Hành trình tìm Pizza ngon …

Một trong các món ăn ưa thích của gia đình tôi vào những dịp “lôi” nhau ra khỏi nhà là món Ý. Và vì vậy tôi đã có dịp thử Pizza ở một số nhà hàng Pizza có thương hiệu trong Hà Nội: Pizza Hut Big C, Pizza Pepperonis Láng Hạ, Pizza Limone Vincom; và Pizza ở một số quán nhỏ khác. Để lại ấn tượng “sâu đậm” và có thể kéo nhà tôi đến lần nữa, lần nữa, lần nữa … chính là Pizza Limone, một nhà hàng Ý nhỏ tại một góc tầng 5 Vincom.

Dù đông hay hè, lúc nào cũng đông khách và lần nào cũng phải chờ, nhưng lần nào cũng được đền bù xứng đáng. Hai vợ chồng (gần đây là cả con gái nữa) nhẩn nha cắn từng miếng, thưởng thức vị thơm của đế bánh quện với vị ngậy của pho mát, gần hết bánh thì một đĩa mì Ý (pasta) được mang ra là vừa.

Kinh tế suy thoái 🙂 + bản tính thích mày mò, chinh phục, tôi cũng chầm chậm “bò” trên con đường tìm ra công thức đế bánh Pizza ngon cho gia đình. Vừa tiết kiệm hơn, vừa được tận hưởng hương vị thơm ngon do chính tay mình làm ra thì còn gì thú vị bằng.

Bắt đầu từ việc mua đế bánh làm sẵn + đã nướng sơ. Những ngày đầu này rất háo hức. Dù chỉ phần topping là home-made nhưng cũng rất tự hào khi những chiếc bánh đầu tiên ra lò. Nhưng vẫn chưa tiết kiệm lắm vì tiền mua một đế bánh cũng đủ để mua 1 kg bột mì ngon. Mà nghe nói 1kg bột mì có thể ra được hàng chục đế bánh thậm chí còn ngon hơn. Vậy là tiếp tục mày mò …

Vốn đã hâm mộ tác giả cuốn sách bánh mì nhanh nên khi cuốn Artisan Pizza and Flatbread in Five Minutes a Day của Jeff Hertzberg ra mắt tôi đã ngay lập tức áp dụng công thức nhanh đó. Trái với mong đợi của tôi, theo công thức này bột rất ướt, rất khó định hình bánh. Nếu thêm rất nhiều bột áo thì đế bánh lại bị khô. Thế nên làm được 1 lần thì tôi tạm dừng.

Được một số sư phụ “mách nước”, tôi tìm công thức đế bánh Pizza (Ý chính hiệu) của Baking Challenge 9 trên webtretho. Dấu hiệu của “vụ mùa bội thu” là đây: bố và con “đả” nhiệt tình trong khi bố thậm chí còn đang bị nhiệt miệng. Còn mẹ thì sung sướng reo (thầm) lên: từ đây có biga rồi. Lúc nào cần chỉ việc lôi pizza ra ủ bột là xong (Nhanh cũng kém gì Pizza 5 phút của Jeff Hertzberg đâu :)) Trước khi ngồi gõ bài này, tôi chỉ việc mở tủ lạnh, nhúm ra một nhúm bột trong hũ, cán mỏng, cho topping, bỏ lò, 6-7 phút sau có 1 chiếc pizza nóng hổi, thơm lừng và đế bánh thì giòn tan cho bữa sáng (tôi thích đế mỏng :D) Thật tiện lợi!!! Và quan trọng hơn, thật ngon, thật bổ rẻ 😀

Chia sẻ công thức và qui trình cho ai có cùng sở thích:

Công thức:

A. Biga:

• 200 gr bột mỳ (tôi dùng Bakers’ Choice)
• 95-100 gr nước ấm (tôi dùng 125ml mới vừa – có thể là tùy loại bột)
• 1 chút muối
• 1 chút đuờng
• Chừng 15 gr men nở tươi (hoặc 3 grmen khô)
• 1 tablespoon dầu olive extra virgin (olive extra virgin tạo độ thơm cho bánh và có độ chịu nhiệt cao, không tạo toxic trong quá trình nướng). Nếu không có extra virgin thì olive bình thường (dù mùi, và chất lượng có khác nhau), riêng dùng các loại từ hạt thì mùi bánh cũng sẽ khác đi

