Croissants – Tìm tòi công thức ưng ý

Nhìn “một nửa” nhai ngon lành miếng croissant cuối cùng, không một lời nhận xét kiểu như “Hơi ngấy” “Hơi nhiều bơ” (như những lần trước – mà “ngấy” là đồng nghĩa với không thích bởi cả 3 “mống” nhà tôi đều giống nhau ở một điểm: không thích ăn nhiều mỡ , bơ (ngấy) quá, không ăn nhiều đường (ngọt) quá và không chè, không cafe, thuốc lá :D), mà tôi thấy bõ công hì hụi cán cắt ủ nướng mẻ croissant thứ 4 này. Vì sao lại có mẻ thứ 4 tức tốc ngay sau mẻ thứ 3 vừa hết?

Có nhiều lí do, nhưng lí do trên hết đó chính là phải tìm bằng được một công thức croissant mà lúc ăn ai trong nhà cũng phải gật gù thì mới có hứng để “giở rói” ra làm.

Điểm lại một chút những lần “giở rói” trước:

Lần 1: Dùng công thức trong cuốn Baking with Julia. Thất bại thảm hại, bánh chẳng ra hình bánh. Bột và bơ dính chặt vào nhau. Đám bánh lặng lẽ nằm trong thùng rác.

Lần 2: Chuyển sang dùng công thức trong cuốn Martha Steward’s Baking Handbook. Cũng không khá hơn là mấy. Tuy nhiên lần này không phí phạm mà tìm cách dụ bọn trẻ con hàng xóm ăn hộ gần hết 😀

Lỗi rõ ràng không phải ở công thức bởi cả hai cái tên viết hoa trong tiêu đề của 2 cuốn sách trên đều là những bakers kinh điển. Công thức của họ được ghi nhận qua nhiều thế hệ và trên nhiều quốc gia. Vấn đề là lúc đó tôi cán bột còn chưa có kinh nghiệm. Mặt khác chất lượng bơ dùng chưa tốt. Lại chưa chịu tìm hiểu rõ tính chất của croissant tiêu chuẩn là gì. Thành ra cứ làm bừa đi thôi.

Lần 3: Rút ra được kha khá kinh nghiệm nên tôi tự tin tham gia vào một Croissant Baking Challenge. Thấy croissant của mình lần này nhìn cũng có dáng croissant 1 tí. Ăn thì vẫn thấy ngấy (điều này có vẻ không tránh được vì một trong những đặc trưng của croissant là có rất nhiều bơ). Nhưng khi dùng bột croissant làm Ham Braids (bánh mì nhân ham) và Princess Ring (bánh cuộn đường quế) thì ăn lại rất ngon, không thấy ngấy nữa.

Vấn đề cốt yếu của tôi là tôi luôn thắc mắc: Croissant như thế nào thì gọi là đẹp và ngon???

ĐẸP thì có vẻ đơn giản: Bánh tạo hình đẹp (hình vầng trăng, hình sừng bò) là đẹp. Bánh có màu vàng sậm là đẹp. Tuy nhiên, có rất nhiều bakers không chú trọng đến tạo hình mà họ coi bánh đẹp là bánh lộ ra tầng tầng lớp lớp nhiều lớp bột.

Nhưng khái niệm NGON thì hơi khó. Kể cả sau lần thứ 3 tương đối thành công đó (về cán bột, về hình thức), rất nhiều lần tôi vẫn tự thắc mắc: ăn thế này mà lại gọi là ngon à? Chỉ như là nhiều lớp bột được chiên giòn ngập trong bơ, ăn ngấy ơi là ngấy. Thì đúng là vỏ ngoài giòn, ruột trong mềm, hơi dai, y như host nói. Nhưng có thấy ngon đâu!!! Cơ bản là tôi đã bao giờ được ăn một chiếc croissant chuẩn đâu để mà so sánh. Đồng thời tôi cũng hiểu rõ một điều: Chưa hợp khẩu vị thì thấy chưa ngon.

Thế là lại cất công đi tìm thêm công thức croissant nữa. Xem thế nào.

Kết quả nằm ở câu đầu tiên của bài viết này 😀 Quá trình đi tìm công thức cũng khá gian nan. Tôi tự đặt ra mấy tiêu chí:

1. Không tìm công thức trong sách bởi trong sách thì sẽ không có các following comments, tức là những lời nhận xét chia sẻ kinh nghiệm của những người dùng công thức đó.

2. Vậy là nên đi tìm công thức trên những trang web uy tín, đặc biệt chú trọng đến công thức có nhiều phản hồi và là phản hồi tích cực.

3. Những người sử dụng công thức cũng phải là những người đã từng ăn croissant ngon, ở những tiệm bánh nổi tiếng ở Mỹ, Pháp (quê hương của croissant). Từ những nhận xét, so sánh và mẹo của họ mà tôi hi vọng sẽ hiểu rõ thêm tiêu chí của croissant ngon và biết rõ mình đang tìm gì, đang đi đâu về đâu 😀

Thật may tôi đã tìm được một công thức hội tự những yếu tố như thế. Tôi thấy bánh dễ thưởng thức hơn hẳn. Ăn không thấy ngấy hay đúng hơn độ ngậy ở mức chấp nhận được. Và thực sự rất là dậy mùi dậy vị.

Lần này tôi không tạo hình cong cong như mảnh trăng khuyết như lần trước mà cố tính chỉ đơn thuần quấn miếng bột vào xem lúc nướng xong bánh tách lớp ra sao.

Như thế này đây. Bánh nở bung, lộ ra tầng tầng lớp lớp bột nhìn đã mắt.

Trước khi chia sẻ công thức, tôi sẽ trích dẫn nhận xét của một số người sử dụng công thức này. Hầu hết đều đồng ý tuy có hơi công phu, nhưng kết quả thì xứng đáng với thời gian và công sức bỏ ra.

