Biscotti hạnh nhân của nhà hàng Lenox

Đã tự nhủ là chưa post bài về bánh chừng nào chưa có máy ảnh mới và trình chụp chưa cải thiện. Thế nhưng bánh ngon thì phải “khoe” chứ. Ai mà chờ được!

Mẻ bánh đầu tiên “lên trang” là mẻ biscottie hạnh nhân Lenox, một biến thể của cookies. Công thức lấy từ cuốn Baking: From My Home to Yours của Dorie Greenspan (bà cũng là người chấp bút cho cuốn Baking with Julia: Savor the Joys of Baking with America’s Best Bakers). Tôi bị cuốn hút bởi văn phong bà viết, giản dị, chi tiết và dễ hiểu. Cảm giác như bà đang đứng trong bếp nhà mình và hướng dẫn mình từng bước một.

Ở những dòng đầu tiên cho loại biscotti này bà đã viết: Khi Tony Fortuna, chủ nhà hàng Lenox, một trong những nhà hàng ưa thích của tôi ở thành phố New York, đưa cho tôi công thức biscotti này của ông ấy, tôi đã thôi không làm bất cứ một loại biscotti hạnh nhân nào khác và bắt đầu làm gấp đôi công thức này, hai lần một tuần.

Lời “mào đầu” này đã thôi thúc tôi phải bắt tay vào test ngay công thức. Một baker đã nếm và làm hàng nghìn loại bánh như bà mà viết như vậy hẳn loại bánh này phải có gì đặc biệt lắm. Và kết quả là đây: ông xã từ khi vợ đi học baking có vẻ không ủng hộ ăn thử sản phẩm lắm, chỉ nhấm nháp gọi là;  nhưng lần này ăn xong lại xin thêm mấy lần. Tối xem xong Cặp đôi hoàn hảo (kết thúc muộn), chắc thấy đói, tự động mở hộp ra “tỉn” gần hết hộp. Hỏi phát biểu cảm nghĩ, bảo, “thơm, giòn, không béo quá”. Thực ra đối với tôi, việc chồng và con hưởng ứng ăn hết nhanh chính là một lời khen rồi. Đúng như Dorie đã nói, “Vì đây là loại bánh khô, bạn có thể để ở nhiệt độ phòng khoảng 1 tuần, dù cho vào lọ hay để ở ngoài. Có thể cấp đông sẽ giữ được lâu hơn nhưng tôi chẳng bao giờ phải làm việc đó bởi chúng luôn hết trước thời hạn đó.

Trước tiên là show hình. Có chụp một số công đoạn nhưng phải hỏi các sư phụ cách ghép tất cả các hình vào một tấm đã. 😀


Còn giờ là công thức. Tôi làm một nửa so với công thức gốc. Lần đầu test tôi làm cả công thức, khuôn nướng cookie tôi dùng nhỏ hơn khuôn Dorie dùng nên bánh giàn có vẻ dày hơn, lúc cắt lát nhìn to bản hơn. Lần hai rút kinh nghiệm tôi làm nửa công thức, thấy bánh chín đều hơn, giòn hơn.

Nguyên liệu:

3/4 cup bột mì đa dụng

3/4 tsp baking powder

1/8 tsp muối

1/4 cup bột ngô vàng (yellow cornmeal)

4 tbsp (khoảng 60gram) bơ nhạt, ở nhiệt độ phòng

1/2 cup đường

1 quả trứng gà to

3/4 tsp tinh chất hạnh nhân

non 1/2 cup hạnh nhân cắt lát

Các bước:

Tôi dùng khay nướng cookie 12×12 inches (30x30cm), rãnh giữa, 350 độ F (175 độ C)

1. Trộn bột mì, baking powder và muối với nhau. Sau đó cho thêm cornmeal vào trộn đều.

2. Dùng stand mixer + phới lồng + tốc độ trung bình: đánh bơ + đường khoảng 3 phút, cho tới khi hỗn hợp mềm mịn. Bỏ trứng vào đánh tiếp 2 phút (nhớ gạt hỗn hợp bám hai bên thành tô xuống), cho tới khi hỗn hợp nhẹ, mịn và mượt như kem (lần đầu tôi làm không ngon bằng lần hai có thể vì chưa hiểu thấu chữ creamy bà dùng nên đánh hỗn hợp chưa đến mức mịn mượt như kem).

3. Cho tinh chất hạnh nhân vào. Hạ tốc độ xuống thấp và thêm từng thìa nguyên liệu khô (bước này trộn tay cũng được). Lúc này sẽ có hỗn hợp bột đặc, dính vào đầu ngón tay hoặc bám từng khối tròn nhỏ trên phới trộn. Cho hạnh nhân lát vào trộn vừa đều là được.

4. Lấy 1 nửa hỗn hợp vừa trộn vào khay nướng, dùng tay hoặc phới mềm như cao su hoặc silicon dàn bột ra thành khối dài khoảng 9 inches (22-23cm), rộng khoảng 1.5 inch (4cm), nhìn giống khối chữ nhật hơn là hình vòm. Giàn bột đều tránh chỗ cao chỗ thấp. Giàn nửa bột còn lại ở nửa bên kia khay nướng.

5. Nướng cho tới khi hơi vàng nhưng vẫn mềm, ấn vào bề mặt có độ đàn hồi. Dorie mất 15 phút, nhưng để đạt được yêu cầu thì lò nhà tôi mất 18 phút. Vẫn để bánh trên khay, để nguội khoảng 30 phút.

6. Khi đã nguội, khéo léo lấy khỏi khay, dùng dao răng cưa cắt 2 khối bột đã nướng thành từng lát dầy khoảng 1cm. Xếp hàng các lát vào khay nướng, tiếp tục nướng ở nhiệt độ như trên khoảng 15 phút nữa, cho tới khi bánh vàng và rắn. Để đến nguội hẳn, bánh càng giòn hơn.

Cảm nhận của riêng tôi về loại bánh này: cứng và giòn, nhưng không phải kiểu cứng như đá; không quá ngọt, có vị thơm ngon lạ lạ, thoảng vị ngô và bơ; ăn một thì sẽ không kìm được ăn thêm cái nữa 😀

Tôi biết từ nay tôi sẽ làm loại bánh nào hàng tuần 🙂

Update: Bổ xung hình cho 3 bước thứ 4, 5 và 6 ở trên để bạn đọc dễ hình dung hình dạng kích thước của 2 dải bột trước và sau khi nướng (vẫn chưa học được cách ghép hình :D)

Advertisements

3 comments on “Biscotti hạnh nhân của nhà hàng Lenox

  1. Chúc nhà mới đỏ lửa mỗi ngày, có nhiều loại bánh ngon phục vụ chồng con chị Giang nhé.

    P/S: Chị google “photoscape” rồi load phần mềm đó xuống máy tính. Tải xong rồi thì phần ghép ảnh ở mục Page í.

  2. Pingback: Sweet cream biscuits – Biscuits kem ngọt | Uyên My's Home

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s