Papparoti

Hay còn gọi là Coffee Buns hoặc Mexican Buns. Nghe nhiều người khen lắm. Tham gia challenge 31 với webtretho lần này phát hiện thêm một loại bánh mì ngọt mới. Ngon ngon là. Lời khen từ phía gia đình chính là việc bố và con gái chén hết ngon lành. Ông nội và chú em bố lên chơi cũng gật gù thưởng thức. Hôm đó làm 2 mẻ mà hết veo. Lúc ông về còn làm một mẻ cho ông mang về làm quà.

Cảm ơn bác luongtam – host – nhiều.

Bánh ngon mới ra lò đây

Dưới đây là công thức do host cung cấp (ảnh minh họa by uyenmyhome)

Nguyên liệu (8 bánh)

  • 270gr bột mỳ cái cân
  • 1,5 tsp Instant Yeast
  • 40gr đường
  • 1 trứng gà đánh tan (50g)
  • 35gr bơ
  • ½ tsp muối
  • 30ml sữa tươi có đường
  • 70ml nước

Cách làm

– Trộn đều bột, muối và đường.

– Hoà tan men trong nước.

– Cho sữa tươi và nước đã hoà men vào đảo đều cho đến khi bột thấm hết nước thì thêm trứng, bơ vào. Nhồi bột khoảng 15 phút, tới khi được một viên bột dẻo, mịn (nặng khoảng 500g)
– Vê tròn, cho vào tô, bọc kín bằng plastic, để 60 phút (bột nở gấp đôi)
– Ấn xẹp bột loại bỏ khí, chia thành 8 viên bột ~ 63gr. Vê tròn, để nghỉ 5 phút.

– Cho nhân bơ vào giữa rồi nặn tròn bánh, ném viên bột xuống mặt bàn để tạo một đế phẳng cho bánh. Đặt bánh lên khay có lót giấy chống dính.

– Ủ nở 1-1,5 giờ, tới khi bánh nở gấp đôi.

Filling:

  • 80g bơ mặn
  • 30g đường
  • ½ tsp vanilla extract

Bóp bơ với đường cho quyện vào nhau. Chia thành 8 phần, cho vào đĩa rồi cho vào ngăn đá tủ lạnh cho cứng.

Topping:

  • 30gr bơ
  • 30gr icing sugar
  • 2/3 gói cafe đậm đặc hòa tan, hòa với 10ml sữa tươi nóng
  • ½ trứng đánh tan
  • 30gr bột mỳ

– Cho bơ và đường vào tô trộn, đánh tới nhuyễn mịn, thêm trứng, đánh tới khi được hỗn hợp mịn. Thêm bột đánh đều. Cuối cùng là cho nước café vào trộn đều màu.

Cho vào túi bắt bông kem và để trong ngăn mát 10 phút.
– Khi bánh nở đủ, bóp phần topping lên mặt bánh theo hình xoắn ốc

– Nướng nhiệt 180 độ C. Sau 3 phút topping phải phủ kín mặt bánh như hình trên.

– Thời gian nướng: 15 phút (mặt bánh vàng sẫm).

*Lưu ý:

– Bánh để tới ngày hôm sau, phần topping sẽ bị mềm đi, lúc đó cho vào lò nướng lại, nhiệt ~160C, khoảng 7~10 phút, là vỏ bánh lại giòn và bánh như mới ra lò.

Yêu cầu thành phẩm:

–         Bánh nở xốp, mềm.

– Cắt ngang mặt bánh, phần topping sau khi nướng tách rời với mặt bánh và có độ giòn.

Advertisements

Raisin Swirl Bread – Bánh mì cuộn nho khô

Sau nhiều lần “phục vụ” bố con bánh home-made, mẹ nhận ra hình như cứ mẹ làm bánh cuộn hoặc món gì đó có đường quế là 2 bố con ủng hộ nhiệt tình, ăn được nhiều hơn bình thường. Hà Nội sau một đợt ẩm nồm kéo dài, chiều tối thứ 7 + sáng Chủ Nhật, trời se lại, gió mùa tràn về; thời tiết quá thích hợp để thưởng thức hương vị đường quế quện với nho khô đẫm vị rượu rum. Mẹ mất 1 tiếng tối thứ 7 chuẩn bị nhào bột, ủ bột, làm nhân cuộn để sáng hôm sau chỉ việc cuộn – ủ – nướng. Khi bố con dậy là đã có một bữa sáng tươi mới,  ngon lành.