1. “Công thức này khiến người vụng mấy cũng làm được. Tôi dùng công thức này mỗi tuần một lần, hàng năm nay rồi”

2. “Thật tuyệt vơi! Còn ngon hơn bất kì croissant nào tôi đã ăn trong rất rất nhiều tiệm bánh Pháp (tôi vừa ở Pháp về)”

3. “Các lớp bên ngoài tách rõ ràng. Cắn từng miếng cảm nhận được từng lớp bánh vụn trong miệng. Thơm ngon. Y như trong nhà hàng, thậm chí còn hơn.”

4. “Ngay sau mẻ đầu tiên, tôi đã cảm thấy mình như một người nướng bánh lành nghề rồi. Một công thức tuyệt vời!”

5. “Bánh ra lò đẹp vô cùng, đạt tới độ “gần” bằng croissants chúng tôi đã ăn trong chuyến đi Paris gần đây. Giòn, đượm mùi bơ, vàng ruộm. Phải đi ăn luôn cái nữa đây.”

6. Tôi đã dùng công thức croissant của Julia Child 25 năm nay. Khi tôi thấy công thức này có thể làm được 24 chiếc 1 lần, tôi quyết định thử xem. Bánh rất tuyệt. Cả nhà tôi đều rất thích. Tôi chỉ thay đổi phương pháp chút xíu. Tôi không có máy trộn nên tôi trộn đều tất cả nguyên liệu trong tô, sau đó dùng tay nhồi trong 2 phút là mịn. Tôi gập lần 2 và lần 3 liền nhau mà không cần để vào tủ lạnh. Thậm chí mẹ tôi là người đầu tiên dạy tôi làm croissant với công thức của Julia Child cũng định sẽ thử công thức này.”

7. “Thật không thể tin nổi! Tôi chưa từng ăn croissant ngon hơn ở đất nước này” 😀 (bạn này ở Chicago – Mỹ)

8. “Lần nào tôi làm bánh này đều nhận được lời khen và tất cả croissant đều được ăn hết nhẵn. Tôi luôn bám theo công thức và lần nào cũng như lần nào, bánh ra lò hoàn hảo”

9. “Lúc đầu tôi cũng hơi ngờ công thức này. Liệu đường vàng có phải là lựa chọn tối ưu không, nhưng tôi vẫn bám sát công thức tới từng chữ một. Và ra lò là những chiếc croissant ngon nhất tôi đã từng được ăn, kể cả là ở Pháp. Tôi không để bột vào tủ lạnh sau lần cán thứ tư mà để luôn ở nhiệt độ phòng, cán và tạo hình. Tôi không bật lò trước mà để luôn croissants vào, sau đó mới bật 450F. Bánh nướng rất đẹp. Phía ngoài giòn, bên trong đượm vị bơ, bông như tuyết, có thể bóc từng mảng nhỏ một”

10. “Công thức này rất dễ và tôi đã làm được những chiếc croissant tuyệt vời. (Tôi vừa du lịch Paris về nên ấn tượng vẫn còn rất rõ nét). Bánh vỏ ngoài giòn. Bên trong có vị bơ và mềm”.

Dưới đây là những từ tiếng Anh đã được dùng để miêu tả Croissant được gọi là NGON trong công thức trên: flaky, tasty, delicious, crispy, buttery, golden, light, tender inside; trong đó crispy được dùng nhiều nhất để miêu tả lớp ngoài, flaky + buttery được dùng nhiều nhất miêu tả lớp trong.  Đó là chưa kể những từ “cảm thán” như: better, best, great, fabulous, excellent, perfect, wonderful, incredible…

Tiếc một điều, trang web nơi tôi tham khảo công thức chỉ cung cấp công thức, không có hình ảnh để đối chiếu nên tôi vẫn chưa được nhìn ruột bánh chuẩn là như thế nào (vỏ thì dễ tưởng tượng hơn). Tuy nhiên, dựa vào miêu tả + tham khảo hình ở một số cuốn sách nướng bánh nổi tiếng của Julia Child hay Dori Greenspan, Martha Stewart thì có vẻ như ruột bánh không nhất nhiết phải nở rỗng lộ rõ các lỗ khí. Ảnh chụp chiếc croissant bẻ đôi ra lộ rõ ruột bên trong trắng xốp, nhìn có vẻ mềm.

Vậy thì qua công thức này, tôi dường như đã làm được. Yay …

Những chiếc croissants vừa ra lò thật ngon mắt.

Công thức: (Tôi coi đây là MASTER CROISSANT RECIPE và từ nay chỉ bám theo công thức này)

1 1/2 cups sữa tươi ấm (khoảng 40C)

1/4 cup đường đỏ (nâu), nén chặt

1 tbsp + 1/4 tsp men active dry

3 3/4 đến 4 1/2 cups bột mì đa dụng (chưa tẩy)

1/2 tbsp muối tinh

340 gr bơ nhạt, để lạnh (lưu ý cắt thành từng miếng mỏng cho dễ cán – xem hình)

Tôi có thói quen đong tất cả các nguyên liệu ra thế này vì nhiều lúc nướng bánh xong mới quên cái này nhớ cái kia 😀

Bột (Dough):

1. Cho sữa ấm + đường + men vào tô trộn của máy trộn, nguấy đều và để yên khoảng 5 phút cho tới lúc có đám bọt mịn như bọt biển nổi lên (nếu không nổi bọt, bỏ đi làm lại).

2. Kitchenaid + dough hook (phới móc câu) + tốc độ thấp (số 2): Trộn 3 3/4 cup bột mì + muối vào hỗn hợp sữa trên cho tới khi bột mịn và rất mềm, khoảng 7 phút.

3. Nhào bột bằng tay khoảng 2 phút, thêm bột nếu thấy cần, mỗi lần một chút. Bột mềm, hơi dính là được. Tạo hình bột thành một hình chữ nhật, dày khoảng 4cm, bọc kín, để tủ lạnh khoảng 1 giờ.

