Croissants – Bánh sừng bò – Đỉnh cao của làng bánh Pháp

Sừng bò là tên gọi nôm na của loại bánh này khi nó du nhập sang Việt Nam có thể bởi lẽ hai đầu nhọn hai bên của nó cong cong vểnh ra như hai cái sừng bò. Bản thân tôi thì luôn thích chỉ gọi nó bằng cái tên gốc: Croissant

Có nhiều câu chuyện xoay quanh nguồn gốc của cái tên Croissant. Một trong số đó là bánh croissant được “phát minh” ra để kỉ niệm ngày Áo phá bỏ được sự vây hãm của Thổ Nhĩ Kỳ vào năm 1686. Hình của chiếc bánh cuộn nhiều lớp giống hình của những mảnh trăng khuyết, crescent (tiếng Anh) hay croissant (tiếng Pháp), trên cờ của Ottoman, một đế chế hùng mạnh của Thổ Nhĩ Kỳ. Các bà nội trợ Áo đã thức suốt đêm vừa nướng bánh, vừa nghe tiếng đào hầm, vừa cảnh giới. Họ đã cho ra đời loại bánh trên để cổ vũ tinh thần những người chồng, người cha đang chiến đấu.

Bỏ qua cái nguồn gốc “cưng cứng” đượm màu lịch sử đó, croissant nổi tiếng bởi vị thơm ngon đặc biệt và bởi nó vô cùng “đỏng đảnh”, khó chinh phục. Không ngoa khi ai đó phong cho nó là đỉnh cao của làng bánh Pháp (dù Pháp không phải nơi croissant sinh ra, nhưng là nơi nó được tôn vinh nhất). Và nghe đồn một khi đã làm được loại bánh này thì bạn có thể tự tin là không còn rào cản nào trong Baking bạn không vượt qua được 😀

Vì tò mò quá nên tôi đã thử làm croissant 2 lần. Cả hai lần đều thất bại, bánh đi thẳng từ lò vào thùng rác. Khi webtretho có Baking Challenge 29 dành riêng cho croissant, tôi đã đăng kí tham gia ngay. Cũng là dịp để nghiêm túc suy xét lại hai lần trước vì sao lại thất bại.

Và đây là bài học rút ra (từ cả lần thứ 3 này nữa):

– Nguyên liệu chính làm nên hương vị ngon của bánh là bơ. Vì vậy bơ phải thật chuẩn. Ngẫm lại 2 lần trước bơ cứng như đá, bỏ ra ngoài mãi không mềm. Rút kinh nghiệm lần này không nghe người bán hàng trình bày nữa, mua luôn tảng bơ Anchor 5kg rõ ràng nguồn gốc. Bơ mềm mịn, cán ngon ơ. Đủ mềm để cán mỏng và không quá mềm đến nỗi quện vào bột.

– Khi cán không nên cho quá nhiều bột áo. Bề mặt ngoài bột (dough) sẽ bị khô. Lúc nướng xong bánh sẽ bị rộp rộp, nhìn không đẹp mắt.

– Làm croissant khó nhất là kĩ thuật cán bột. Qua nhiều lần cán và gấp thì bột mới có “ngàn lớp” như thế. Nghiên cứu kĩ + xem nhiều video clip cán croissant cũng giúp “ngấm” phần nào. Từ đó bạn có thể tự rút ra lực ấn thế nào cho vừa, không quá mạnh khiến bơ bị phòi ra hoặc không đủ mạnh để bơ và bột cùng trải đều.

Một công thức của challenge sau khi cán tôi chia làm 3. Một phần làm được 5 chiếc Croissants khá to. Hai phần kia gói kín cấp đông, sau lần lượt được lôi ra, một phần làm được 3 chiếc ham braids (bánh hình kiểu như tết đuôi sam í, nhân ham, hihi … dịch chán quá), phần còn lại làm 01 Princess ring nho nhỏ. Croissant truyền thống có vẻ như không hấp dẫn với cả nhà tôi nói chung vì cả nhà đều không hảo “ngậy”, tuy nhiên ham braids + Princess ring lại được ủng hộ nhiệt tình, đả hết nhẵn luôn sau khi ra lò. Có lẽ do vị đậm của ham + pho mát Parmesan trong ham braids và vị đường quế trong Princess ring làm cho vị ngậy của bơ bớt đi chăng???