Lúc lục tủ tìm nguyên liệu mẹ chỉ  thấy nho khô loại cứng, không có plump raisin nên khắc phục bằng cách ngâm chỗ nho đẫm trong rượu rum khoảng 45 phút rồi đốt rượu. Kết quả nho vừa mềm vừa thơm, đạt yêu cầu để làm nhân cuộn.

Bánh mềm, có vị bơ nhẹ nhưng không bị ngấy bởi nho khô + đường quế nồng ấm. Con gái bỏ qua dùng dĩa, cầm trên tay lát bánh xé từng miếng nhai ngon lành. Với mấy lát của mẹ, mẹ đem toast giòn lên, quết mứt dứa (lọ mứt còn duy nhất trong tủ) ăn cũng thấy rất ngon.

Cận cảnh mặt cắt (vội ăn nên cắt lúc bánh còn khá nóng; nếu cắt lúc nguội có lẽ các lỗ khí sẽ đẹp hơn)

Công thức:

Cho bánh mỳ:

5g men instant dry yeast

1/2 cup đường

1 1/4 cup sữa tươi không đường ấm

57g bơ nhạt, nhiệt độ phòng

1/2 tsp muối tinh

1 quả trứng to

1/4 tsp pure vanilla extract (không bắt buộc)

3 3/4 cup bột mì đa dụng

Cho nhân cuộn:

1 tbsp đường

2 tsp bột quế

2 tsp bột ca-cao không ngọt (không bắt buộc)

1 cup nho khô (loại ướt, mềm, đen vàng đều được)

30g bơ

Cách làm:

Chuẩn bị: khuôn loaf 12×4” (30x10cm) hoặc 9×5” đã chống dính

Bánh mỳ:

1. Cho men + 1 chút đường vào 1 chiếc bát nhỏ, đổ 1/4 cup sữa ấm vào, nguấy nhẹ. Để khoảng 3-5 phút sau sẽ thấy đám bọt như bọt biển nổi lên là được.

2. Kitchenaid, số 2, phới lồng: trộn đều nốt 1 cup sữa, bơ, và đường trong 1 đến 2 phút. Thêm muối, trứng và vanni, trộn thêm 1 phút. Có thể nhìn hỗn hợp giống như có vón cục. Đổ hỗn hợp men vào, trộn thêm 1 phút nữa.

3. Tắt Kitchenaid, bỏ vào 2 3/4 cup bột mì. Bật số 2 trộn 1 lúc để bột vừa quện vào đám chất lỏng là được. Đổi sang phới trộn móc câu (dough hook), đổ nốt chỗ bột vào, tăng tốc lên số 5, trộn thêm 2 phút nữa. Nếu hỗn hợp bột lỏng quá (không quện với nhau và xung quanh thành bowl không sạch) thì cho thêm 1/4 cup bột mì nữa, cho từ từ mỗi lần 1 tbsp. Giữ nguyên tốc độ 5, nhào bột khoảng 3 phút, hoặc cho tới khi bột mịn, có ánh bóng bóng của bơ. Hỗn hợp bột lúc này sẽ rất mềm, mềm tới nỗi không nhào bằng tay được.

4. Chống dính 1 cái tô to, chuyển hh bột sang, đậy kín bằng màng bọc thực phẩm. Để tô vào 1 chỗ ấm, kín gió cho tới khi bột nở gấp đôi, khoảng 1 1/2 giờ.

5. Chuyển hh bột sang một miếng màng bọc ni-lon to, gói kín lại, để tủ đá 30 phút cho cứng lại để cuộn dễ. Hoặc có thể để tủ lạnh qua đêm.