Tạo hình bơ:

Để cán dễ dàng, đặt bơ giữa 2 miếng giấy nến, cán bên trên bề mặt miếng giấy nến ở trên, vừa dễ cán vừa không dính bẩn rolling pin. Sau khi làm lạnh bột, xếp các miếng bơ lạnh thành một hình chữ nhật, ấn nhẹ rolling pin dàn đều bơ về phía nào mỏng hơn sao cho miếng bơ cuối cùng là một hình chữ nhật khoảng 20×13 cm. Để vào tủ lạnh trong khi tiếp tục cán bột.

Cán bột (1):

1. Rắc lớp bột áo mỏng, cán bột vừa lấy ở tủ lạnh ra thành một hình CN khoảng 40×16 cm.

2. Đặt miếng bơ vào giữa miếng bột vừa cán sao cho cạnh dài của miếng bơ song song với cạnh ngắn của miếng bột.

Gập một bên bột đặt lên trên miếng bơ, gập nốt phía bên kia đặt lên trên cùng. Dùng ngón tay ấn xung quanh mép bột nhằm “hàn” những khe hở lại, tránh bơ bị phòi ra ngoài khi cán tiếp. Quét bột áo thừa đi nếu có.

Cán bột (có bơ ở giữa):

Quay cạnh nhỏ hơn về phía bạn, bắt đầu nhẹ nhàng làm dẹt miếng bột bằng cách đặt rolling pin nằm ngang, ấn xuống từng chút một, mỗi vết hằn của rolling pin xuống bột đều đặn liền nhau. Sau đó bắt đầu cán bột thành một hình CN 38x25cm. Không cán quá ra ngoài mép bột.

Quét bột áo thừa bám trên bột đi. Gấp làm 3 như gập thư, giống ở trên. Dùng màng bọc thực phẩm bọc kín, cất tủ lạnh. Bạn vừa hoàn thành lần gập thứ nhất.

Cán những lần gập còn lại:

Cán bột sau 3 lần gập nữa theo cách ở trên. Sau mỗi lần gập lại để bột vào tủ lạnh 1 tiếng. Sao cho tổng 4 lần gập tất cả là được.

Cách thường xuyên của tôi: bột sau khi cán tôi chia làm 3 phần: 1 phần làm Croissant truyền thống, một phần làm Ham Braids (bánh nhân mặn), 1 phần làm Princess Ring (bánh cuộn đường quế).

Ảnh mặt cắt 3 phần bột: các lớp bơ và bột xen kẽ đều nhau

Lưu ý:

– Nếu bơ bị phòi ra trong quá trình cán, rắc chút bột mì lên cho đỡ dính.

– Sau khi cán xong lần cuối, để tủ lạnh  ít nhất là 8 giờ là bắt đầu dùng được, nhưng không quá 18 giờ.

– Bột không dùng tới có thể để đông lạnh. Trước khi dùng để xuống ngăn mát tủ lạnh trước nửa ngày để rã đông.

Sau khi đọc một số comments, tôi cũng thu thập được một số tips sau:

– Có thể rút ngắn thời gian bằng cách cắt 1 tiếng trong tủ lạnh giữa các lần cán xuống còn 20 phút để bột trong ngăn đá.

– Có người sau khi cán xong, cắt cuốn luôn croissant, không chờ 8 tiếng, bánh cũng rất ngon.

– Không có máy trộn, dùng tay nhồi cũng được.

(Công thức tham khảo epicurious.com)

Advertisements

58 comments on “Croissants – Tìm tòi công thức ưng ý

  1. Pingback: Croissants – Bánh sừng bò – Đỉnh cao của làng bánh Pháp | Uyên My's Home

  2. Pingback: Ham Braids – Bánh đuôi sam nhân mặn | Uyên My's Home

  3. Pingback: Cashew Honey Sticky Buns – Bánh cuộn mật ong hạt điều | Uyên My's Home

  4. Chị ơi 1 cup của chị là bn gram? làm sao để cán bột thành hình chữ nhật vuông vắn như chị làm ạ?

    • Một cup thường là bằng 240ml hoặc 240gr, nhưng tùy thuộc vào từng loại nguyên liệu. Ví dụ như bột mì thì 1cup tương đương 120gr. Tuy nhiên nếu yêu cầu cake flour, sifted (rây rồi) thì sẽ nhẹ hơn, chỉ còn 110gr. Tương tự, 1 cup đường, bơ, hạt điều ..; sẽ có số gram khác nhau.

      Để cho an toàn, chị cứ dùng cup để đong cho nhanh. Nếu không có cup thì em thử dùng bảng qui chiếu ở đây xem sao nhé. Chị thấy cũng khác với chị một chút, ví dụ 1 cup bơ của chị thường là 214gr, trong bảng này là 240gr.

      http://www.jsward.com/cooking/conversion.shtml

      Để cán bột được vuông vắn không khó đâu em ạ. Em dùng tay nhồi bột rồi từ từ lựa là ra được hình chữ nhật mà. Giống như trẻ con chơi nặn đất í hihi…

      Em đã làm thành công chưa?

    • Phải công nhận làm được như Giang là cả một quá trình , mình đọc bài của bạn gần như học thuộc lòng ,mà mỗi lần làm cán bột cứ bị phòi bơ ra , bị rách toác , khó vô cùng cái phần cán bột oa oa …

      • Kim Nguyễn ơi, cán bột mà bị phòi bơ có thể có các lí do sau đây:

        – Bột ướt hơn bình thường, mềm nên dễ bị “rách”. Khắc phục bằng việc thêm bột khô, ít một thôi, không thấy dính tay quá hay khô tay quá là được.

        – Bơ cứng quá. Nên mua bơ mới mềm. Không nên mua bơ cắt thành từng nửa cân một để trong ngăn đá, kể cả rã đông rồi bơ đó vẫn cứng.

