu tiên biết thế nào là đốt rượu rum và lần đầu tiên biết được nho khô dậy mùi hấp dẫn thế nào khi được “tôi” trong lửa của rượu. Bật một cái, tia lửa bén nhanh vào đám nho ngâm rượu, bùng lên ngọn lửa xanh nhạt, trong vắt, không gợn chút lửa đỏ nào. Thích thú nhìn đám lửa nhảy múa. Góc bếp mùa đông của tôi dường như ấm lên (nhà đun bếp từ, lâu lâu mới nhìn thấy lửa :)). Thực ra sự hứng khởi mới bắt đầu từ đây.

4. Càng hứng khởi hơn khi nếm Pastry Cream. Siêu ngon. Cực kì hợp khẩu vị nhà tôi. Thơm ngon nhẹ nhàng, thoảng mùi vani + sữa + bơ. Phết kem lên đám bột, tôi cố tình để lại một ít cho con gái đi lớp về có cái để tóp tép với si rô dâu tây mẹ vừa làm (con gái ăn hết bay).

5. Thành phẩm ăn cũng siêu ngon. Ăn lúc còn ấm và lúc nguội ngon hơn lúc nóng. Bánh mềm, dễ ăn, ngọt vừa phải; các vị nho ngâm rượu rum, đường quế, bơ hài hòa quện vào nhau. Lần đầu tiên tôi có thể ăn được nhiều bánh tự mình làm ra đến thế.

Nguyên liệu:

1 cup nho khô đen (loại ẩm)

3 tbsp rượu rum (dark)

11/2 tsp sugar

1/4 tsp (gạt bằng) bột quế

1/2 công thức bột làm Golden Brioche Loaf (lúc rã đông vẫn để trong giấy bọc)

1/2 công thức Pastry Cream

Các bước:

Chuẩn bị: khay nướng, lò 375 độ F, nướng rãnh giữa

1. Cho nho khô vào một chiêc nồi nhỏ, đổ ngập nước nóng ngâm trong khoảng 4 phút, cho tới khi nho mềm, nở to hơn. Đổ ra rổ để ráo nước, cho lại vào nồi, đặt lên bếp nhiệt thấp, liên tục đảo. Khi nho nóng già, bỏ nồi ra khỏi bếp, đổ rượu rum đều lên nho. Châm lửa đốt rượu, đảo cho tới khi lửa tắt (vụ này cháy mất đôi đũa hic …), đậy vung và để sang một bên (nho và rum có thể làm trước, để trong lọ kín 1 ngày trước khi làm bánh cũng được)

2. Trộn đường và bột quế với nhau.

3. Rắc bột mì lên mặt bàn đá, cán bột thành một hình chữ nhật khoảng 12” rộng 16” dài (30cm rộng, 40cm dài), chiều rộng ở phía mình. Quết 1 lớp pastry cream lên toàn bộ bề mặt trên, chừa lại khoảng 1” (2,5cm) ở đầu bên kia. Rắc đều nho khô lên lớp pastry cream, sau đó đến rắc 1 lớp đường quế.

4. Bắt đầu cuộn từ phía gần mình nhất, cuộn thành một hình ống, càng chặt càng tốt. (Lúc này có thể gói kín bột, cấp đông để được 2 tháng).

5. Dùng dao sắc, nhẹ nhàng tỉa 2 đầu nếu nhìn không được đều. Cắt bột thành từng lát tròn dày 1”. Để các lát lên khay nướng (đã chống dính), cách xa nhau.

6. Để khay bánh vào chỗ ấm, sau khoảng 1 đến 1 tiếng rưỡi đồng hồ, khi bánh đã nở khoảng gấp đôi thì cho vào lò nướng 22-25 phút’. Để nguội trên rack.

Công thức trên làm được 2 mẻ thế này

(Tham khảo Baking from My Home to Yours – Dorie Greenspan)

Sweet cream biscuits – Biscuits kem ngọt

Tối qua nghe dự báo thời tiết ngày mai mưa rét, mẹ nghĩ ngay tới món gì ngậy ngậy, ấm nóng và nhiều năng lượng cho bữa sáng. Lại còn phải nhanh nữa. Lật giở mấy cuốn “cẩm nang”, món Sweet cream biscuits lọt vào tầm ngắm bởi nó thỏa mấy tiêu chí trên đồng thời đúng là quick bread theo cả nghĩa đen và  nghĩa bóng. Nhanh thế này: nguyên liệu ít, trộn vào với nhau, dùng khuôn cắt; 5 phút xong một mẻ bột để đông lạnh, sáng mai chỉ việc cho vào lò nướng. Bánh này mẹ đã làm một lần thất bại  vì mắt nhắm mắt mở nhìn nhầm công thức nên cũng muốn “phục thù” (nhìn thế nào 1 tbsp thành 1 tsp bột nở nên bánh cứ xẹp lép, may là vẫn ngon nên giải quyết hết được) 😀 Tiện tay mẹ còn làm luôn một mẻ Lenox almond biscotti để cả nhà nhâm nhi ăn vặt.

