Mẻ Brioche “phục thù” – Golden Brioche Loaf

THANH NHÃ là từ thích hợp nhất để miêu tả loại bánh mì đặc biệt này với màu vàng đặc trưng và kết cấu ruột bánh khó quên của nó, ngọt nhẹ và thơm lựng mùi bơ“. (Dorie Greenspan)

Những dòng đầu tiên này “đập” vào mắt tôi. Nghe hấp dẫn + nhìn hình hấp dẫn. Tôi bắt tay vào làm mà quên ngay mất một điều: đọc kĩ về Brioche nói chung và bánh mì nói riêng, hiểu những nguyên lí nguyên tắc của nó rồi hãy làm. Chính vì vậy mà mẻ bánh Brioche đầu tiên của tôi, không dậy mùi bơ mà dậy mùi bia, đi thẳng từ lò vào thùng rác.

Đi sâu vào tìm hiểu, tôi mới vỡ lẽ mình phạm 3 sai lầm lớn:

1. Cứ tưởng active dry yeast và  instant yeast đều “khô” và đều không phải fresh yeast nên giống nhau, vì vậy mà lượng men khí nhiều so với công thức.

2. Thời gian ủ ngoài tủ lạnh lâu hơn yêu cầu.

3. “Ăn cắp” một chút thời gian ủ (mắc lỗi này có lẽ là vì quen với bánh mì siêu nhanh rồi)

Đúng là làm bánh mì nói chung và Briche nói riêng không thể thiếu được cái kiềng 3 chân: MEN – SỰ KIÊN NHẪN – SỨC NÓNG. Thời gian để men “phù phép” tính bằng giờ. Nếu công thức bảo bạn phải đợi cho đến khi bột nở gấp đôi thì sẽ không được xê dịch khỏi mức cho phép đó. Cũng không cần phải tìm cách “thúc” cho bột nở nhanh. Nếu vậy, bánh sẽ “chặt” và bí. Nở từ từ chậm rãi chính là chìa khóa cho bột mỳ phát huy hết khả năng, bánh sẽ có hương vị ấm áp mà chỉ có home baking mới đem lại cho bạn được.

Dorie có nhắn nhủ rằng: “Hãy kiên nhẫn để làm Brioche. Một khi làm được, bạn sẽ có bí quyết để làm rất nhiều loại bánh ngọt dùng men khác.” Vì vậy, quyết tâm chinh phục Brioche của tôi càng cao.

Brioche là một loại bánh “lai” giữa bánh mỳ (bread) và pastry. Nó dùng men như bánh mỳ đồng thời có nhiều bơ và trứng như pastry. Ruột bánh có thể kéo ra được (dấu hiệu của Brioche “đỉnh”). Chỉ với 1 lực kéo nhẹ, lát bánh hình thành một dải dài, mềm và đẹp như ren.

Nhưng theo cả Dorie và Julia, làm Brioche không khó. Việc đầu tiên là phải có thời gian và có một chiếc máy nhào bột (bởi công đoạn nhào máy chiếm gần 1 tiếng đồng hồ – chiếc Kitchenaid nhà tôi quả thật có bị nóng lên). Nếu ai nhào tay thì chắc sẽ mệt giống chạy maraton, một lúc lại dừng thở hổn hển 😀 Bạn sẽ phải quen với việc kết cấu của bột “biến hình” theo thời gian trong cả quá trình như thế này: quện vào nhau như trộn bột bánh mỳ, sau đó là rời ra lúc cho bơ vào (làm khối người, trong đó có tôi, giật mình tưởng hỏng), sau đó nhào một thời gian lại quện vào nhau.

Theo lời khuyên của các “tiền bối”, với loại bánh này (và các yeast dough khác) nên làm một lần khối lượng lớn, tôi làm cả công thức. Tôi dùng công thức của Dorie Greenspan. Bà dùng 2 packet dry yeast. Mày mò 1 hồi thì cũng tìm ra khối lượng tương đương của instant yeast. Một nửa bột tôi dùng làm Brioche cơ bản. Nửa còn lại cấp đông đợi mua được hạt pecan thì làm Honey Sticky Buns hoặc Brioche Raisin Snails.

Kết quả của lần 2 tất nhiên không được “đỉnh” theo như sách mô tả, nhưng chắc chắn tốt hơn lần 1 vì đã “học”. Bánh mềm, đượm mùi vị bơ, ngọt nhẹ. Đối với thói quen ăn uống của nhà tôi là hơi ngậy quá. Lần sau có lẽ bớt 1 chút bơ sao cho vẫn được mềm mà không bị ngậy.