        – Lực tay hơi mạnh hì

        – Nhiệt độ phòng nóng quá hoặc cán khí lâu thì bơ cũng dễ chảy

        – Nếu tất cả đã hoàn hảo thì bạn thử xem đúng liều lượng và loại men chưa. Nhiều khi men nhiều thì bột nở giãn quá cũng làm độ đàn hồi của bột kém hơn.

        Bạn đã tìm ra nguyên nhân và đã khắc phục được chưa? Chia sẻ nhé! 🙂

  5. Chi a, doc bai viet cua chi rat hay va chi tiet . Nhung E van con muon hoi chi them mot chut, vi sao phai su dung bang duong nau ma ko su dung bang duong trang( lieu duong nau co lam cho bot banh ben trong mat di do trang cua banh ko). Tren cong thuc chi ghi la 1/4 tsp men active dry + 1 tbsp la bot gi ha chi? Mong som duoc su tro giup cua chi, cam on chi nhieu.

    • Sorry em vì giờ chị mới vào reply được. Chị trả lời từng câu hỏi của em nhé.
      1. Vì sao phải sử dụng đường nâu? Công thức gốc thế nào thì chị cứ theo thôi. Có thể là nó có vị đậm hơn đường trắng một chút. Còn nó không thay đổi màu của bột đâu em ạ. Lúc nướng xong thì vỏ ngoài bánh có màu vàng như nhau hết, dù dùng đường nâu hay trắng. Chị nghĩ em thay đổi công thức đi, dùng đường trắng cũng không sao đâu. Lưu ý chút là có thể em phải tăng lượng đường lên nếu dùng đường trắng.
      2. Tbsp là viết tắt của tablespoon. Tsp – teaspoon. Đây là 2 trong nhiều đơn vị đo lường của Mỹ. 1 tbsp tương đương 15ml, 1 tsp = 5ml. Tương tự 1 cup = 240ml. Tuy nhiên, để đổi từ những hệ đo lường trên sang ml hay gr thì tùy thuộc vào nguyên liệu đong mà qui đổi. Ví dụ như 1 cup bột bằng x gr nhưng 1 cup hạt hồ đào thì lại là y gr. Em tham khảo thêm đường link chị cung cấp trong reply ở trên nhé.

      Chúc em làm croissants thành công.

  6. Chi a, doc bai viet cua chi rat hay va chi tiet . Nhung E van con muon hoi chi them mot chut, vi sao phai su dung bang duong nau ma ko su dung bang duong trang( lieu duong nau co lam cho bot banh ben trong mat di do trang cua banh ko). Tren cong thuc chi ghi la 1/4 tsp men active dry + 1 tbsp ……la bot gi ha chi? Mong som duoc su tro giup cua chi, cam on chi nhieu.

    • Chính chị cũng thắc mắc giống em về đường nâu, nhưng công thức gốc như vậy nên chị theo. Chị chỉ biết là đường nâu ngọt hơn đường trắng. Chắc em dùng đường trắng cũng không sao đâu. Có ít đường thôi nên không lo mất màu ruột bánh em ạ.

      Active dry là một loại men (tiếng Anh đầy đủ là Active Dry Yeast). Mình cho vào để bột nở ra. Đây là men khô, dạng hạt nhỏ xíu hơn đường một chút. Khi dùng hòa tan lượng cần thiết vào nước ấm 40 độ, chờ nổi bọt rồi mới trộn vào nguyên liệu khác.

      tbsp = tablespoon
      tsp = teaspoon

      Đó là hai đơn vị đo lường, không phải bột em ạ.

      Em đã thử làm chưa? Bánh ăn thích không?

  7. Chị ơi, nếu em chỉ làm 1 nửa công thức này thôi thì lúc cán bơ và bột thành hình chữ nhật thì kích thước cũng giảm đi 1 nửa phải ko chị? Em cám ơn chị!

    • Chị nghĩ vậy. Tuy nhiên vì chưa làm nửa công thức bao giờ nên chị không chắc. Kích thước là để cho người mới làm tưởng tượng cho chuẩn. Người làm quen rồi thì kiểu gì cũng ra sản phẩm bánh 🙂 To nhỏ khác nhau … Nhưng người mới chưa biết chỉnh nhiệt độ cho phù hợp thì nên làm theo hướng dẫn để ra . Em cứ cán hết bột cũng được, phần thừa lại có thể để ngăn đá tủ lạnh nữa mà … 🙂 Chúc em làm thành công nhé.

  8. chị cho e hỏi bơ chi dùng là loại gì vậy ạ? còn có bột mì chưa tẩy là sao nữa? e làm bánh này nhiều lần rồi, có lúc được lúc không?? e nhồi bột bằng tay nhưng có nhồi cách mấy vẫn không thể nào kéo dai như trong những clip làm croissant cả?? chị cho e xin ý kiến với

    • Chị tưởng là đã trả lời comment này của em rồi nhỉ. Sorry vì sự chậm trễ nhé.

      – Chị dùng bơ Anchor. Loại gói 5kg í.

      – Bột mì mà tẩy rồi thì khó kéo dai em ạ.

      – Bột dai thì phụ thuộc cả vào men và thời gian lên men nữa. Để cho đủ là được. Cứ bám công thức em nhé. Ngoài ra, sức kéo của tay cũng quan trọng. Nhìn clip thì khó tưởng tượng. Tự em khi quen dần em sẽ biết kéo thế nào cho bột dãn vừa đủ mà các lớp bột và bơ không bị vỡ ra.

      Cheers,

  9. Tôi cũng là người thích nhất là bánh crossant,nên hay,tim tòi,để làm bánh,làm rất nhiều lần,nhưng chưa lần nào vừa ý,thường là khô,tôi thì thích béo ngậy,tuy banh làm nở,có lớp,hôm nay tìm thấy cách làm của Uyên My, để cuối tuần sẽ làm thử,bánh của My ướt ,có lớp,nở đẹp quá,cô cám ơn My đã tận tình chỉ dẩn và post lên cho mọi người cùng biết

    • Cô ơi, cô đã làm theo công thức chưa ạ? Có gì cô report lại để cháu và mọi người học hỏi thêm cô nhé.