Sáng mất đúng 1 phút để chuẩn bị bánh vào lò + 16 phút nướng là có một bữa sáng nóng hổi, thơm lừng. Bánh vỏ ngoài giòn nhẹ, bên trong xốp mềm, thơm, ngậy, dậy mùi kem tươi. Nghe cái tên có vẻ ngọt nhưng thực ra bánh chỉ có vị phao phảo. Ngọt là ở đồ ăn kèm. Mẹ và bố ăn với bơ trộn đường vẫn còn lạnh, con gái ăn với mứt đào (con gái thấy mùi bánh thơm nên cũng dậy hóng theo bố mẹ hihi …).

Bánh dùng baking powder để nở nên thành bánh cao, dùng dao lách nhẹ là bánh tách làm 2 nửa, chỉ việc phết bơ, mứt, hoặc những đồ mặn mặn như ham, xúc xích và thịt hun khói.

Công thức gốc yêu cầu heavy cream (thay thế cho 2 nguyên liệu truyền thống là bơ và sữa). Tôi dùng whipping cream vì xét thấy độ milkfat ở heavy cream không nhiều hơn whipping cream là mấy. Theo qui định, lượng sữa béo trong heavy cream tối thiểu là 36% trong khi ở whipping cream tối thiểu là 30% và không vượt quả 36%. Trên vở hộp whipping cream của tôi thấy ghi tỉ lệ sữa béo là 36% nên yên tâm thay thế.

Nguyên liệu:

2 cups bột mỳ đa dụng (hoặc 13/4 bột đa dụng + 1/3 bột cake)

1 tbsp baking powder

2 tsp sugar

1/2 tsp salt

1 cup cold whipping cream (thêm 1, 2 tsp phòng bột khô)

Qui trình:

Nướng rãnh giữa, 425 độ F (220 độ C), dùng khuôn cắt cookies tròn + khay nướng cookie

1. Trộn đều bột mỳ + baking powder + đường + muối. Rót 1 cup whipping cream vào dùng 1 cái dĩa trộn cho tới khi bột ẩm, mềm đều. Nếu thấy khô thì cho thêm từng tsp whipping cream một. Dùng tay nắm bột với nhau, nhào nhẹ 3, 4 lượt (bột vẫn ở trong tô trộn) là xong.

2. Phủ 1 lớp mỏng bột áo lên bàn đá, dùng tay vỗ nhẹ hoặc dùng cây cán bột cán cho bột giàn đều, dày khoảng 1cm. Mặt bột không mịn cũng không sao.

3. Dùng cookie cutter hình tròn, đường kính khoảng 4-5cm cắt hết một lượt, tiếp tục giàn lớp bột lần 2, cắt tiếp lần 2. Lần lượt đến hết bột thì thôi. Xếp những chiếc bánh đã cắt và khay nướng. Ở giai đoạn này nếu muốn bánh có thể được đem đông lạnh trên khay nướng, sau đó gói kín và có thể để được 2 tháng. Lúc cần đem nướng mà không cần rã đông, chỉ tăng thời gian nướng lên 1, 2 phút là được.

4. Nướng 14-18 phút (tôi nướng mất 16 phút) hoặc cho tới khi bánh nở cao, phồng lên và có màu vàng nâu.

Ngon nhất là ăn ngay lúc vừa ra lò, cùng với bơ trộn đường vẫn còn lạnh.

(Modified từ công thức trong Baking from my home to yours)

Muffin bí đỏ

Đang rộ mùa bí đỏ, mua được quả bí ngọt gần như sắc. Nấu 2 lần canh bí đỏ lạc, 1 lần chè (con gái ủng hộ nhiệt tình) mà vẫn còn 1 ít. Liếc thấy công thức muffin bí đỏ nhiều gia vị “ấm”, hợp với tiết trời se lạnh đồng thời toàn loại gia vị đang có sẵn trong nhà nên quyết định thử 1 phen. Với một số điểm cần ghi nhớ về quick breads, tôi hăm hở đi test công thức.

Không quên đọc lời nhắn nhủ của Dorie, “Muffin bí đỏ ngon nhất ở New York được làm bởi Sarabeth Levine, bà chủ của Sarabeth’s jams và nhà sáng lập ra chuỗi nhà hàng Sarabeth. Muffin của bà thường big size, có nhiều gia vị, nho khô và rắc nhiều hạt hướng dương lên trên. Giống như pumpkin muffin truyền thống, bánh của bà có màu vàng cam, ruột bánh mềm và ẩm. Khi ăn thấy thoảng qua vị cay thơm nồng của gia vị và lẫn đâu đó vị bùi hạt hướng dương. Ăn lúc mới ra lò hoặc ở nhiệt độ phòng đều ngon, phết thêm chút bơ hoặc rất nhiều mứt cam, mứt mơ càng ngon hơn”.

Cả công thức của bà làm được 12 muffins, cỡ trung bình. Tôi dùng khuôn mini cupcake + nửa công thức, làm được 18 chiếc. Trong một số gia vị tôi không có allspice và hạt quả pecan (hồ đào) nên tôi cứ “lờ” đi, Việt Nam hóa nó một chút vậy 😀 Bánh vẫn ngon lắm nhé, thơm dịu mùi quế, gừng, nhục đậu khấu. Bùi bùi các hạt. Ngọt nhẹ vị bí ngô.