1. Trộn muối với bột
2. Trộn nước ấm với đường, và men, quậy cho tan.
3. Tạo bột thành 1 cái núi lửa, cho nước vào, dùng cái nĩa quậy cho thật đều. Sau đấy dùng tay nhào bột cho thật mịn. Nếu thấy khô trong quá trình nhồi (bằng tay), thì nhúng tay vào nước và tiếp tục nhồi, đến khi bột mịn dẻo là được.
4. Tạo hình trái bánh, dùng dao sắc cắt lên mặt trái banh hình chữ thập, giúp bột trao đổi khí, lên men tốt, và cũng nhằm kiểm tra độ lên men của bột.
5. Cho vào bột vào thố, bọc giấy kính, để nơi ấm áp chừng 30 phút, sau đó cho vào tủ lạnh (ngăn mát) ủ qua đêm ít nhất 12 tiếng là dùng được Biga có thể giữ trong ngăn mát tủ lạnh đến 4 ngày và trong ngăn đá tủ lạnh đến 3 tháng

Biga sau bước 4

Biga sau 30 phút bên ngoài

Biga sau 12 tiếng trong tủ lạnh

Cách nuôi biga:

1. Biga luôn được các nhà làm bánh sử dụng, nhằm tăng mùi , và vị cho sản phẩm. Để nuôi biga, thì sau 4 ngày, nếu không sử dụng, thì tạo 1 hỗn hợp bột mới chừng 50% khối lượn biga ban đầu, knead cùng biga cũ, rồi lại tiếp tục trữ chúng trong tủ lạnh.
2. Nếu ko dùng biga trong thời gian dài, cho vào ngăn đá, khi cần lại mang ra, để nhiệt độ phòng khi đá tan chảy thì lại tiếp tục dùng
3. Tại các tiệm bánh, làm bánh thường xuyên hàng ngày, họ nuôi biga bằng cách: cứ mỗi khi làm thì lại cho biga ra trộn với hộn hợp bột mới. Sau đấy ngắt một miếng bột trong hỗn hợp mới, trữ tủ lạnh để làm biga cho ngày hôm sau.

B. Pizza dough

Nguyên liệu:
• Biga đã làm ở trên
• 250 gr bột mỳ
• 125 gr nước ấm (Tôi dùng 132 gram)
• 15-25 gr men nở tươi (hoặc 3,5 g men khô)
• 2 muỗng tablespoon dầu olive extra virgin
• 1 chút muối
• 1 chút đuờng (giúp men nở chứ không có tác dụng tạo vị giác)

Cách làm:
1. Trộn bột và muối với nhau
2. Trộn nước ấm, men nở, dầu, đường với nhau.
3. Trộn bột và nước cho đều, cho phần biga vào, tiếp tục nhồi cho thật mịn (tôi dùng Kitchenaid, số 1, nhào 10 phút)
4. Tạo thành trái banh, cắt hình chữ thập lên trái banh, cho vào thau, bọc giấy kiếng kín. Để bột nghỉ chừng 15-20 phút.
5. Cho vào tủ lạnh ngăn mát ít nhất 8 tiếng.

Bột sau khi trong tủ lạnh 8 tiếng:

C. Nướng Pizza:

1. Pizza vỏ giòn mỏng:

• Chuẩn bị lò nhiệt độ 220 độ C (nóng nhất có thể)
• Lấy phần bột chừng 50 -60 gr, phủ bột áo, dung tay, hoặc dung cây cán bột cán bột càng mỏng càng tốt, để tạo hình tròn.
• Cho vào tray, nhanh tay phết sốt cà chua, đặt mozzarella, rau củ lên mặt (topping tùy ý thích)
• Nướng ngay lập tức trong vòng 7-10 phút

2.Pizza vỏ dày:

• Nhiệt độ lò: 180 độ C
• Cán bột dày chừng 5mm-7mm
• Cho bột nghỉ 45-1 giờ đồng hồ, khi bột nở cao hơn
• Cho sốt cà chua lên mặt, nướng trong vòng 15 phút, cho mozzarella và các lọai rau củ lên cùng
• Tiếp tục nướng trong vòng 10- 15 phút (tùy kích cỡ bánh)

3.Pizzetta
• Cách làm theo dạng (1), và (2) đều được, riêng hình dáng thì dùng khuôn tròn (pasta cutter) cắt đẻ có hình tròn nhỏ

Đây là tác phẩm đầu tay của tôi từ hũ bột này (ước gì có thể cán được tròn hơn!!! Tuy nhiên, tự an ủi, của nhà tự làm ra, ngon trước rồi sau này quen tay, đẹp sau cũng được :D) Topping tôi dùng sốt cà chua, hạt olive đen, xúc xích và mozzarella.

Vẫn còn muốn chinh phục một “đỉnh” tiếp theo: Cuốn American pie: My search for the perfect Pizza của Peter Reinhart vẫn đang chờ tôi khám phá. 🙂

Advertisements
By umhome09 Posted in Pizza

3 comments on “Hành trình tìm Pizza ngon …

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s