Bánh này có thể ăn một mình hoặc cắt lát rồi toast (nướng giòn), phết mứt.Chả biết ngon đến đâu, chỉ biết tôi và chú em chồng tì tì hết luôn cả ổ nướng khuôn 12×41/2”. Tôi toast hơi quá tay thành ra có chỗ vàng sậm quá 😀 Dù khí xấu vẫn phải chụp để thỏa công chờ đợi 1 ngày mới được ăn bánh. Lần sau làm lại đổi ảnh khác hihi …

Cho Brioche

9-10gram instant yeast

1/3 cup nước ấm

1/3 cup whole milk ấm

3 3/4 cup bột mỳ đa dụng

2 tsp muối

3 quả trứng to, nhiệt độ phòng

1/4 cup đường

340gr bơ, nhiệt độ phòng nhưng vẫn hơi rắn

Cho lớp glaze

1 quả trứng to

1 tbsp nước

1. Cho men, nước và sữa vào mixing bowl của stand mixer, dùng thìa gỗ khuấy cho tới khi men hòa tan. Cho vào bột mì và muối. Lắp phới móc câu (dough hook), trộn vài cái ở số thấp nhất (stir) thì tăng tốc độ lên medium low (số 3-4), trộn tới khi bột vừa ẩm. Lúc  này khối bột khá khô và rời rạc.

2. Vét những chỗ bột bám ở thành và đáy bowl, điều chỉnh xuống tốc độ thấp, thêm trứng sau đó đường. Tăng tốc độ lên medium (5) và nhào khoảng 5 phút cho tới khi hỗn hợp bột thành hình tròn.

3. Giảm tốc độ xuống thấp (1), cho bơ vào. Mỗi lần cho một miếng bơ bằng bao diêm, nhào cho tới khi từng miếng bơ gần như quện vào hỗn hợp mới cho miếng tiếp theo. Lúc này bột rất mềm, thậm chí gần như bột làm bánh cake. Tăng tốc độ lên medium high (6) và tiếp tục nhào cho tới khi bột không dính vào thành bowl nữa (khoảng 12-15 phút).

4. Vét bột ra một cái bowl to, sạch (hoặc rửa sạch và dùng chính bowl vừa trộn), bọc màng nilon lại, để ở nhiệt độ phòng cho tới khi bột nở gần gấp đôi, 40-60 phút (với thời tiết lạnh như hôm thứ 7 tôi mất 80-90 phút.

5. Làm xẹp bột bằng cách khéo lựa lách xung quanh bát, nhấc cả khối bột lên, thả mạnh xuống bowl. Đậy bowl bằng màng bọc thực phẩm, để vào tủ lạnh. Cứ 30 phút lại vỗ cho bột xẹp xuống. Khoảng 3-4 lần vỗ như thế thì bột không nở cao nữa. Cứ để bột trong tủ lạnh qua đêm.

6. Sáng hôm sau, chuẩn bị chống dính cho khuôn 12” x 41/2” (30x11cm). Lấy bột ra khỏi tủ lạnh, chia thành 2 phần đều nhau. Một phần cấp đông để dùng lần sau. Phần còn lại chia thành 4 phần đều nhau. Cán mỗi phần ra một miếng 8x8cm (31/2”). Xếp 4 miếng sát nhau vào khuôn. Đậy hờ bằng giấy nến, để nhiệt độ phòng cho tới khi bột nở gần lên tới miệng khuôn, 1-2 giờ.

7. Đánh trứng với nước, dùng chổi nhúng vào hỗn hợp nhẹ nhàng quét hết bề mặt bánh.

8. Nướng bánh rãnh giữa, 400 độ F (205 độ C), 25 phút. Nướng cho tới khi bánh nở cao và vàng sậm.

9. Bánh chín để nguội trong khuôn trên rack khoảng 25 phút. Bỏ ra khỏi khuôn để nguội trên rack ít nhất 1 giờ.

Ngay sau khi bánh nguội, cắt lát dày, toast hay không cũng được, ăn với bơ hoặc mứt. Bánh gói kín có thể để qua đêm ở nhiệt độ phòng. Nếu muốn có thể làm nóng bánh lại trong lò nhiệt độ 350 độ F (175 độ C), 15 phút.

Nếu dùng khuôn nhỏ hơn, bạn sẽ tăng thời gian nướng lên 5-10 phút nữa bở lớp bánh sẽ dày hơn. Dorie dùng khuôn nhỏ hơn khuôn của tôi nên tôi đã chỉnh thời gian nướng xuống 10 phút so với công thức gốc.

Với loại bánh này nếu muốn ăn sáng thì tốt nhất dậy sớm. Tôi bắt đầu nhào bột chiều thứ 6. Sáng T7 dậy 6h, gần 9h mới có bánh ăn. Đó là còn không chịu chờ bánh nguội, ăn luôn lúc ấm 😀

(Tham khảo Baking: From my house to yours

Baking with Julia của Dorie Greenspan)

Advertisements

2 comments on “Mẻ Brioche “phục thù” – Golden Brioche Loaf

  1. Pingback: Brioche Raisin Snails – Bánh Brioche cuộn nho khô | Uyên My's Home

  2. Pingback: Cashew Honey Sticky Buns – Bánh cuộn mật ong hạt điều | Uyên My's Home

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s