Nhân cuộn:

1. Trộn đường, quế + bột ca cao với nhau. Dùng ngón tay miết kĩ.

2. Ngâm nho với 4 tbsp (nếu nho khô cứng có thể cho thêm), sau đó đốt rượu cho nho dậy mùi. Bước này có thể làm trước 1 ngày.

3. Làm chảy trước 20g bơ.

Cách cuộn:

1. Lấy hh ra khỏi tủ, rắc bột áo, cán thành 1 hình chữ nhật 12 x 18 ” (30 x 40 cm) hoăc có thể 35 x 45 cm. Để phía nhỏ hơn hướng về phía bạn.

2. Dùng các ngón tay láng đều 1 lớp bơ lên toàn bề mặt bột; sau đó rắc đều đường quế, lớp trên cùng là nho.

3. Bắt đầu cuộn từ phía bạn, từ từ và chặt tay. Đặt cả cuộn bột vào khuôn, hai đầu 2 bên gập xuống, giấu xuống dưới.

4. Đậy hờ một miếng giấy nến ở trên, đặt vào chỗ ấm + kín gió cho tới khi bột nở lên trên khỏi miệng khuôn 1 chút là được, khoảng 45 phút.

Nướng:

1. Chuẩn bị lò 375 F, rãnh dưới

2. Làm chảy nốt 10g bơ, dùng chổi mềm quét lên toàn bộ mặt trên của bánh.

3. Nướng khoảng 20 phút. Sau đó đậy hờ 1 miếng giấy bạc lên, nướng tiếp khoảng 25 phút nữa, cho tới khi bánh vàng và nghe có vẻ rỗng khi gõ vào đáy khuôn.

4. Để nguội trên rack khoảng 5 phút thì bỏ khuôn ra. Để nguội bằng nhiệt độ phòng là đã sẵn sàng để ăn

Bánh bọc kín có thể để ở nhiệt độ phòng 3 ngày, để tủ đông được tới 2 tháng.

(Tham khảo: Baking from My Home to Yours)

Bánh mì cà chua bi – Roasted-tomato Bread

Ăn nhiều bánh bơ ngọt và pizza ngậy vị pho mát mozzarella lâu lâu thấy thèm một vị bánh “thuần”, không bơ, không pho mát, không thịt, không nước sốt. Roasted-tomato bread, một loại bánh mì dẹt (flat bread), đáp ứng được tất cả các yêu cầu trên. Làm bánh cũng rất nhanh: dùng men nhưng lại không cần nhiều thời gian ủ như pizza hoặc các loại bánh mì khác (có phải vì vậy mà lượng men rất ít???). Tuy vậy, bánh vẫn rất mềm: lớp dưới giòn, lớp giữa mềm, lớp trên cùng hơi ướt bởi tiếp xúc với cà chua nướng. Vị cà chua bi thanh thanh ngọt nhẹ tạo cảm giác bánh rất dễ ăn, thơm mùi dầu ô-liu.

Công thức dưới đây làm được bánh dày 2.5cm (1”), khuôn vuông 20x20cm (8×8”). Nếu muốn bánh dày gấp đôi thì gấp đôi công thức (giữ nguyên lượng cà chua bi, muối gia giảm vừa ăn).

Công thức:

400gr cà chua bi, mỗi quả bỏ đầu bỏ đuôi thái ngang thành 3-4 lát tùy quả to nhỏ

1/4 cup dầu ô-liu, loại extra virgin

1 tsp muối

3/4 cup + 1/8 cup sữa tươi không đường

210gr bột bánh mì (bread flour)

2gr men instant dry

1. Lò bật 300F: xếp đều cà chua vào khay nướng, rưới 1/4 chỗ dầu ô-liu + rắc 1/4 chỗ muối lên khắp bề mặt. Nướng cho tới khi các lát cà chua co lại, khô bớt nước, khoảng 40-45 phút.

2. Đung nóng sữa (lửa nhiệt thấp).