      Cháu mong tin cô.

  10. Hi Uyên My,
    Cô,chú ,đường cao quá,nên không làm bánh tiếp ,dù cô rất mê làm,vì vậy không xem mục làm bánh,hôm nào sẽ làm lại và post cho My xem,cô làm theo công thức và cách làm của Bruno Albouze trên YouTube ,cô để nở double ,cho tủ lạnh qua đêm ,sáng làm luôn,nhìn ảnh ,bánh của My nhiều lớp và xốp hơn,cô ngán phần cán bột quá, trao đổi sau My nhé
    Cô Vân

  11. cô ơi.cho cháu hỏi vs ạ.bột cháu làm xong lúc cán toàn bị co rút thôi.nên cán rộng đc bản bột cũng khó.cô cho cháu hỏi vì s mà bột co rút như vây ạ

    • Ý cháu muốn hỏi bột làm croissants hay bột cán làm bánh mì hay các loại bánh khác? Từng loại bánh cụ thể thì cô sẽ cố gắng có câu trả lời tốt hơn.

      Thường thì bột mì dai lúc nhào xong bao giờ cũng phải để bột (lúc này gọi là dough) nghỉ ngơi một lúc (10-20p) rồi mới tiếp tục tạo hình theo ý muốn. Nếu không để bột nghỉ ngơi thì bột sẽ co rút, rất khó tạo hình chau a.

      • cô ơi . bột làm croissants ý ạ.cháu thử làm theo ct trên của cô.bánh ngon nhưng mà khâu cán và tạo hình của cháu dở quá.bôt co rút quá nhiều.à trong bước để dough vào tủ lạnh cháu gói bột trong màng bọc thưc phẩm và để ~45” khi bỏ ra bột nở bung cả ra ngoài và khi cán đc ra 1 tí lại co hết vào @@ có phải là cháu để chưa đc lạnh sâu đúng ko ạ.cháu hỏi 1 số chị có bảo là bột để qua đêm trong tủ lạnh sẽ dễ cán hơn đúng ko hả cô

      • Theo cong thuc thi co de 1 tieng dong ho trong tu lanh. Dough no tung ca ra ngoai co mot so kha nang sau:

        – Chau cho men qua tay
        – Nuoc cho vao men hoac bot co the am hon nhiet do cho phep
        – Chau goi mang boc thuc pham hoi chat tay
        – Xem nhiet do tu lanh o muc low hay medium hay high. O muc low co the lam cho bot no bung som.
        – Chau dung bread flour (bot mi dai) hay all purpose flour (bot mi da dung)? Neu chau dung bot mi dai thi kha nang co rut manh se cao hon. Dung bot mi da dung nhu cong thuc nhe.

        Chau nen de theo thoi gian nhu cong thuc dua. Co chua de qua 1 tieng bao gio nen khong ro. Co cho rang, thoi gian mot tieng trong tu lanh la de cho bot, men va duong khong no nhanh qua cung nhu bot du lanh de luc can khong lam chay bo.

        Chau thu kiem tra lai xem sao nhe.

        Good luck

  12. Hello Uyen My.
    Thay recette va hinh anh croissants cua Uyen My rat kheo va rat dep vi lop pate feuilletee’
    toi da di lay class Sur la Table banh nuong xong rat Bad & Dry. Rat vui va cam on Uyen My tan tinh post cach lam. Se thu cach lam cua Uyen My mot ngay gan day. A Khg biet Uyen My o state nao co dip toi muon duoc gap de duoc hoc hoi them.
    Best regards

    • Hi Thu Le,

      Cam on ban da ghe tham blog va co nice comments. Rat vui vi ban chia se dam me nay voi minh.

      Minh o Hanoi, Vietnam. Hi vong mot ngay nao do duoc gap ban de minh cung trao doi hoc hoi lan nhau.

      Hinh nhu Thu Le biet tieng Phap?

      Regards,

  13. Hello Uyen My,

    Toi o Houston Texas USA. Neu Uyen My co dip den Houston thi cho toi biet. Minh co dip gap nhau.Toi biet tieng Phap va ra truong nam 1972. Toi thich baking va cooking cho gia dinh va ban be nen rat thich hoc hoi them lam.
    Bao gio toi lam croissant duoc hay khong se thong bao cho Uyen My biet.
    Chuc Uyen My va famille mot cuoi tuan that vui va hanh phuc.

    Best regards

    • Chao chi Thu Le,

      Em ra truong nam 2001, kem chi nhieu tuoi a. Em cung co so thich giong chi: cooking va baking. Vay nen em cung theo doi Masterchef US deu dan lam.

      Em ten Giang. Con Uyen My la ten con gai lon cua em a.

      Mong tin chi.

  14. Bạn ơi, mình có đọc các công thức và cách làm trên các web khác, hầu hết đều thấy công đoạn ủ bột cho nở gấp đôi (vì bánh dùng men). Sau đó mới “gói” bột vào bơ để cán. Trong công thức của bạn mình không thấy vậy, liệu có cần ủ bột trong giai đoạn nào không? Nếu không ủ thì cách cán giống làm puff pastry, chỉ khác mỗi thành phần là thêm men thôi phải không?

    • Cảm ơn bạn đã hồi âm cho mình. Nhưng tiếc là máy nhà mình không đocj được phông chữ mà bạn gửi. Mình đã cố thử mà không dịch được. Bạn có thể trả lời mình ngay trên blog này của bạn hoặc gửi cho mình viết không dấu cũng được. Mình rất thích công thức này của bạn.