Và dưới đây là bài bằng hình ảnh nộp cho challenge.

Hình 1: Các công đoạn từ lúc nhào bột, cán mỏng bơ, cán bột-bơ, gấp ba gấp tư, cho tới lúc cắt thành từng miếng tam giác nhỏ dài sẵn sàng để cuộn thành Croissants.


Hình 2: 05 vầng trăng khuyết xinh yêu trước và sau khi quét trứng, chuẩn bị cho vào lò.

Hình 3: Bánh ra lò. Lớp ngoài giòn, một xíu ruột bên trong dai dai, ngậy mùi bơ. Ké thêm mặt cắt bột lúc cán xong lần cuối.


Hình 4: Đây là mặt cắt bánh. Theo như tiêu chí đề ra thì có vẻ như bánh của mình tách lớp rõ ràng, có các lỗ thoáng khí.

Hình 5: Cuối cùng là mấy bạn ham braids + chiếc ring méo mó hihi … Lớp treusel trên cùng đang lẽ là chỉ bám nhẹ nhàng thanh cảnh nhưng tôi quên không cấp đông bơ trước khi làm hỗn hợp nên nó bị mềm như cookie batter. Thay vì rắc tôi đành xoắn thành một dải dài rồi đặt lên trên. Nướng xong nó chảy ra như thế kia. Mất mĩ quan tí nhưng vẫn ngon tuyệt.

Công thức: (do host của challenge cung cấp)

–  400g bột mỳ dai (bread flour)

–  15g men tươi (fresh yeast) hoặc 5g men instant dry

–  230-250ml sữa tươi

–  15g đường

–  6g muối

–  40g bơ nhạt, mềm

–  225g bơ nhạt để mát

– HH phết mặt bánh:1 trứng gà + 10ml nước+ 5ml dầu ăn

* Lưu ý: lượng sữa có sai số tùy từng loại bột sử dụng.. Mọi người nhồi thấy bột mềm, còn hơi dính tay là được. VD: mình dùng bột Cái cân thì chỉ cần 230ml sữa nhưng bột Baker choi thì càn 250ml sữa

Cách làm:

1. Trộn đều các nguyên liệu bột, trừ bơ.  Lưu ý nhồi sao cho khối bột tương đối mịn, không tạo gluten (bột không cần phải kéo màng dai, trong khi cán bột sẽ làm bột dai đủ).  Nhồi bơ vào sau cùng. Ủ 1h đến khi bột sẽ nở gấp đôi thể tích.

2. Bơ để mát, ấn tay hơi mềm. dàn thành miếng mỏng kích thước khoảng 15 x 25cm. Gói kín, cất vào ngăn mát.

3. Sau khi ủ bột lần 1, lấy bột ra, đấm cho xẹp bọt khí, cán thành hình chữ nhật tương đương 30 x 25cm (gấp đôi kích thước miếng bơ). Đặt bơ về 1 phía của miếng bột, gấp bột rồi dùng tay dính mép bột cho thật kín. Gói kín miếng bột, cho vào ngăn mát 1h

4. Bột sau khi làm lạnh, lấy ra, rắc bột áo lên bàn rồi cán mỏng và gập. Có 2 cách gập bột như sau:

  • Single fold

Cán  bột  mỏng khoảng 0,5-0,7mm; chia bột thành 3 phần, gấp lại như gấp lá thư. Dùng chổi silicone quét sạh bột áo, gói bột kín cho vào ngăn mát 30 phút. Sau 30′ để bột lạnh, tiếp tục cán gấp lần 2 và lần 3 theo như các bước ở trên.

  • Double fold

C án bột mỏng 0,5-0,7mm, chia bột làm 4 phần, gấp từ 2 bên v ào giữa r ồi lại gập đôi. Dùng chổi silicone quét sạh bột áo, gói bột kín cho vào ngăn mát 30 phút. Sau 30′ để bột lạnh, tiếp tục cán gấp lần 2 và lần 3 theo như các bước ở trên.

*  Nếu ai chưa quen cán thì nên gấp Single fold  hoặc xen kẽ 2 cách gấp gi ữa 3 lần cán đều được. Cách gấp thứ 2 sẽ cho bánh tách lớp nhiều hơn cách gấp thứ nhất.