3. Kitchenaid + phới lồng: trộn nửa chỗ muối với bột mì + 1/4 chỗ dầu ô-liu + men với tốc độ thấp. Từ từ rót sữa nóng vào, trộn cho tới khi vừa đều. Vét thành và đáy tô trộn nếu cần thiết. Sau đó tăng tốc lên số 5, trôn trong khoảng 1 phút. Hỗn hợp bột sẻ rất dính.

4. Xoa tay với chút dầu ô-liu, dùng tay dàn đều hỗn hợp bột kín hết khuôn 20x20cm. Bọc kín bằng màng bọc thực phẩm, để vào chỗ ấm cho tới khi bột nở cao lên 2.5cm (nếu gấp đôi công thức thì cho tới khi bột nở mấp mé khuôn cao 5-6cm), khoảng 30 phút.

5. Dùng các đầu ngón tay ấn nhẹ vào bột, tạo thành những vết lõm nông không đều, cách nhau khoảng 4-5cm. Xếp đều một lượt các lát cà chua lên trên, rưới đều 1/4 chỗ dầu oliu + rắc một chút muối nữa.

6. Nướng với nhiệt độ 425F, cho tới khi ngả màu nâu vàng, khoảng 20 phút. Bỏ ra ngoài lò, rưới nốt chỗ dầu ô-liu. Để nguội trên rack. Rải đều chỗ cà chua còn lại + rắc chỗ muối còn lại lên. Dùng dao răng cưa cắt thành từng miếng.

Bánh có thể để được trong hộp nhựa kín, nhiệt độ phòng, từ 2-3 ngày.

Brioche Raisin Snails – Bánh Brioche cuộn nho khô

Làm bánh này vui thật. Vui từ lúc bắt đầu làm cho tới lúc thưởng thức. Chưa bao giờ có cảm giác như vậy. Và tôi biết vì sao …

1. Liếc công thức thấy các nguyên liệu đều có sẵn trong bếp. Hurahhhhhhhh …

2. Không phải nhào bột gì cả nên rất nhanh. Chỉ việc lấy bột từ mẻ Brioche trước ra rã đông, trước khi đi làm cho xuống ngăn dưới. Chiều về chỉ việc cán bột là gần như xong. Chuẩn bị xong – đi đón con gái – cả nhà ăn cơm xong – bánh cũng xong mẻ đầu.

3. Lần đầu tiên biết thế nào là đốt rượu rum và lần đầu tiên biết được nho khô dậy mùi hấp dẫn thế nào khi được “tôi” trong lửa của rượu. Bật một cái, tia lửa bén nhanh vào đám nho ngâm rượu, bùng lên ngọn lửa xanh nhạt, trong vắt, không gợn chút lửa đỏ nào. Thích thú nhìn đám lửa nhảy múa. Góc bếp mùa đông của tôi dường như ấm lên (nhà đun bếp từ, lâu lâu mới nhìn thấy lửa :)). Thực ra sự hứng khởi mới bắt đầu từ đây.

4. Càng hứng khởi hơn khi nếm Pastry Cream. Siêu ngon. Cực kì hợp khẩu vị nhà tôi. Thơm ngon nhẹ nhàng, thoảng mùi vani + sữa + bơ. Phết kem lên đám bột, tôi cố tình để lại một ít cho con gái đi lớp về có cái để tóp tép với si rô dâu tây mẹ vừa làm (con gái ăn hết bay).

5. Thành phẩm ăn cũng siêu ngon. Ăn lúc còn ấm và lúc nguội ngon hơn lúc nóng. Bánh mềm, dễ ăn, ngọt vừa phải; các vị nho ngâm rượu rum, đường quế, bơ hài hòa quện vào nhau. Lần đầu tiên tôi có thể ăn được nhiều bánh tự mình làm ra đến thế.