    • Hi Bond,

      Trong cong thuc cua minh noi can khoang 1 gio de bot trong tu lanh. Theo minh co hai li do:

      – Bot can phai lanh de khi can cung bo, bo khong bi chay ra.
      – Co du thoi gian cho bot nghi ngoi thu gian

      Minh co doc cac cong thuc khac cua Julia Child va Martha Stewart thi thay ho da so dung bread flour. Trong bread flour luong gluten (protein, chat lam cho bot dai, deo hon khi ket hop voi nuoc va men) cao hon, vi vay ma cung can nhieu thoi gian de relax sau khi duoc nhoi. Tuy nhien, Martha Stewart cung noi rang sau khi tron bot xong, goi xong giay bong, de trong tu lanh IT NHAT 1 gio HOAC qua dem.

      Vi vay minh cho rang thoi gian de dough trong cong thuc cua minh trong tu lanh 1 gio la hop li, du de cho gluten to relax, nhat la bot mi minh dung la all-purpose flour (co luong gluten it hon) nen co the la khong yeu cau thoi gian de bot thu gian lau nhu khi dung bread flour. Tuy nhien, minh cung cho rang, ban co the de lau hon ma khong anh huong den chat luong banh, overnight chang han.

      Minh se tra loi ve Puff pastry va croissant dough o comment duoi cua ban cho do loang topic nhe.

    • Minh da tra loi ban ve thoi gian u bot. Trong comment nay minh xin noi them mot chut ve su khac biet giua Croissants va Puff pastry.

      Ve co ban, ca croissant va puff pastry deu la dang bot ngan lop, trong do cac lop duoc tao ra boi nhieu lan can, gap cac lop bo, bot lai voi nhau. Vi vay va cach can va gap bot tuong tu nhau.

      Su khac biet can ban nhat giua chung la Croissants no do men (yeast leavened) va hoi nuoc (team leavened) con puff pastry chi no do hoi nuoc (team-leavened).

      Croissant dough dung nhieu bo va co thoi gian len men lau, ca chat beo trong bo lan thoi gian len men lau deu lam yeu di luong protein (gluten) trong bot ma gluten nay lai giup cho croissants thom ngon va no cao, vi vay ma phai dung bot mi co luong gluten cao. Thuong thi cac bakers dung bread flour (co luong gluten cao nhat) de lam croissants. All purpose flour co luong gluten thap hon bread flour, vi vay co the la thoi gian de bot nghi ngoi cung it hon.

      Vi vay, ban co the thay, du thoi gian de bot nghi ngoi giua puff pastry va croissant du co bang nhau hay it hon, thi cung khong quyet dinh huong vi hay cach can cua chung. Su khac biet la do men va luong bo.

      Ban da lam thanh cong chua?

      Mong tin ban.

  15. Mình đã từng thử cán bột ngàn lớp theo vài công thức sử dụng bread flour ( không phải công thức làm croissant đâu nhé) và thất bại vì bột quá dai và dẻo. Vì thế khi đọc công thức của bạn không thấy thời gian ủ như các công thức khác thấy hơi chùn tay. Bạn giải thích như vậy mình hiểu rồi. Mình sẽ sớm làm thử công thức này và thông báo kết quả nha. Chân thành cảm ơn bạn!

  16. Mình rất vui khi tình cờ biết được trang web này của bạn và có thể cảm nhận được sự đam mê yêu thích của bạn với baking qua những hướng dẫn rất cụ thể, dễ hiểu. Mình đã thử làm croissants theo công thức + hướng dẫn của bạn và lần đầu tiên kết quả khá thành công, vị bánh thơm ngon, chỉ có điều các lớp bánh chưa được tách rời như bánh của bạn (1 số lớp hơi dính vào nhau). Bạn bắt bệnh giúp mình được không (mình có giảm lượng đường cho bớt ngọt và dùng men instant thay vì dùng men active dry và mình k0 hiểu 2 loại men này có khác nhau k0, mình giữ nguyên lượng men). Mình cũng muốn hỏi thêm là nếu mình muốn làm vị phomai thì dùng phomai loại nào và nên điều chỉnh công thức như thế nào cho phù hợp. Rất mong phản hồi của bạn nhé! Cám ơn bạn nhiều!

    • Chào bạn,

      Mình rất vui khi bạn yêu thích blog của mình, đặc biệt là cũng chia sẻ đam mê làm bánh.

      Bánh không tách lớp thì có thể trong quá trình cán, bơ bị chảy bết lẫn vào với bột. Thao tác cán phải nhanh một chút. Vào mùa hè mình còn phải vào phòng điều hòa :))). Mà một số lớp dính thì cũng có thể gọi là thành công rồi bạn ạ 🙂

      Mặt khác, croissants nở do men (yeast-leavened) và hơi nước (team-leavened) cho nên lượng men đúng và thời gian ủ chuẩn cũng khá quan trọng. Men instant cũng khác active dry một chút. Bạn dùng bảng qui đổi dưới đây cho rõ hơn nhé.

      http://www.traditionaloven.com/conversions_of_measures/yeast_converter.html

      Bơ mình dùng bơ Anchor, loại 5kg. Bạn không nên dùng bơ các cửa hàng cắt ra thành từng kg rồi bọc lại để ngăn đá bán dần. Như vậy bơ không còn mềm và thơm nữa, cán bột dễ làm vỡ lớp bột, cũng dẫn đến bánh không tách lớp khi nướng. Nếu cửa hàng không bán cắt từng kg trực tiếp từ tảng lớn thì bạn rủ các bạn mua chung một gói tươi mới luôn nhé.

      Bạn đã làm lại chưa? Chúc bạn thành công hơn nữa.

      Cheers,

  17. Chị ơi, công thức chị chỉ kỹ quá. Chị cho em hỏi 3 việc nhé

    1. Sữa là sữa không đường hay có đường a?
    2. Em ở VN, men Active dry, thì khi ra tiệm, em hỏi là men gì a?
    3. Em không có máy trộn bột, thì bước đầu trộn sữa + đường + men, và trộn bột thì em sẽ trộn trong bao lâu a?