– Sau khi cán 3 lần, gói bột kín, để ngăn mát qua đêm.

Mặt cắt bột cán đạt khi các lớp bơ và bột xen kẽ đều. Bột cán không đạt: bơ chỗ dày chỗ mỏng.

Tạo hình Croissants

Rắc bột ra bàn, đặt khối bột lên, cán mỏng.Dùng dao cắt bột theo các đường chéo song song, thành các miếng hình tam giác.

Lấy từng miếng bột, kéo dài. Cắt ở giữa cạnh ngắn nhất rồi cuộn lại.

Ủ bánh lần 2 ở nhiệt độ thường, kín gió từ2-3h, đến khi bánh nở gần gấp đôi.

* Lưu ý: tuyệt đối không dùng phương pháp kích nhiệt để ủ vì nhiệt độ ấm sẽ làm bơ chảy, khi nướng bánh sẽ không tách lớp rõ.

Bật lò 190 độ trước 10 phút. Phết hh trứng lên bánh rồi nướng 15-20 phút (tùy kích thước bánh) đến khi bánh chín vàng sậm, các lớp tách rõ ràng là được.

* Lưu ý quá trình nướng bánh như sau: Nếu cán đúng lỹ thuật, các lớp bơ và bột đan xen đều nhau thì khi bánh bắt đầu nở, bơ sẽ chảy ra nhưng sau đó, bơ sẽ dần dần thấm ngược lại vào bánh. Khi bơ thấm hết, bánh khô ráo là đã chín.

Yêu cầu thành phẩm:

Bánh nướng đạt khi các lớp bánh tách đều, vỏ vàng ròn, bên trong dai, đậm vị bơ. Khi cắt ngang sẽ thấy các lớp bột bánh tách tạo thành các lỗ khí đều

Thêm một công thức croissant nữa ở đây. Đó cũng chính là công thức croissant ưa thích của tôi

Advertisements

3 comments on “Croissants – Bánh sừng bò – Đỉnh cao của làng bánh Pháp

  1. Pingback: Croissants – Tìm tòi công thức ưng ý | Uyên My's Home

  2. Chào chị Uyên My.

    Em tình cờ biết được blog của chi khi đi tìm công thức bánh sừng bò. Chị cho em hỏi tí nha

    Trong bài viết của chị:
    “1. Trộn đều các nguyên liệu bột, trừ bơ. Lưu ý nhồi sao cho khối bột tương đối mịn, không tạo gluten (bột không cần phải kéo màng dai, trong khi cán bột sẽ làm bột dai đủ). Nhồi bơ vào sau cùng. Ủ 1h đến khi bột sẽ nở gấp đôi thể tích” ==> Đây có phải là 40g bơ nhạt mềm không chị?

    2. “Bơ để mát, ấn tay hơi mềm. dàn thành miếng mỏng kích thước khoảng 15 x 25cm. Gói kín, cất vào ngăn mát.” ==> Đây có phải là số bơ còn lại 225g?

    3. Cũng trên blog của chị, em có thấy 1 bài viết này nữa: Croissants – Tìm tòi công thức ưng ý
    .https://uyenmyhome.wordpress.com/2012/03/03/croissants-tim-toi-cong-th%E1%BB%A9c-%C6%B0ng-y/
    ==> Vậy không hiểu chị sử dụng công thức nào a?

    Em cám ơn chị trước. Con gái em rất thích ăn bánh này nên mấy bữa nay em lên mạng để kiếm cong thức và cách làm về cho bé ăn.

    Chúc chị 1 ngày thật vui.

    Hiền

    • Hi Hiền,

      Sorry quá vì lỡ để lâu không biết mẹ Hiền đã làm bánh cho con gái ăn chưa 🙂

      1. Đúng bơ đó là 40g bơ nhạt mềm em ạ.

      2. Đúng nữa 🙂

      3. Chị dùng công thức ở bài Croissants – Tìm tòi công thức ưng ý Hiền ạ

      Công thức ở bài viết này chị thuật lại công thức chị dùng trong một baking challenge. Vì chưa vừa ý với vị của nó nên chị tìm công thức khác. Chính là công thức ở link chị vừa cung cấp, gọi là Master Croissant Recipe của chị.

      Chúc mẹ làm bánh ngon cho con ăn nhé.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s