Nguyên liệu:

1 cup nho khô đen (loại ẩm)

3 tbsp rượu rum (dark)

11/2 tsp sugar

1/4 tsp (gạt bằng) bột quế

1/2 công thức bột làm Golden Brioche Loaf (lúc rã đông vẫn để trong giấy bọc)

1/2 công thức Pastry Cream

Các bước:

Chuẩn bị: khay nướng, lò 375 độ F, nướng rãnh giữa

1. Cho nho khô vào một chiêc nồi nhỏ, đổ ngập nước nóng ngâm trong khoảng 4 phút, cho tới khi nho mềm, nở to hơn. Đổ ra rổ để ráo nước, cho lại vào nồi, đặt lên bếp nhiệt thấp, liên tục đảo. Khi nho nóng già, bỏ nồi ra khỏi bếp, đổ rượu rum đều lên nho. Châm lửa đốt rượu, đảo cho tới khi lửa tắt (vụ này cháy mất đôi đũa hic …), đậy vung và để sang một bên (nho và rum có thể làm trước, để trong lọ kín 1 ngày trước khi làm bánh cũng được)

2. Trộn đường và bột quế với nhau.

3. Rắc bột mì lên mặt bàn đá, cán bột thành một hình chữ nhật khoảng 12” rộng 16” dài (30cm rộng, 40cm dài), chiều rộng ở phía mình. Quết 1 lớp pastry cream lên toàn bộ bề mặt trên, chừa lại khoảng 1” (2,5cm) ở đầu bên kia. Rắc đều nho khô lên lớp pastry cream, sau đó đến rắc 1 lớp đường quế.

4. Bắt đầu cuộn từ phía gần mình nhất, cuộn thành một hình ống, càng chặt càng tốt. (Lúc này có thể gói kín bột, cấp đông để được 2 tháng).

5. Dùng dao sắc, nhẹ nhàng tỉa 2 đầu nếu nhìn không được đều. Cắt bột thành từng lát tròn dày 1”. Để các lát lên khay nướng (đã chống dính), cách xa nhau.

6. Để khay bánh vào chỗ ấm, sau khoảng 1 đến 1 tiếng rưỡi đồng hồ, khi bánh đã nở khoảng gấp đôi thì cho vào lò nướng 22-25 phút’. Để nguội trên rack.

Công thức trên làm được 2 mẻ thế này

(Tham khảo Baking from My Home to Yours – Dorie Greenspan)

Mẻ Brioche “phục thù” – Golden Brioche Loaf

THANH NHÃ là từ thích hợp nhất để miêu tả loại bánh mì đặc biệt này với màu vàng đặc trưng và kết cấu ruột bánh khó quên của nó, ngọt nhẹ và thơm lựng mùi bơ“. (Dorie Greenspan)

Những dòng đầu tiên này “đập” vào mắt tôi. Nghe hấp dẫn + nhìn hình hấp dẫn. Tôi bắt tay vào làm mà quên ngay mất một điều: đọc kĩ về Brioche nói chung và bánh mì nói riêng, hiểu những nguyên lí nguyên tắc của nó rồi hãy làm. Chính vì vậy mà mẻ bánh Brioche đầu tiên của tôi, không dậy mùi bơ mà dậy mùi bia, đi thẳng từ lò vào thùng rác.

Đi sâu vào tìm hiểu, tôi mới vỡ lẽ mình phạm 3 sai lầm lớn:

1. Cứ tưởng active dry yeast và  instant yeast đều “khô” và đều không phải fresh yeast nên giống nhau, vì vậy mà lượng men khí nhiều so với công thức.

2. Thời gian ủ ngoài tủ lạnh lâu hơn yêu cầu.

3. “Ăn cắp” một chút thời gian ủ (mắc lỗi này có lẽ là vì quen với bánh mì siêu nhanh rồi)

Đúng là làm bánh mì nói chung và Briche nói riêng không thể thiếu được cái kiềng 3 chân: MEN – SỰ KIÊN NHẪN – SỨC NÓNG. Thời gian để men “phù phép” tính bằng giờ. Nếu công thức bảo bạn phải đợi cho đến khi bột nở gấp đôi thì sẽ không được xê dịch khỏi mức cho phép đó. Cũng không cần phải tìm cách “thúc” cho bột nở nhanh. Nếu vậy, bánh sẽ “chặt” và bí. Nở từ từ chậm rãi chính là chìa khóa cho bột mỳ phát huy hết khả năng, bánh sẽ có hương vị ấm áp mà chỉ có home baking mới đem lại cho bạn được.