    Em cám ơn chị Giang trước.

    Hiền

    • Em ơi,

      1. Sữa có đường em ạ. Mấy ban men này phải có tí đường mới “lên” chuẩn.

      2. Ở VN, men Active dry là men khô, không phải instant yeast (men “ăn ngay”) đâu em nhé. Em ra tiệm hỏi men active dry họ cũng hiểu ngay. Đa số tiệm bán nguyên liệu làm bánh cũng là bakery luôn mà.

      3. Tùy tốc độ nhồi bột của em. Khoảng 7-10 phút là được. Lưu ý là khá mỏi tay đấy hiii

      Hi vọng em đã thành công.

  18. Cô ơi cho cháu hỏi 1 chút với ạ
    Cháu làm ct croissant này.nhưng mà ở Viẹt Nam cháu ko mua đc loại bột mì đa dụng chưa tẩy
    Mà cháu chỉ mua đc loại bột mì bt thôi
    Cháu nhồi bột đén khi bột hơi dính tay như ct nhưng cháu nghĩ vẫn chưa kéo dai đc.mà khi kéo bột ra bột vẫn sần sùi và đứt ngay sau đó.Có phải vì những lí do bột chưa đc nhào kĩ mà khi cán làm bột bị rách và làm bơ lòi hết ra ngoài ko ạ ?
    Cháu mong câu trả lời trợ giúp sớm từ cô ạ
    Cháu cảm ơn cô nhiều 🙂

    • Chào Cơm,

      Bột mì đa dụng như bộ Cái Cân chẳng hạn là dùng ok rồi bạn ạ. Bột khi kéo ra mà bị sần sùi là do chưa nhào kĩ hoặc là do bột cũ vón cục nhiều Khắc phục bằng mua bột mới đồng thời rây bột trước khi nhào.

      Ngoài ra tất cả các nguyên liệu khác như men, đường, bơ, sữa cũng phải chuẩn về số lượng cũng như nhiệt độ. Cơm đọc những comment khác nữa nhé.

      Chúc Cơm thành công 🙂

  19. Ôh vậy mình đã hiểu vì sao làm lần đầu thì thành công mà lần 2 thì thất bại rùi: đó là do lần đầu bơ anchor còn lần 2 là bơ cân …. Khi cán bột và bơ thì bơ cứng quá làm rách vỡ bột ( dù đã gói để tủ lạnh cho về cùng 1 nhiệt độ ) cảm ơn UM , mình có thể tự tin làm tiếp lần nữa rùi. ( vì sau thất bại lần 2 mình ngán chưa muốn làm lại tiếp dù rất thích croisssant )

    • Cam on ban da reply cho minh . Minh muon hoi la sau khi cuon banh xong co can de banh no gap doi roi moi dua vao lo nuong khong ? Va bat lo bao nhieu do , nuong bao lau .Nhin banh cua ban lam that la perfect & hap dan qua!

      • Hi Thy,

        Nhìn lại thì đúng là mình chưa đưa phần này vào. Phần này mình có post ở bác bài khác về Croissants. Dưới đây là thông tin về tạo hình và nướng Croissants bạn nhé.

        Rắc bột ra bàn, đặt khối bột lên, cán mỏng.Dùng dao cắt bột theo các đường chéo song song, thành các miếng hình tam giác.

        Lấy từng miếng bột, kéo dài. Cắt ở giữa cạnh ngắn nhất rồi cuộn lại.

        Ủ bánh lần 2 ở nhiệt độ thường, kín gió từ2-3h, đến khi bánh nở gần gấp đôi.

        * Lưu ý: tuyệt đối không dùng phương pháp kích nhiệt để ủ vì nhiệt độ ấm sẽ làm bơ chảy, khi nướng bánh sẽ không tách lớp rõ.

        – Bật lò 190 độ trước 10 phút. Phết hỗn hợp trứng lên bánh rồi nướng 15-20 phút (tùy kích thước bánh) đến khi bánh chín vàng sậm, các lớp tách rõ ràng là được.

        * Lưu ý quá trình nướng bánh như sau: Nếu cán đúng lỹ thuật, các lớp bơ và bột đan xen đều nhau thì khi bánh bắt đầu nở, bơ sẽ chảy ra nhưng sau đó, bơ sẽ dần dần thấm ngược lại vào bánh. Khi bơ thấm hết, bánh khô ráo là đã chín.

  20. Chào chị,

    Em đã làm 4 lần rồi nhưng vẫn thất bại. Mỗi làn cán bơ đều bị chảy. Không biết có phải do ở Việt Nam (Hồ Chí Minh) thời tiết nóng quá không chị? Mong tin chị.

    • Chào Hiền,

      Có một số bạn có thắc mắc giống em. Chị vừa mới post reply xong mới đọc comment của Hiền. Em có thể vui lòng đọc lại comment ở trên không?

      Thời tiết nóng cũng là một nguyên nhân em ạ. Mình mới tập làm mà cán chưa đủ dẻo đủ nhanh thì phải chui vào phòng điều hòa hi hi… Cái này là thật đấy 🙂

      Những lần sau lần 4 của em thế nào rồi?

  21. Cám ơn chị nhiều, em chưa đủ can đãm thử lại sau 4 lần thất bại :). Em đã coi lại các comment phía trên rồi. Em đang đợi đến khoản cuối tháng 12 thổi tiết ở Saigon mát hơn 1 tí :-), và mấy lần trước em vẫn sử dụng men instant do em đợi hoài không thấy reply của chị :). Sẽ báo cáo lại nếu thành công 🙂

  22. Chi oi, the sau khi can banh xong minh co can u bot roi moi den nuong k? Vi trong ct minh co su dung dry yeast, ma dry yeast thi thuong fai u bot cho men hoat dong thi banh moi phong. E cu thac mac mai.