 

 

Nguyên liệu:

1 cup bột mỳ đa dụng

1 tsp baking powder

1/8 tsp baking soda

1/8 tsp muối

già 1/4 tsp bột hồi

1/4 tsp bột gừng

1 xíu bột nhục đậu khấu

4 tbsp bơ (60gr), để nhiệt độ phòng

1/4 cup đường

1/8 cup đường vàng nhạt (nén chặt)

1 quả trứng to

1/4 tsp tinh chất vani

già nửa cup bí ngô bột nhuyễn đóng hộp (tôi đun nhừ bí ngô lên cũng được hỗn hợp nhừ đặc tương tự)

1/8 cup buttermilk

1/4 cup nho khô, loại màu vàng, ẩm (nhà đang có sẵn nho đen nên tôi dùng nho đen)

1/4 cup hạt hồ đào hoặc óc chó (tôi dùng hazzelnut vì còn 1 gói chưa mở)

Khoảng 1/4 cup hạt hướng dương để phủ lên trên

Cách làm:

Chuẩn bị sẵn sàng nguyên liệu, bật lò 365 độ F – 185 độ C (tôi giảm nhiệt so với công thức gốc là 400 độ F (205 độ C) vì tôi dùng khuôn nhỏ hơn), dùng rãnh giữa, lót cup giấy cho khuôn cupcake.

1. Trộn bột mỳ, baking powder, baking soda, muối và các gia vị với nhau. (A)

2. Dùng stand mixer + phới lồng + tốc độ trung bình: đánh bơ cho tới khi bơ mềm, cho 2 loại đường vào đánh tiếp cho tới khi hỗn hợp nhẹ và mịn. Đánh tan trứng, sau đó cho vani.

3. Hạ tốc độ, trộn bí ngô + sữa vào.

4. Dùng tốc độ thấp nhất (stir), từ từ trộn (A) vào, chỉ trộn cho tới khi không nhìn thấy bột khô nữa. Để tránh trộn quá tay, dừng máy, vét bột trên thành xuống cho đều. Cho nho + hạt hazzelnut và trộn nhẹ vừa đều là được. Toàn bộ khâu (4) này trộn tay cũng được.

5. Chia đều hỗn hợp ra các cup, rắc 1 chút hạt hướng dương lên trên (tôi quên khâu này hihi), đem nướng 20 phút (tôi dùng cup nhỏ hơn nên rút ngắn thời gian nướng hơn so với công thức gốc 25 phút).

Bánh tôi làm nhìn mặt trên mịn hơn bánh của Dorie trong ảnh. Có lẽ do bà dùng pumpkin đóng hộp, còn tôi tự làm pumpkin puree nên lượng chất lỏng có thể khác hơn chăng? Tuy nhiên, bên trong ruột thì mềm và ẩm như yêu cầu. Màu sắc đạt.

Vài lời về quick breads

Muffins, biscuits, scones, coffee cakes và tea loaves, và để chính xác hơn, thậm chí bánh crepes, pancakes và waffles đều là thành viên “ngọt” của “gia đình” quick breads (tạm dịch: bánh mỳ nhanh). Sao nó lại có tên như vậy? Bởi lẽ trong khi bánh mỳ truyền thống dùng men cần một khoảng thời gian lâu để nở. thì quick breads lại “nương tựa” vào baking powder, một hợp chất không cần thời gian mà chỉ cần chất lỏng và nhiệt độ để biến hóa thần kì (giúp bánh nở).

Một số điểm lưu ý khi làm quick breads:

Bột nở: Baking powder cần phải tươi mới để đạt hiệu quả cao nhất. Để kiểm tra xem baking powder còn tươi hay không, hòa 1 thìa tsp vào một chén nhỏ nước ấm, thấy có bong bóng tức là có dấu hiệu của sự sống.

Kĩ thuật: Quick breads chuẩn nhất khi được trộn ít nhất. Hầu hết các loại quick breads, đặc biệt là muffins, đều theo một qui trình là: trộn các nguyên liệu khô với nhau (thường là bột mỳ, đường, bột nở, và có thể là gia vị khác), sau đó trộn các nguyên liệu “ướt” với nhau (trứng, bơ chảy hoặc dầu ăn, sữa), cuối cùng trộn nguyên liệu khô và ướt với nhau thật nhẹ nhàng đồng thời nhanh. Đừng lo lắng nếu thấy vẫn còn bột lổn nhổn trong hỗn hợp. Nếu “đánh” và trộn mạnh và kĩ sẽ tạo những lỗ to khác thường trong ruột bánh sau khi nướng, ruột bánh đặc hơn. Yêu cầu thành phẩm ruột bánh mỳ nhanh nên có nhiều khe hở, thoáng.

(Lược dịch từ  Baking: From My Home to Yours  và  Martha Stewart’s Baking Handbook )