Dorie có nhắn nhủ rằng: “Hãy kiên nhẫn để làm Brioche. Một khi làm được, bạn sẽ có bí quyết để làm rất nhiều loại bánh ngọt dùng men khác.” Vì vậy, quyết tâm chinh phục Brioche của tôi càng cao.

Brioche là một loại bánh “lai” giữa bánh mỳ (bread) và pastry. Nó dùng men như bánh mỳ đồng thời có nhiều bơ và trứng như pastry. Ruột bánh có thể kéo ra được (dấu hiệu của Brioche “đỉnh”). Chỉ với 1 lực kéo nhẹ, lát bánh hình thành một dải dài, mềm và đẹp như ren.

Nhưng theo cả Dorie và Julia, làm Brioche không khó. Việc đầu tiên là phải có thời gian và có một chiếc máy nhào bột (bởi công đoạn nhào máy chiếm gần 1 tiếng đồng hồ – chiếc Kitchenaid nhà tôi quả thật có bị nóng lên). Nếu ai nhào tay thì chắc sẽ mệt giống chạy maraton, một lúc lại dừng thở hổn hển 😀 Bạn sẽ phải quen với việc kết cấu của bột “biến hình” theo thời gian trong cả quá trình như thế này: quện vào nhau như trộn bột bánh mỳ, sau đó là rời ra lúc cho bơ vào (làm khối người, trong đó có tôi, giật mình tưởng hỏng), sau đó nhào một thời gian lại quện vào nhau.

Theo lời khuyên của các “tiền bối”, với loại bánh này (và các yeast dough khác) nên làm một lần khối lượng lớn, tôi làm cả công thức. Tôi dùng công thức của Dorie Greenspan. Bà dùng 2 packet dry yeast. Mày mò 1 hồi thì cũng tìm ra khối lượng tương đương của instant yeast. Một nửa bột tôi dùng làm Brioche cơ bản. Nửa còn lại cấp đông đợi mua được hạt pecan thì làm Honey Sticky Buns hoặc Brioche Raisin Snails.

Kết quả của lần 2 tất nhiên không được “đỉnh” theo như sách mô tả, nhưng chắc chắn tốt hơn lần 1 vì đã “học”. Bánh mềm, đượm mùi vị bơ, ngọt nhẹ. Đối với thói quen ăn uống của nhà tôi là hơi ngậy quá. Lần sau có lẽ bớt 1 chút bơ sao cho vẫn được mềm mà không bị ngậy.

Bánh này có thể ăn một mình hoặc cắt lát rồi toast (nướng giòn), phết mứt.Chả biết ngon đến đâu, chỉ biết tôi và chú em chồng tì tì hết luôn cả ổ nướng khuôn 12×41/2”. Tôi toast hơi quá tay thành ra có chỗ vàng sậm quá 😀 Dù khí xấu vẫn phải chụp để thỏa công chờ đợi 1 ngày mới được ăn bánh. Lần sau làm lại đổi ảnh khác hihi …

Cho Brioche

9-10gram instant yeast

1/3 cup nước ấm

1/3 cup whole milk ấm

3 3/4 cup bột mỳ đa dụng

2 tsp muối

3 quả trứng to, nhiệt độ phòng

1/4 cup đường

340gr bơ, nhiệt độ phòng nhưng vẫn hơi rắn

Cho lớp glaze

1 quả trứng to

1 tbsp nước

1. Cho men, nước và sữa vào mixing bowl của stand mixer, dùng thìa gỗ khuấy cho tới khi men hòa tan. Cho vào bột mì và muối. Lắp phới móc câu (dough hook), trộn vài cái ở số thấp nhất (stir) thì tăng tốc độ lên medium low (số 3-4), trộn tới khi bột vừa ẩm. Lúc  này khối bột khá khô và rời rạc.