    • Đúng là chị thiếu sót không đưa phần tạo hình và nướng bánh vào sau khi cán bột. Chị có viết phần này rất chi tiết ở các bài khác về Croissants trên blog của chị. Hình như chị có trả lời một bạn khác câu hỏi tương tự. Em có thể tìm đọc để biết thêm chi tiết không?

      Câu trả lời vắn tắt của chị là: Cán bột xong là về cơ bản em có thể nướng bánh luôn rồi. Sau khi tạo hình, ủ cho bánh nở gấp đôi rồi mới đưa vào nướng nhé.

      Thân,

    • Khi cho bánh vào lò thì bật cả lửa trên và lửa dưới rồi bạn ạ. Nhớ phun sương một chút nước trước khi đưa bánh vào lò để bánh không bị khô bạn nhé.

  23. Chị ơi chị có thể giải thích cho e rõ hơn công thức được k ạ. 3 3/4 cup là bao nhiêu vậy chị? E có vào tham khảo trang web quy đổi nhưng e xem xong e k hiểu gì luôn, e cám ơn c vì công thức này nha, yêu chị nhiều lắm

  24. e chào c, e đang định thử làm bánh này theo công thức trên của c, nhưng e mới tập làm bánh nên chưa mua được cup đong nguyên liệu. c có thể cho e nglieu theo gr được ko ạ? e cảm ơn c. mong hồi âm từ c ạ.

    • Hi Dung,

      Sorry vì đợt này ít ngó ngàng tới blog nên chưa kịp trả lời. Lâu lắm rồi nên chắc Dung đã mua được cup đong. Một bộ bằng nhựa cũng không đắt. Mình chưa lần nào thử chuyển sang gram. Từ lần sau mình sẽ thử xem mỗi lần làm croissant đong bằng cup tổng là bao nhiêu gram/mẻ. Quan 3, 4 mẻ thì lấy số gram trung bình rồi thông báo sau nhé 🙂

  25. Hi Uyên My,
    Lâu lắm rồi cô mới làm crossant ,lần này làm theo c/t của Uyên My ,nhưng cô ủ qua đêm ,sáng làm ,cuộn bánh ,chờ nở lại và nướng luôn ,cũng thấy được, lần trước cô để tên VanDang muốn gởi hình cho my xem nhưng không có email của My ,
    Chúc g/d nhiều sức khỏe nhé
    Cô Van

    • Cô ơi lâu lắm cháu không blog. Đợt này cháu đang bên Úc, đang bận quá cô à. Cô có dùng Facebook không, chia sẻ ảnh cho cháu ngắm đã thèm hiii

  26. Cho minh hoi truoc khi nuong ban u trong bao lau, nhiet do oven bao nhieu, thoi gian nuong bao nhieu vay. Thanks for sharing.

    • Chào bạn,

      Sorry bạn vì trên blog của mình có 3 posts về croissants nên tới post này mình mặc định là đã biết công đoạn nướng nên quên thêm thông tin. Câu trả lời cho các câu hỏi của bạn đây.

      Tạo hình Croissants

      Rắc bột ra bàn, đặt khối bột lên, cán mỏng.Dùng dao cắt bột theo các đường chéo song song, thành các miếng hình tam giác.

      Lấy từng miếng bột, kéo dài. Cắt ở giữa cạnh ngắn nhất rồi cuộn lại.

      Ủ bánh lần 2 ở nhiệt độ thường, kín gió từ2-3h, đến khi bánh nở gần gấp đôi.

      * Lưu ý: tuyệt đối không dùng phương pháp kích nhiệt để ủ vì nhiệt độ ấm sẽ làm bơ chảy, khi nướng bánh sẽ không tách lớp rõ.

      – Bật lò 190 độ trước 10 phút. Phết hh trứng lên bánh rồi nướng 15-20 phút (tùy kích thước bánh) đến khi bánh chín vàng sậm, các lớp tách rõ ràng là được.

      * Lưu ý quá trình nướng bánh như sau: Nếu cán đúng lỹ thuật, các lớp bơ và bột đan xen đều nhau thì khi bánh bắt đầu nở, bơ sẽ chảy ra nhưng sau đó, bơ sẽ dần dần thấm ngược lại vào bánh. Khi bơ thấm hết, bánh khô ráo là đã chín.

      Rắc bột ra bàn, đặt khối bột lên, cán mỏng.Dùng dao cắt bột theo các đường chéo song song, thành các miếng hình tam giác.

      Lấy từng miếng bột, kéo dài. Cắt ở giữa cạnh ngắn nhất rồi cuộn lại.

      Ủ bánh lần 2 ở nhiệt độ thường, kín gió từ2-3h, đến khi bánh nở gần gấp đôi.

      * Lưu ý: tuyệt đối không dùng phương pháp kích nhiệt để ủ vì nhiệt độ ấm sẽ làm bơ chảy, khi nướng bánh sẽ không tách lớp rõ.

      – Bật lò 190 độ trước 10 phút. Phết hh trứng lên bánh rồi nướng 15-20 phút (tùy kích thước bánh) đến khi bánh chín vàng sậm, các lớp tách rõ ràng là được.

      * Lưu ý quá trình nướng bánh như sau: Nếu cán đúng lỹ thuật, các lớp bơ và bột đan xen đều nhau thì khi bánh bắt đầu nở, bơ sẽ chảy ra nhưng sau đó, bơ sẽ dần dần thấm ngược lại vào bánh. Khi bơ thấm hết, bánh khô ráo là đã chín.

      Hoặc bạn có thể tham khảo thêm ở post này https://uyenmyhome.wordpress.com/2012/02/25/croissants-banh-s%E1%BB%ABng-bo-d%E1%BB%89nh-cao-c%E1%BB%A7a-lang-banh-phap/

      Chúc thành công 🙂

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s