2. Vét những chỗ bột bám ở thành và đáy bowl, điều chỉnh xuống tốc độ thấp, thêm trứng sau đó đường. Tăng tốc độ lên medium (5) và nhào khoảng 5 phút cho tới khi hỗn hợp bột thành hình tròn.

3. Giảm tốc độ xuống thấp (1), cho bơ vào. Mỗi lần cho một miếng bơ bằng bao diêm, nhào cho tới khi từng miếng bơ gần như quện vào hỗn hợp mới cho miếng tiếp theo. Lúc này bột rất mềm, thậm chí gần như bột làm bánh cake. Tăng tốc độ lên medium high (6) và tiếp tục nhào cho tới khi bột không dính vào thành bowl nữa (khoảng 12-15 phút).

4. Vét bột ra một cái bowl to, sạch (hoặc rửa sạch và dùng chính bowl vừa trộn), bọc màng nilon lại, để ở nhiệt độ phòng cho tới khi bột nở gần gấp đôi, 40-60 phút (với thời tiết lạnh như hôm thứ 7 tôi mất 80-90 phút.

5. Làm xẹp bột bằng cách khéo lựa lách xung quanh bát, nhấc cả khối bột lên, thả mạnh xuống bowl. Đậy bowl bằng màng bọc thực phẩm, để vào tủ lạnh. Cứ 30 phút lại vỗ cho bột xẹp xuống. Khoảng 3-4 lần vỗ như thế thì bột không nở cao nữa. Cứ để bột trong tủ lạnh qua đêm.

6. Sáng hôm sau, chuẩn bị chống dính cho khuôn 12” x 41/2” (30x11cm). Lấy bột ra khỏi tủ lạnh, chia thành 2 phần đều nhau. Một phần cấp đông để dùng lần sau. Phần còn lại chia thành 4 phần đều nhau. Cán mỗi phần ra một miếng 8x8cm (31/2”). Xếp 4 miếng sát nhau vào khuôn. Đậy hờ bằng giấy nến, để nhiệt độ phòng cho tới khi bột nở gần lên tới miệng khuôn, 1-2 giờ.

7. Đánh trứng với nước, dùng chổi nhúng vào hỗn hợp nhẹ nhàng quét hết bề mặt bánh.

8. Nướng bánh rãnh giữa, 400 độ F (205 độ C), 25 phút. Nướng cho tới khi bánh nở cao và vàng sậm.

9. Bánh chín để nguội trong khuôn trên rack khoảng 25 phút. Bỏ ra khỏi khuôn để nguội trên rack ít nhất 1 giờ.

Ngay sau khi bánh nguội, cắt lát dày, toast hay không cũng được, ăn với bơ hoặc mứt. Bánh gói kín có thể để qua đêm ở nhiệt độ phòng. Nếu muốn có thể làm nóng bánh lại trong lò nhiệt độ 350 độ F (175 độ C), 15 phút.

Nếu dùng khuôn nhỏ hơn, bạn sẽ tăng thời gian nướng lên 5-10 phút nữa bở lớp bánh sẽ dày hơn. Dorie dùng khuôn nhỏ hơn khuôn của tôi nên tôi đã chỉnh thời gian nướng xuống 10 phút so với công thức gốc.

Với loại bánh này nếu muốn ăn sáng thì tốt nhất dậy sớm. Tôi bắt đầu nhào bột chiều thứ 6. Sáng T7 dậy 6h, gần 9h mới có bánh ăn. Đó là còn không chịu chờ bánh nguội, ăn luôn lúc ấm 😀

(Tham khảo Baking: From my house to yours

Baking with Julia của Dorie Greenspan)

Làm bánh mỳ – dễ một cách không tưởng

Đọc tít giật mình quá! 😀

Bất cứ một người nướng bánh lành nghề nào cũng biết để có chiếc bánh mỳ ngon là cả một quá trình đợi chờ kiên nhẫn, thậm chí kéo dài sang ngày hôm sau bột mới đạt tiêu chuẩn để nướng. Không những thế còn là khổ ải bởi nếu không có standmixer thì phải nhào bằng tay nhiều chục phút đồng hồ, thở ra tai chứ chẳng chơi. Thế mà tôi dám “cả gan” giật cái tít như vậy 🙂

Có lí do cả …

Cách đây gần 2 tháng hầu như ngày nào nhà tôi cũng thơm lừng mùi bánh mỳ tươi mới ra lò. Bố chỉ thấy mẹ lôi trong tủ lạnh ra một cái hộp, nhúm ra 1 nhúm bột, chỉnh hình trong 30 giây, để thêm đôi chục phút nữa thế là đưa “cục bột” vào lò. Bố đi đánh răng xong là có bữa sáng bánh mỳ kẹp giò chả hoặc chấm sữa hoặc phết bơ hoặc nhúng xúp gân thăn bò tùy từng hôm.

Chả thấy mẹ nhào bột, chả thấy mẹ ủ bột cho nở gì cả …. Lạ …

Phép lạ chính là ở một cuốn sách lâu nay đang tạo một làn sóng mới trong công nghệ làm bánh mỳ ở Mỹ: Artisan Bread in Five Minutes a Day: The Discovery That Revolutionizes Home Baking by Jeff Hertzberg and Zoe Francois. Hai người bạn đến từ hai ngành nghề khác nhau nhưng cùng niềm đam mê nướng bánh. Tình cờ gặp nhau, tình cờ trao đổi những dự định, ấp ủ, rồi không tình cờ trở thành co-authors cho cuốn sách trên.

Sao cuốn sách lại “đình đám” đến thế. Nó đưa ra một số master recipes giúp người làm bánh tiết kiệm được rất nhiều thời gian bằng việc không nhào bột. Chỉ việc trộn một số nguyên liệu vào với nhau, 4 tiếng sau đã có thể bắt đầu nướng bánh. Bí quyết nằm ở chỗ: trộn/đảo bột thật ít, bột để càng lâu trong tủ lạnh càng “ngấu” càng ngon (tối đa là 7 ngày) và quan trọng nhất là đảm bảo tỉ lệ nước, men, bột, muối đúng 100% theo công thức và mua đúng loại nguyên liệu theo như hướng dẫn.

Đây, tác phẩm bánh mỳ đầu tay của tôi đây, xẻ hình móng vuốt chim ưng đàng hoàng 😀

Vỏ ngoài vàng giòn rụm. Cắt lát, trong ruột có lỗ bọt khí to, ăn mềm, ẩm, dai, thơm. Vậylà có vẻ như đạt tiêu chuẩn rồi nhỉ. Lúc mới làm xong tôi rất tự hào bở tôi, 33 tuổi, chưa một lần nướng bánh, chưa một lần làm bánh mỳ lại có thể làm được chiếc bánh mỳ ngon hơn cả ngoài tiệm đến thế (Hi tự “xướng” một chút). Cô bạn ăn thử xong rất thích đã “rón rén” đề nghị bạn nướng cho mấy chiếc mang đi công tác nước ngoài (Trung Quốc)

Loại bánh tôi làm đó có tên là boule (tiếng Pháp); tiếng Anh là ball, tức bánh mỳ tròn. Vừa nướng xong nếu để nguội hẳn thì ăn ngon hơn, nhưng thường thì tôi không “cưỡng” được, ăn ngay lúc ra lò :D. Như vậy thì có nhược điểm là bánh cắt ra sẽ nhanh bị khô. Tuy nhiền, thường thì nó không kịp khô trước khi nhà tôi ăn hết. Mỗi lần nướng 2 chiếc xinh xinh như vậy là oke cho gia đình nhỏ 2 người lớn, một em bé 2 tuổi.

Đợt này tôi đang mải test công thức cupcake + cookies nên có phần lơ là với bánh mỳ. Nghĩ đến vỏ bánh giòn vàng, ruột bánh ấm mềm lại … Có khi tuần tới làm một “âu” bột để sẵn trong tủ lạnh nhỉ …